Anthony Bourdain早說過："British food is bad"是個tremendously outdated 的概念。當然，世上充斥outdated而自知的人，優秀的英國餐廳/chefs才常常slip under the radar。
Bourdain不是我偶像，但有道理的說話，誰說都有道理。子曰：「君子不以言舉人，不以人廢言。」講則天下無敵的人太多，但不排除狗口有時可吐出人話。我還堅持不以人舉言，憑你是名人高官總統又如何，廢話就是廢話；更不「以人舉食」、「以人舉酒」，甚麼名人光顧過、喜歡飲，算啥參考價值，重要是那人有沒有吃喝的品味，不是有多少名氣。（但不妨因言廢人，說得出太難聞的屁話，水平多數賤，看新聞就知）
我自小喜歡吃，也享受喝，Chateau Haut-Brion總監Jean Delmas的故事我特別受用，當他聽到人說「Haut-Brion 和 Chateau Lafite一起喝的時候比較起來，沒有Lafite好」，便氣定神回：「我的Haut-Brion是做來和食物相配，不是和Lafite搭配的。」技術擊倒。
好酒，渴求美食，英國的美食風景是被低估的，就像英國葡萄酒（主要是氣泡酒）一樣。舊印象可能對，但放於今日不準了。世界會進步，環境會變化，人也會學懂精進。
今年的「世界最佳女廚師」（World's Best Female Chef 2018）不在法國、美國、意大利、西班牙，是英國的Clare Smyth。六月下旬她才在西班牙Bilbao獲獎，但六月初我到倫敦不久，便去了她的餐廳Core，吃飯之時，她未獲加冕世界最佳，更莫說更早之前訂枱之時了。身為英國第一及唯一一位主理米芝蓮三星餐廳的女廚師，她的餐廳自然不是今天訂明天歡迎光臨那種。非慕名而來，乃慕藝而來。16歲少小離家修讀餐廳業，穿紅褲子學藝於加州的the French Laundry 、紐約的Per Se等、自立門前與名廚Gordon Ramsay賓主關係超過十年，主理他的三星餐廳。
今年39歲，廚藝是喜出望外的精彩，叫任何瞧不起英國餐廳的人目瞪口呆。由概想、賣相、到味道，高潮迭起，靚到唔捨得食，好吃到唔捨得吞。無論你是分得出蟬翼紗和軟煙羅的賈老太，還是嘴饞又刁的寶玉，這裏都是目不暇給的大觀園體驗。她不是Heston Blumenthal那種份子（料理）和花俏，她的匠心獨運於食味與texture的相反相和。
六月初的倫敦黃昏還帶寒意，17度左右，因她之名的餐廳Core by Clare Smyth在Notting Hill，去年才開張，入門口穿過可容納18人的酒吧，是一大片落地玻璃，客人清楚看見廚房內流動的饗宴。Clare Smyth正在忙，看見我們進來她自然的望過來，我和她四目交投，她笑了一下，非常親切。剛剛才是哈里王子婚禮的晚宴主廚，一樣沒有自命不凡的架子。能在餐廳/廚子未「超級成名」前，嘗到他/她們未over-hyped、未過熱、未泡沫、未被虛榮污染的手藝，從來是我的命和幸福。El Celler de Can Roca如是、Osteria Francescana如是、去年的世界最佳女廚師Ana Ros，都在未登上世界第一、人生高峰、未被Netflix《Chef's Table》加持之前吃了。
餐廳北歐格調，簡雅舒適，沒刻意唬人的架勢。她說要做"unpretentious fine dining"。我喜歡讀酒單，酒單可以告訴你很多。這裏的酒單不厚，求精，不像曾是World's 50 Best之冠的 El Celler de Can Roca，酒單三本電話簿那麼厚，是impress你而非serve你的酒單。應有的名牌佳釀，有，自家酒侍眼光之選，亦有。非名氣釀酒國、酒區，但質量出眾價格可人的，樂於放入酒單。我常提議好朋友，在高級餐廳，尤其走誠實不賣弄路線那種，既然認得的酒莊都售價頗辣，不妨點一些非主流地區如匈牙利、丹麥、克羅地亞的酒，定是揀手貨，且不會太貴，不必付溢價給名氣，你充滿信心的點，酒侍隨時對你另眼相看。敢膽選波爾多香檳布根地等以外的酒之人，畢竟屬少數。
這頓飯我為表妹慶祝生辰的，特意選了瓶不易買到兼我的大愛：奧地利Schloss Gobelsburg的Gruner Veltliner Ried Lamm 2014。Schloss Gobelsburg位處維也納西北面約50哩，古時是修道院，現貌建於文藝復興時期，巴洛克風格，承襲數百年釀酒傳奇。Gruner Veltliner主要產於奧地利、捷克、斯洛伐克、匈牙利等釀酒歷史深遠之國，中歐一帶很普及的葡萄，特徵是鮮爽、明快、輕怡，香氣盛，酸度足，被視為足以撼動白布根地的奧地利國寶。資深酒評家 Michael Broadbent讚它是"the most attractive Austrian wine I can ever recall"，也是Neil Beckett著的《1001支死前必飲的酒》之一。
令我找上Clare Smyth的是她其中一道謙卑的首本名菜：Potato and roe。Charlotte potato以海藻煮過，上加魚子醬和發酵過的脆薯片，配beurre blanc「白牛油汁」，留意不是尊貴的Beluga、用親民的Trout和herring的魚子，因她覺得這些魚子層次更豐、味道更有深度。就像壽司之神小野二郎不愛肥拖羅，祇愛瘦鮪，因可嚐出不同的細緻聲色也。薯仔，是她記取自己來自農莊家庭的印記，其貌不揚，Umami卻在口中天花亂墜，再喝一口Gobelsburg會立即感謝上蒼！
如此懂得精緻味道的Clare Smyth，World's 50 Best都不入，笑話，完全示範這系統的不足與偏頗，又想起Bourdain曾恥笑他們："50 Best What？"，再問"Best Female Chef？" ，Best chefs就是best chefs，還分男左女右，可笑。
如果美食界也像葡萄酒有blind tasting，剝掉前設公關包裝友情名氣分，赤裸以食物論英雄，不知會爆幾多冷。又想請問，從幾時起，食物，竟變了體育競技。