【翻尋薇】
有人說：米蘭是美食的沙漠，此話我同意一半。畢竟，比起佛羅倫斯傳統色彩濃厚的地道美食，如牛肚包、三隻手指厚的T骨大牛扒、羅馬近年的街頭小吃之王牛雜三文治、經典的小牛腸番茄通心管麵、已入選聯合國非物質文化遺產的拿坡里pizza……米蘭面對自家國內的美食列強，看起來確實是稍欠特色。尤其是米蘭以觀光城市、時裝重鎮之名冠天下，前者的形象就跟威尼斯一樣，屢被詬病地雷多，後者則是讓人錯覺「時裝人對外形有極其嚴苛的要求，根本不在乎吃」。如此種種因素下，米蘭實在處於下風位置。然而，別忘了，這裏到底是意大利，爛船都會有三斤釘，更何況這是大都會，總有人文薈萃的特色。
有沒有好吃的，有時候視乎有沒有辦法把它找出來。
不久前在米蘭出差，幾天下來，除了官方安排的餐飲，自行找吃的好幾頓，倒也吃得稱心如意、充滿回頭的意欲。第一家是我抵埗當天就殺去吃午餐的Spazio by Niko Romito，由好友陳慶華推薦。她的意大利銀行家男友正正住在米蘭，是個對美食佳釀有深入研究的專業饕客，這家餐廳是他的飯堂之一。坦白說，我從不盲目相信地頭蟲推薦，我相信的是懂得吃的地頭蟲的推薦。Spazio，我去定了！
Spazio是由三星名廚Niko Romito開設的副線餐廳，正確來說是他為自家廚藝學校畢業的年輕廚師所提供的實習、就業平台，由專業的廚師們帶領着修藝。餐廳位置優越，隱身於米蘭大教堂旁邊一棟百年建築的三樓。餐廳的裝潢簡約、舒適，氣氛輕鬆愉悅，菜單上的項目，從頭盤到甜品約有20款，選擇不算多，但一看菜式說明就很顯然是精心設計的菜單，充滿自家特色。由於單槍匹馬來用餐，據說份量也不小，只敢點前菜和一個湯。前菜是八爪魚配黑蘿蔔泥，乍看還以為是沉悶菜式呢！但是呢，先嚐一口黑蘿蔔泥，有明顯的橄欖油味，輕微的酸度；然後清一清口再吃一口八爪魚，肉汁極好！煮得柔軟又還帶有彈性，略鹹且有明顯的紅酒酸。接着，把八爪魚蘸上黑蘿蔔泥一起吃，一股清新的甜味才出現，有點像味蕾上的魔術！心裏喝采！此時，八爪魚的鮮味滋味就源源不絕放送了。緊接着的青豆蜆肉自家製小薯丸（cazzarielle）湯，青豆湯底極香甜可口，還有隱隱的辣勁；蜆肉肉質飽滿又多汁，鮮味濃得十足十螄蚶。小薯丸吃起來很煙韌。這道湯的核心是把玩鮮味，但是以青豆湯的香甜微辣配搭蜆肉的鮮濃，又以辣味平衡了蜆肉的腥氣，真美味！三種口感：青豆、蜆肉、小薯丸也豐富至極！看看味道和口感的線條營造，絕對不凡！
這兩道吃得滿意，不顧一切再來一份意粉——手做闊條麵（pappardelle），佐料簡單，不過是兔肉碎、羊奶芝士、橙皮絲。麵條做得真好，光滑細緻，薄軟得吹彈可破但不穿，入口還帶着一絲絲彈性，高素質！羊奶芝士的羶味輕盈，在橙皮的甘香帶動下，清香的甜味浮現了，簡單卻不俗的滋味。吃罷三道菜，覺得菜式的味道組合有想像力、有觸覺，而且執行得好！調味手法輕巧細緻，吃得舒服。這真是新派意大利酒館菜的佼佼者啊！每一道菜的定價也不過是15至20歐元左右，非常實惠。服務亦親切周到。我知道，這是我重訪米蘭時會再來的優質餐廳。
另外一家位於工廠區的餐廳，叫做Lume，開業兩年，在亞洲尚未有任何知名度，但已是米蘭乃至歐洲飲食圈的人氣餐廳。Lume一開業不久，就成了米蘭餐飲界和時尚界的焦點，上過不少大牌時裝雜誌，只因為：選址有個性充滿神秘感、室內設計有型有格。美食雜誌的曝光更不用說了，因為餐廳剛在今年摘下了米芝蓮一星，以走向來說，大家都看好未來可以更上一層樓。
菜式風格走現代意大利料理路線，擷取傳統菜式的精髓創造新語境！味道組合大致上很是新穎，沒有陳腔濫調，個別有兩三道菜的觸覺以及食材洞悉力令人有眼前一亮之感，譬如生蠔抹醬配蘆筍，第一次驚覺生蠔的海水味、礦物味，配上蘆筍的甜味、礦物和土地氣息，可以如此擊節匹配，令味道靈動！另外就是甜點的雞蛋燉橙配海膽汁，海膽和橙的海鮮鮮甜、果甜，碰在一起很過癮，而果酸又能微妙地平衡，不俗不俗。
儘管如此，整個tasting menu，Lume也有一兩道實驗性強、完成度不高，我認為效果不好的菜式。這點對於新餐廳來說，不足為奇。很多時候，主廚要磨練至少三、四年，甚至更久，才會慢慢開竅。整體來說，有新意、有觸覺、有技術、有藝術感，是我對Lume的評價，並非每一道菜都好吃，但你至少會看到想法。主廚Luigi Taglienti開創的是自己的意大利菜的風格，只是未到拿揑得得心應手的成熟階段。無論如何，作為冉冉升起的餐飲新星，Lume也並不過譽。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：[email protected]