【翻尋薇】
最近澳門摩珀斯酒店開張，頓時引來媒體的大量垂注—─一來酒店本身乃是才華橫溢的傳奇建築師Zaha Hadid的設計遺作，自由形態外骨骼結構的摩天大廈極其亮眼，二來分別重金禮聘了甜點大師Pierre Herme，以及法菜教父Alain Ducasse前來開設餐廳，風頭一時無兩。芸芸新聞當中，有一則引起了我額外的注意：酒店頂樓有一家叫「天頤」的餐廳，號稱是第一家以「廚師發辦」（Omakase）形式奉客的中餐廳……
且慢，姑勿論好些如同隱世高手，一晚只做一兩桌的私房菜館，第一家正式以廚師發辦概念營運的中餐廳，除了「好酒好蔡」，不作他想。客人訂桌，只能交代想吃甚麼、有甚麼忌口，餐廳會為你安排妥當，其他的，一概不知。這對於中菜食客來說，是習性的莫大挑戰，需知道，你走進任何一家中餐廳，從頂級食府到平民酒樓，一打開餐牌，分門別類下至少有五六十款菜式供選擇。忽然之間，這種選擇的權利沒了，而且消費額不低（以人頭計，午餐約一千，晚餐則要兩千五起跳），憑甚麼？
大約年半前，好酒好蔡受岳少之邀，猛龍過江，從廣州殺到香港來開店。當時我寫好酒好蔡，以「一個人的江湖」為題，因為，在市場上，沒有人像他這樣做中菜：廚師發辦菜單只是表面那一層，揭開表層往裏頭看，更有深度的創舉，其實是整個廚房系統的改良。好酒好蔡廚房團隊的每個員工在入職時，會在自己出身的崗位做起，譬如說，你是砧板，入職時就會做砧板，但日後都有機會在不同崗位走位、磨練，做砧板的，也有機會去負責做涼菜。蔡昊說，因為菜式的風格，決定了廚房的系統和分工方式，所以在好酒好蔡的廚房，其實不太需要一個絕頂厲害的大廚，一般廚房裏的職銜，如「主廚」、「副主廚」，好酒好蔡還是有的，畢竟人家的履歷要跟社會制度跑，但工作性質已非傳統上的意義。去到「主廚」的位置，是菜式的品質把關多於在前線衝鋒陷陣。走進好酒好蔡的廚房，架構簡單而嚴謹：粗加工（如剝皮、劏魚，傳統中菜廚房叫水枱）、切背（粗加工完畢的食材就交過來切，砧板）、中線（負責秤材料份量，打荷）、前線—─傳統中菜廚房，這個部份會分為頭鑊、二鑊、三鑊……負責煎炒炸不同的相關菜式，頭鑊則是負責名貴的菜式。還有「上雜」，負責蒸櫃、蒸爐、發製海味、燉扣燜等等。而好酒好蔡的前線則是簡潔得多：蒸烤櫃、淺加工、深加工，就是按照菜式所需來執行不同工序，最後就是出菜。在淺/深加工的崗位，也會涉及一些輕度煎炒的工序，但蔡昊的菜並不是一般講求鑊氣、鑊工的菜式，所以毋須經驗老練的廚師也能勝任，也足以解釋為甚麼其他崗位的同事熟悉了廚房運作以後，日後也能輪替在此上陣。
至於中菜的靈魂，上湯，好酒好蔡一早已將之進化：用老雞、瘦肉、排骨個別熬出一個清湯，然後這三個清湯和水按1:1:1:5的比例合成一體以後，拿到零下40度去冷凍，冷凍後的醬汁三個層次分明，分別是沉澱物、汁液和浮在最面層的油脂，蔡昊只是萃取中間那個部份，也就是最為濃縮的汁膽來入饌。看蔡昊把面層的油脂刮走，黃澄澄的猶如牛油，差不多有整吋厚！他說，這些油絕不浪費，會用來炒菜做員工的福食——聽到這裏「哇」一聲，簡直想過來黐餐，這可是雞油和豬油的混合體呀！美味程度可想而知！同時，亦足以解釋了，為何好酒好蔡的菜式醬汁，永遠馥郁醇鮮，滋味飽滿，但質感輕盈細膩，味道乾淨。這樣的菜，美味又吃得沒負擔，但試問有多少人願意這樣去做一鍋上湯、萃取汁膽？朋友吃慣重口味，一開始來吃好酒好蔡還有點不習慣，覺得菜式比較清淡。後來聽了我解釋，才能明白自己在外面吃壞了味蕾，「以假亂真」，辨識不出「真」的美味。我這樣說會得罪人嗎？事實上，吃壞味蕾的食客，還為數不少啊……
重點是：這一鍋上湯、汁膽的萃取方式，在廚房裏完全不是秘密，誰都可以去做，因為是按食材、份量、比例、程序，系統化地執行。這在中菜廚房裏，是一種突破。好酒好蔡的廚房，已成功把對於廚師的依賴性，減到最低。蔡昊的路，從內地走到香港，不知不覺也走了13年，但今天作個檢視，回頭一看，除了有新餐廳打出「中菜廚師發辦」名號作招徠這小漣漪，蔡昊做的，仍是孤身走我路，只是有所累積，品牌文化的根越紮越深了。隨着時日過去，這個他所建立的廚房系統的成熟度，亦有利於他出品的穩定性，能隨時隨地調動人手拓展生意規模，不受廚師的經驗、來去所掣肘。這些年過去，仍沒人能創出另一個中菜的新格局，這江湖，還是他一個人的江湖。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
