【台北米芝蓮】
《台北米芝蓮指南》公佈，台北喜來登大飯店「請客樓」以黑馬姿態奪二星。香港旅遊局也聞香而至，邀之代表台灣參與今年10月的「香港美酒佳餚巡禮」，並以菜單中的兩道前菜──醋溜雨來菇和冰糖蓋子頭拼盤，與來自全球七家米芝蓮餐廳合作推出晚宴。
請客樓是唯一受香港旅遊局之邀參加「香港美酒佳餚巡禮」的台灣餐廳，中餐行政主廚林正青提前赴港，與新加坡、曼谷、香港、上海等地米芝蓮大廚切磋廚藝。隨行採訪的我，跟他一起站在車水馬龍的灣仔市場邊，聊起2005年喜來登大飯店決定將請客樓從私人俱樂部改為一般餐廳的往事，林正青說：「老客人一聽說請客樓要改，反應都很激烈，甚至有人嗆聲：『我買下來，自己經營，總可以了吧！』」不難想像當年請客樓粉絲的社會地位。
開放對外營業後，菜式由原本的川菜滙入了揚州菜和台菜，廚房人手也從8人轉變為18人。由於食材講究高度自製，廚師們一上班就往往超過十多個小時，「那時，師徒制講的是感情，沒人在算時間。」林正青說。雖然廚房人員流動頻繁，但他不擔心，因為時間就像去蕪存菁的篩子，會把適合的人留下來，就像今年帶領請客樓拿下米芝蓮二星的主廚林菊偉。
餐前小吃好 主菜吃得安心
林菊偉是林正青得意弟子，當年他國中一畢業，就進入「來來大飯店」（喜來登大飯店前身）的自助餐廳工作，退伍後再回到來來，此時他對中餐產生興趣，就跟隨林正青學藝。消瘦堅毅的臉龐和銳利的眼神，透露了林菊偉好強不服輸的個性，而他也是《台北米芝蓮指南》奪二星、三星的餐廳中唯一台灣主廚，他說自己的工作信念很簡單，「拿米芝蓮前，我只想把菜式做到最好；拿米芝蓮後，是想如何維持品質，讓菜式變得更精緻。」
請客樓的菜單龐雜，包含餐前小菜、點心等共百多道，尤其摘星後，即使廚房人手擴充到33人，工作仍相當吃緊，店內最受好評的各式小品，也是花費最多人力的菜式。林菊偉說：「顧名思義，請客樓是宴請客人的餐館，台灣人的請客習慣是客人還沒到齊前，會先把幾個餐前小菜放上桌，讓先到的客人享用，所以餐前小菜在所有料理中，扮演很重要角色，客人一吃餐前小菜不差，之後的主菜也會很安心。」他窺得餐前小菜的重要性，「傳統的餐前小菜更吸引有錢人，只是飯店要如何做到不那麼的街頭、更精緻化，這才是重點。」
摘星後升級 賣相立體新鮮
奪米芝蓮後，請客樓針對包廂，將餐具、擺盤作出少許調整，比如和風蕨菜，林菊偉說：「舊做法是把『過貓』這種新鮮山蕨菜，去梗汆水後冰鎮，淋上以香油、醋、麥芽糖、粗糖調合而成的醬汁，再灑上炒香過的白芝麻，現在則改為汆水冰鎮後，以竹簾定形後豎起，令造型更立體。」另一道泡椒皮蛋，盛器則從小骨盤換成有深度的大盤，以餐具來烘托大器。還有一道蘭陽加捲，也從中式橢圓盤改為日式深色長方形盤，令菜式有耳目一新的感覺。
部份菜式除換盤外，也增加配菜做升級，比如紅糟軟絲，除有用馬祖紅糟醃漬兼沾番薯粉酥炸的軟絲外，還增加了桂花白蘿蔔片解膩。而砂鍋一品雞，則新加入了粉絲和娃娃菜。林菊偉人如其菜，沒嚐過不知道其精采，沒聊過就不知道他冷峻表情下其實包藏一顆對烹飪熱情的心。不多言、不取巧的台灣男子，只靠餐桌實力印證米芝蓮星星的價值，對每個登門的顧客來說，這才是最實際的回饋。
裝飾方面，摘星後請客樓包廂的地毯、牆紙全面更新，但仍維持一貫低調原則，紋樣若有似無，相當典雅。員工訓練方面，廚房團隊會向樓面說明新菜式的食材，方便客人查詢。小吃區備「服務方塊」，方塊每一面都有不同服務項目，客人只要選擇服務項目，透過擺放方式就可快速傳達到服務台，服務人員可依指示如結賬，快速的將賬單送到客人面前。包廂區也設置服務鈴，讓原本配置在包廂的人員移至門外或小房間，維護客人隱私的同時，也可兼顧快速服務。
兩道帶來港的前菜
請客樓
地址：台北市忠孝東路1段12號17樓
滙率﹕1港元兌3.91台幣
撰文：黃翎翔
攝影：張世平