【翻尋薇】
第一次去台中樂沐法式餐廳，第一次吃陳嵐舒的菜，三年多前了。回想起來，陳嵐舒是少數的那種廚師，吃了對方所做的菜以後，會冉冉升起敬畏之心。這一份敬畏，讓我陸陸續續吃了她的餐廳有接近10次以後，在去年，才正式寫下兩篇有關的文章：《陳嵐舒與她的隱藏訊號》。
老饕們必然已從媒體上獲知，陳嵐舒在年初宣佈，在今年12月樂沐邁入10周年紀念之際，正式畫上一個句號。其實她還非常年輕，36歲，此舉完全是急流勇退。她在文告中寫說：「……不愛與公眾接觸、不喜曝光、不在意各項應該在意的公關手腕，但在這個世代，安靜等同消失……我沒有征服世界的野心，也沒有足夠的虛榮作為遊戲的動力，我只想安安靜靜地烹調心中的滋味……」換句話說，她並不喜歡在這個年代，做高端餐飲的廚師已不再僅限於做菜而已，而是需要憑藉着宣傳、公關、活動、曝光率，來維持餐廳的知名度、鞏固營收，跟心目中真正的熱愛，相去甚遠，於是毅然決定全身而退。有多少個人可以像她那樣呢？意識到自己成為了時代的不適者，可以勇敢退下來做回原來想要的自己——而這個原來想要的自己，就是一個人安全感的全部。後來她的先生張聰說，也可說是真實的自己，因為「真實」就是力量。我認同的。
陳嵐舒的才華高度，絕對是我見過的廚師裏數一數二，就像我告訴朋友的：「纖巧技術、天才觸覺、豐富創意、個人風格」，就是陳嵐舒做的菜給我的強烈感覺。從之前寫過的肥鵝肝配菜脯油已跳出了傳統和大路的「鵝肝配搭柑橘類醬汁」的框框，又藉着菜脯的發酵風味平衡鵝肝的潤腴、撞擊其堅果味，比起一般以柑橘酸度來做搭配，效果不知高明多少倍。至於比較近期的傑作，都是鬼斧神工同時落得渾然天成之作：新鮮鴨肝、馬祖淡菜、芥菜、火腿片，淋上花生醬汁——陳嵐舒說：「小時候家裏煮芥菜，就一直聞到空氣中飄着花生的味道，所以我認為芥菜和花生的味道是很搭的。」聽到這裏不禁儍眼，這真是天才的洞悉力，才能不費吹灰之力就能察覺到素材的特質。
這一道是差不多一年前吃的，但味道歷歷在目如昨天，花生味的醬汁調得香口而輕盈，其味道一石二鳥擊中鴨肝和芥菜中的堅果味，淡菜的海洋鮮味，跟整個組合互動起來，會釋放一種甜味，而且食味上帶來迎面一擊的明亮感，因為鴨肝、芥菜、花生、火腿，都是比較低沉的味道。鴨肝的那股內臟甘美，又竟然可以跟芥菜的蔬菜甘香恍如隔世地相逢，火腿片的鹹香則是作了調味和提味作用。素材特質和味道之間的共鳴，在她手上被把玩得猶如跌宕起伏的音符，食味演繹環環相扣，一口接一口追着吃的時候，好像在口裏有個劇場在上演。
「舒式」風格 充滿驚喜又合情合理
最近，陳嵐舒又把這花生醬汁玩了一次，用在一道台灣白蘆筍的菜式裏——有別於歐洲白蘆筍的飽滿甜美多汁，台灣白蘆筍是甘中帶甜，餘韻有點澀，花生在這裏是用來當那股土地氣息的和音，兩者配在一起的時候，我覺得口腔變成一片土地，裏頭長出了白蘆筍。喜歡得不得了的，還有這道煙熏鴨肝配當歸頭煮過再炒的薯仔，配白桃，淋上龍皇杏和甜杏仁做成的杏仁汁——有當歸味的薯仔，像是煙熏鴨肝的一組密碼，把味道的潛能推進得超越本身：當歸幽幽的藥材香、薯仔的甜味，跟鴨肝的香美甘馨交織互融，加上桃的甜美、杏仁的香氣，滋味層層展開，對比、反比、平行等食味連綿不斷地在味蕾上遊走。用上當歸完全是神來之筆，在平實的架構上，添上搖曳多姿、馥郁熟艷的氣息。陳嵐舒說，她想到以當歸去煮薯仔，就是希望能有個妖艷的味道。我會將這些味道的概念和設計稱為「舒式」風格，每一道菜總有一個元素，是出其不意充滿驚喜但吃起來又合情合理的，你被刺激得追着吃、還想再吃，但搞不懂為甚麼。
舉例的幾道菜，這些食味的設計、構想，都是獨一無二，沒有影子的成份。然而，要把創意執行得滴水不漏，得要有堅實的技術水平，否則只能做出眼高手低的作品。陳嵐舒到底是巴黎廚藝名校Ferrandi，以全級第一名的成績畢業的，加上開店10年以來的磨練和累積，技術掌握之強，武林一線高手之列。台中樂沐的獨特性、代表性，可一不可再，也無可取代。它的熄燈，不只是告別食客，也等於告別着一個時代。
翻尋薇
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
