【台北日菜】
《米芝蓮指南》是評定一個城市飲食水準的重要指標，這本紅皮小冊不過重幾百克，在飲食人心中卻有千斤重，想高高舉起難，要輕輕放下更難！對廚師來說，米芝蓮公佈後真正的考驗和挑戰才正式展開，這個炎夏，我們走入台北西華飯店「KOUMA日本料理小馬」的廚房，從烈火與刀鏟之間，探索它在米芝蓮之後的變與不變。
今年3月，首屆台北米芝蓮公佈，「KOUMA日本料理小馬」入選「餐盤推薦」餐廳，所謂餐盤推薦，官方定義是「新鮮食材、細心準備的美味佳餚」。沒摘星的遺憾雖還在主廚江鎮佑的眼中殘留，但是結果公佈之後，他立刻出發前往日本名廚神田裕行的廚房進修。江鎮佑說：「保持做菜的熱情，端出讓客人吃完會滿意的料理，才是我們永遠該專注的事」。
每次待五天 學技能更學精神
「拿到推薦是一種鼓勵，我們還有很多地方都在學習，摘星不敢想，就是繼續朝自己的方向、朝自己想做的去做而已。」說得輕描淡寫，但眼睛仍露了餡，忙碌的現實不讓江鎮佑有太多時間落寞，不久後他將飛往東京，準備名廚神田裕行第六次赴台作客席廚師的銜接事宜。
「我每次去大概都會待五天，在神田主廚的廚房裏工作相當辛苦，但能學到很多東西。」講到學習，江鎮佑語氣馬上興奮起來，畢竟身為日本料理師傅，能與「神」同行，跟連續10年拿到東京米芝蓮三星肯定的大師一同工作，學到的不只是技能，更包括態度、精神與概念。神田裕行這幾年備受矚目的烤香魚，就讓他學到顛覆性的知識。「台灣人習慣吃抱卵的成魚，但日本人夏天卻偏愛細條的，因小香魚肝臟有着極為特別的甘苦滋味，而這就是人成熟之後才懂的人生滋味。」這種甘苦交織的滋味，從起炭生火的廚房作業就開始。「站在火爐邊熱得全身汗，從內衣到內褲都濕了！」這樣的形容不知是否過度，但看他一會兒搧風燃炭、一會兒佈炭均勻、一會兒又忙着調整炭火炙燒香魚的角度……看着他全心全意的專注着那一尾香魚，我看到的不只是廚藝，而是人生的歷程寫照。
入宜蘭深山 採購最鮮活香魚
為了在店裏供應這道菜，江鎮佑開車找到宜蘭深山的香魚養殖場，「一次不能買太多，因為香魚很講究水質，很容易死掉。」為了降低耗損和提供活魚，勤往宜蘭就成了江鎮佑新的例行公事。
若想要一些日本捕獲、肥美度較佳的特殊魚種，江鎮佑會向固定的進口商訂貨。清晨6點，在濱江市場與江鎮佑見面，廠商地下室裏有金目鯛、比目魚、喜知次和黑鮪魚等高級魚種。拿起一條比目魚，江鎮佑說：「這些魚空運來台前都會先以活締法宰殺，所以肉質相當鮮美。」所謂活締，是種古老的殺魚方法，從活魚頭部切開一刀，以鐵線穿過魚骨脊切斷神經，能使魚肉保持在鮮活彈牙的狀態。「有次神田主廚來，他要求用活的日本鰈魚，進口活魚是連海水都要算錢的，那批鰈魚卻嚴重『暈機浪』，到台灣時死了一大半。」因為這樣，剩下可用的鰈魚每尾進價飆升到近萬台幣，即二千多港元，「而這成本，餐廳也只能自行吸收啦！」江鎮佑說。在投資餐具上，「KOUMA日本料理小馬」也不手軟，最近花費100萬日圓（約7萬港元）添購20組神田裕行推薦的赤繪金彩湯碗，營造出料理上桌時的美感。
台版真丈湯 再創作鮑魚晶凍
柴魚高湯的原料也受神田裕行影響，江鎮佑說：「我們只用一本釣的鰹節（以魚竿一尾尾釣起的，用鰹魚製成的柴魚）和北海道真昆布，水則用接近山泉的礦泉水。」清澈淡雅的柴魚高湯，是神田裕行製作招牌料理「真丈湯」的基礎，江鎮佑學會高湯後，再以澎湖車蝦等台灣食材，改良成自我風格的真丈湯。他還用神田流柴魚高湯製成箒喱凍，搭配上先煮再蒸到軟潤的鮑魚和台產新鮮無花果，創作「鮑魚晶凍」，爽口涼滑。幾次貼身訪談，發現「KOUMA日本料理小馬」這些年來，早將神田裕行當作標竿，取法乎上、繼續精進，相信摘星的榮耀指日可待。
4000台幣主廚精選晚間套餐
註：主廚精選晚間套餐，由前菜到甜品共有九道菜
與神同行 學柴魚高湯基本功
「KOUMA日本料理小馬」分別在2009年、2010年、2014年、2015年夏、秋和今年6月，邀請東京米芝蓮三星大廚神田裕行赴台作客席廚師，小馬主廚江鎮佑和同伴從大師身上學到不少寶貴知識，尤其是看似平凡的日式高湯，其實是米芝蓮三星名廚最重視的基本功。
神田裕行曾說：「一般人做日式高湯失敗的原因，在於急着想煮出濃郁的滋味，以致加入過多的鹽與醬油，形成一種惡性循環。其實關於日式高湯，我覺得淡才是真味！」
江鎮佑遵從神田指導，以同樣手法製作餐廳日日使用的基礎高湯。「柴魚一定要現刨才夠香氣，在加入了真昆布並以小火熬煮一小時的礦泉水中，煮40秒後熄火、過濾，如此得到的高湯才會清而不濁。」連看不見的細節都精心講究，正是「KOUMA日本料理小馬」引人入勝之處。
KOUMA日本料理小馬
地址：台北松山區民生東路三段111號西華飯店B1樓（中山國中站行約6分鐘）
套餐：2,000至4,000台幣（約510至1,020港元）
註：需預約
撰文：邱俊智
攝影：台蘋副刊攝影組