于逸堯不愧飲食寫作界性情中人，見到我在面書張貼保羅波喬斯午飯圖片，既不為肉酸到爆的圍牆尖叫，也不批評那幾道慣見尋常的名菜，單單氣定神閒稱讚甜品碟子，「久違了的正確蛋糕上桌方式」，一語道破老字號不可取代的魅力。是的，現在一般餐廳不管背負多少米芝蓮星星，都缺乏培養內功深厚侍應生能耐，麾下有個口若懸河得來不硬銷貴價貨的酒佬，已經算功德無量，懂得在客人面前調配糕餅的聖手幾乎完全絕跡，壓軸好戲大多數另找專人包辦，鋪陳得美輪美奐才端出廚房，舊時代矜貴的即席揮毫，年資較淺的食家恐怕發夢都想唔到。這與服務員水流柴式轉換有關，後生仔女人望高處，視跳槽為往上爬必然途徑，店主根本懶得訓練他們一技之長，反正不出三幾個月，歸故里的歸故里，趕科場的趕科場，不會有人死心塌地盡忠職守，何必那麼傻傳授秘笈，嘥心機捱眼瞓，到頭來得個吉？
法國侍者原有淵源流長的「買圍裙」傳統，新丁立志入行，必須付出真金白銀獻給即將退休的老行尊，把他的制服買下來，並且虛心學習所有竅門。手工藝人一代一代把手教學徒的土法，當然老早被淘汰，專業學校理論上雖然比較科學，弊在學員品流混雜，學習過程囫圇吞棗，水準難免江河日下。瀕臨絕種的老派員工，亦只有保羅先生這種叱咤風雲的廚壇盟主留得住吧，除了神乎其技的甜品侍應，處理招牌菜酥餅焗魚的一位也令人嘆為觀止，三兩下手勢去皮拆骨，酥餅還要割切得漂漂亮亮裝飾碟子，未曾落肚就已經連聲喝采。