【名店秘笈】
吃潮州菜沒有蠔餅，定必少了興頭。市面上的蠔餅，家家都有自己獨特配方，「華苑潮州會所」的蠔餅最大特色就是不遷就港人口味，堅持依足傳統，用潮州最地道正宗方法去做，反而突圍而出，成為擦亮招牌的一道美食。
潮州菜，從滷水、魚飯、煲仔到打冷、烙物或糕粿甜點，脈絡清晰，每一項都可以獨立成章，成為膾炙人口的美食。香港的潮州菜，小館、大酒家、打冷檔或小食店皆有，「華苑潮州會所」由潮州柯氏姊妹在1998年創立，最初只是間小小的快餐店，做炒飯麵之類快餐式食物，但姊妹花體內流着高濃度潮州血脈，念念不忘家鄉味道，所以逐漸將家鄉菜加入菜牌，並堅持不遷就香港人口味。
樓上舖勁爆場 食家名廚明星捧場
正宗味道，換來有口皆碑，就算是樓上舖，也漸漸靠實力贏得客似雲來，每晚爆場。為正宗兩字，上至老闆，下至大廚、樓面，幾乎清一色潮州人，大家同聲同氣，滿堂聒耳潮州話，遇上同鄉客人更是份外親切，所以店舖的潮州味十分濃重。
滷水鵝肝、掌翼、魚飯、鼠殼粿等都是此店看家本領菜，蠔餅更是魅力沒法擋，無論食家蔡瀾、食神梁文韜、少年食神林澄光、名廚甄文達；前高官如高永文醫生、吳克儉；明星如林峯、曾志偉、許志安等都是捧場客，每有飯局必點。蠔餅看來平平無奇，入口卻煙韌甘香，蠔仔鮮嫩美味，且蛋香豐盈，蘸魚露及辣椒醬吃，用魚露的鹹鮮及辣椒醬的惹味帶出蠔餅的香口，成就絕配也。
蠔餅如何俘虜客人心，幾乎每枱必叫？當中隱藏不少心思細節。先是薯粉，來自潮州鄉下親戚幫忙手磨，百分百薯粉特別煙韌細滑。除用來做粉漿，也用來洗蠔仔，薯粉可洗去蠔仔的黏黏潺液，清洗過程中，全以人手輕輕撥弄，為的是保留蠔仔完粒不爆肚，口感良好。老闆Eva說：「蠔仔不可預先洗好，一洗好，潺液洗走了，蠔仔就會好易爆肚，一爆肚蠔仔會標水，影響口感，吃起來不香脆。」蠔餅材料簡單，不乎外蠔仔、鴨蛋、葱花加薯粉。製作步驟也不算複雜，蠔仔用薯粉洗淨，挑出蠔仔碎殼，之後薯粉開漿，記住是滴珠狀才是好的粉漿。把油熱好，油溫要夠高，最好用平底鍋，這樣方便鏟起，煎起來也會受火均勻。煎時，下油份量不能蓋過蠔餅，彼此平行最好，這樣才不會煎乾蠔仔。
蠔仔尾指咁大 鴨蛋煎比雞蛋香口
最後，Eva送三個貼士給大家。第一，蠔仔不能挑大顆粒的，太大難熟又易爆肚，尾指般大小的蠔珠則可，這般大小的蠔仔才鮮嫩味美；第二，清洗時不能用水龍頭直沖，這樣會沖爆蠔肚，蠔肚一破，難煎成形兼鮮味流失；第三，用鴨蛋不用雞蛋，因為鴨蛋比雞蛋甘香，鴨蛋須在蠔餅煎至金黃色時才下，以穩住蠔仔，令它容易定形兼香口，太早下容易焦糊但蠔仔還未熟。謹記教誨，多加練習，想自製正宗蠔烙風味，不難。
華苑潮州會所
尖沙嘴樂道23號A1樓
採訪：黃玉茹
攝影：黃健峰