魚中香妃 - 蔡瀾

魚中香妃 - 蔡瀾

在日本,代表夏天來到的,量鮎。
鮎AYU,是魚中貴族,魚中香妃。試問那一種魚沒有腥味呢?天下唯有鮎了。不只不腥,還帶西瓜和青瓜的味道。什麼?你不相信?別質疑,有機會抓一條細看之後放回水中,一聞雙手,真的,竟然有一股青瓜的蔬菜香味,神奇之極。
手掌般長,香腸般粗的鮎,野生的灰中帶着金黃色,非常美麗。自古以來被日本詩人歌頌,最得到他們的歡心。你到日本旅行,也會看到在清溪之中有很多人垂釣,所用的釣竿數十至百萬日幣,釣者都能花錢購買。
大家都吃,不會被吃得絕種嗎?不,他們不禁止撒網圍捕,大家也知道夠吃就算了,也沒有看過鮎的鹹魚,最多是將釣得過剩的魚放在冰箱之中,在其他季節解凍享受。
但是人類干擾自然的事不斷發生,當今還有,見到了就吃幾尾吧。鮎極愛乾淨,水一髒就死,我每次吃都擔心再過幾年吃不到。
最典型的吃法,是把魚彎彎曲曲地,用根竹籤串起來,撒上細鹽,放在火上烤。魚極肥,像叉燒一樣,帶肥處可以烤成黑色。烤好之後抽出竹籤,放在碟上,這時看到的鮎,形態若生,像還在游水,要高手才烤得出。
吃時用筷子在魚背輕壓幾下,然後折斷魚尾,抓着魚頭一拉,整條魚骨就能抽出來。最初失敗,但幾次後就學會,不是什麼高科技。日本朋友看見你這種吃法,一定大讚。
日人吃時喜歡蘸一種海藻鹽水加醋的醬料,我不愛吃醋,從來不點。烤時已加鹽,夠鹹了,醬油無用。
掀開魚皮時,看見魚背和近肚處帶着半透明的脂肪,可見此魚極肥。魚本身清潔,烤前還把魚肚一揑,確實全無雜物。這時,整條魚都可以吃,骨頭也不太硬,細嚼即可,內臟也不清理,這是此魚的特色,甘香無比,還帶甘苦,是百食不厭的滋味。
近年也有養殖的出現,來自台灣的居多,反銷到日本去,雖然較野生的肥大,但全身灰色,已失金黃,味道如嚼發泡膠,看到路邊賣得很便宜的,避之,避之,吃了印象完全被破壞。
鮎的做法除了鹽燒之外,變化無窮,但很少地方可以吃到鮎刺身,畢竟魚太小,沒有多少肉可吃,而且日本人迷信淡水魚的刺身,只有鯉魚可吃。
多年前去日本友人的龍神鄉下作客,她父親拿出鮎內臟醃製的醬讓我品嚐,苦苦甘甘、鹹鹹甜甜,非常美味,至今難忘,以為只有家庭裏私製才有,原來在百貨公司的食品發現有現成的商品出售,用卵巢漬成的叫Uruka,用精囊漬成的叫Shirauruka,下酒極佳,有興趣看到了買來一試。
尚未成長的鮎叫Wakayu,食指般大,骨頭軟,可整條吃下,通常在高級的天婦羅店才拿出來,在夏天看到了,就可以相信這家天婦羅的水準,不賣的不入流。
鮎這種魚貴族遍布於中國和韓國,但去這兩地,甚少看到有大廚入餚,更不必說有專門店了。台灣受日本影響極深,到處有鹽燒,但魚本身是養殖的,不吃好過吃。
在外國更是不見了,讓洋廚子發現了這種食材一定驚為天人,在日本的西洋料理餐廳,師傅也會用南洋方法烹調,像用牛油來煎,用老醋來漬。如果落在意大利或西班牙大廚手上,更會用鹽巴包住來烤吧。
到底是日本人拿手,他們的鮎飯極美味,那是把白米浸個多小時,加木魚湯汁,最後在米上鋪上十幾尾的鮎,炊出來的飯,不管用電飯煲或是用砂鍋,均好吃,當然不會把內臟除去,少了苦味,鮎就不是鮎了。
更有一種非常特別的做法,就是煮味噌湯,在鮎的季節,也是水蜜桃最成熟的時候。我組織的水蜜桃團,便會去岡山吃,那裏有家叫「八景」的溫泉旅館,面臨着山溪,岸邊挖幾個窟,溫泉湧出,讓大家浸着享受,男男女女都赤身入浴,我們在旅館窗口望下,看到一群像兒童的大人嬉水。
到了晚上,女大將出現,樣子很像一個叫朱茵的女演員,她帶着大廚做這種鮎料理之時,有一個儀式。先由大廚捧出一個大木桶,裏面游着上百尾鮎,是從旅館前面的溪澗釣到的,然後讓客人去抓,抓後叫大家用手一聞,果然是青瓜味,最後才一尾尾、活生生地放入大鍋的味噌湯內煮。雖然有點殘忍,但魚無神經線,感不到,又犧牲生命讓我們嚐,也值得。
煮出來的鮎,和那碗湯,是仙人的食物。
資料: http://hakkei-yubara.jp/
房價公道,打電話訂房+81-867-62-2211,用國語也可以。
為了不想遺漏資料,在百度上搜索,鮎的中文叫香魚。打入香魚,發現還有一篇我在十多年前寫的,關於捕捉鮎的方法:在溪流旁邊捲一竹棚,鮎游過跳上,拾之可也,叫作「築場」,至今還有,就在新潟,從龍壽司或八海山酒廠去,只要三十分鐘車程,在夏天各位到訪時,不妨去「築場」看看,是種人生經驗。
資料: https://www.hoyumedia.com/co/bk/yanaba/index.html