【台北米芝蓮】台北三星頤宮逐粒星解構　香港廚用香港醬料致勝

【台北米芝蓮】
早前《台北米芝蓮指南》公佈結果，台北君品酒店的中餐廳「頤宮」奪得唯一三星榮譽。這店主攻傳統粵菜，主廚是來自香港的陳泰榮，他揚言「堅持用香港醬料做的獨門醬料」是奪星關鍵，不少台灣網民卻揶揄：「三星的粵菜餐廳在台灣？是不是很諷刺？」面對餐飲業和美食圈爭議，他說：「爭議就隨便，喜歡罵就罵，我做好自己本份，不用去爭囉。」

不畏人言，陳泰榮早已從負面批評中閃身而過，推出了滙聚所有頤宮傑作的米芝蓮三星套餐，他靦腆地說：「公佈前我認為頂多是一星、二星，沒想到是三星，我會說其中一顆星是我師傅，在上海奪下米芝蓮二星的『喜粵8號』簡捷明送我的，因為很多不外傳的秘笈，他都跟我說了，尤其是教了我傳統粵菜、叉燒還有蛋撻等。」
「而另一顆星是葉志光師傅送我的，之前我們工作的地方很近，他休假常去我那邊吃飯，他點，我煮，分享心得，調教了我三年多，每次我遇到樽頸位，打電話給他，他只要有空就叫我過去，他親自炒個餸給我看。」他很幸運，在拜師求藝的路上，師傅們都很疼他。

「米芝蓮沒個人風格，團隊最重要」

澳門出生，14歲入行，陳泰榮跟隨在澳門葡京酒店擔任中菜主廚的舅舅學做菜，18歲隨舅舅赴台，先後在九記、寒舍食譜、喜來登辰園、寒舍艾美等粵菜廳工作，去年6月被延攬到頤宮。他說：「原本是要去新加坡或越南工作的，機緣巧合，我早了五天答應君品酒店中餐行政主廚陳偉強，所以就來了這裏。」陳偉強給他很大空間，他先改部份菜式配方，強調地道港式口味，之後開始引進高檔食材測試市場，而老闆也很支持，不論人事、食材、餐具、廚房更新等等，對價格都不過問。那第三粒星應歸他吧？
摘星，陳泰榮不認為是單純的個人因素，「米芝蓮沒有個人風格，整個團隊才是最重要的，沒有團隊也就沒有我。」帶領團隊時，他會先教，並且明確告知要求的品質，下達指令後就要執行。他不輕易發脾氣，只有一再出錯，他才會發飆，「我脾氣很好，但發飆起來是很兇的。」這次推出的米芝蓮三星套餐，不僅料理更細緻，且餐具和擺盤也更講究。陪他四處挑盤子的小師傅說：「他挑盤子一向不看價錢，喜歡、合用的就買。」現在頤宮的餐具，盡量以輕量化餐瓷為主。套餐滙聚頤宮最有把握的招牌菜式及以往的隱藏菜單，客人反應還不錯，「雞肉和花菇都選用台中有機農場飼養和種植的，價格比一般貴三倍，現在不只做菜累，挑食材也很累。」《台北米芝蓮指南》有特別提到的「細看餐墊，印上了本年度的天干地支、對應時令的食材墨寶和詩詞，足見餐廳的用心和細緻。」也足見餐廳的精益求精。

大菜有氣勢　小菜講究細節

米芝蓮套餐的菜式融合傳統和創新，迎賓小碟內有頤宮叉燒皇、沙薑雞，再加隱藏菜單的魚子蝦多士、百頁菠菜卷等。叉燒皇肉嫩不油膩，沙薑雞多汁清香，酥香甜鮮的蝦多士讓人停不了口，百頁菠菜也很清爽。另一道老菜脯龍蝦，則以原味調理的龍蝦烘托台灣20年老菜脯的鹹甘酸，也很不錯。靈感來自胡椒豬肚湯的白胡椒爆肚盅，以鰻魚肚取代豬肚，並以雞湯、白胡椒等燉煮，濃白鮮稠。蒜子豆豉爆頂級和牛，則用蒜頭豆豉爆炒出鹹香多汁的軟嫩和牛肉。數經典廣東菜式，有豪華澳洲湯鮑扒鵝掌花菇，主廚用老母雞、豬後腿肉和雞腳等熬燉8小時製成，極可口。
大菜處理漂亮，小菜也很講究，雲吞撈蝦子麵從香港空運來台，馬拉糕以老麵種增添香氣，杏仁茶則用南北杏自磨而成。套餐新舊並陳，如何尋找靈感，陳泰榮笑說：「一本書怎麼看都看不完，因為我要不斷的往外看，有好店、外界流行甚麼都要去走走，怎麼也停不下來。」懶理閒言閒語，他另闢蹊徑，默默向廚藝的另一境界邁進。