【名店秘技】
沙田禾輋邨，晚晚鑊氣鼎盛，夜夜門庭若市，邨內人落街開飯，邨外人慕名而來，這就是新界著名大牌檔陳根記的威力。老闆周恆，打理陳根記超過30年，把它從雲吞麵檔變成每晚筵開過百席的大牌檔。以鑊氣招徠，豉椒炒蜆、椒鹽鮮魷、沙拉骨，未看先嗅其氣味，經已食指大動了。一味wasabi手撕雞，更是招牌菜，晚晚售罄。
80年代初，周恆只是陳根記一個替工，那時候的陳根記，還只是一個雲吞麵檔，碰巧老闆找人頂手，周恆便成了新老闆，麵食在晚市不受歡迎，他便轉型賣熱炒小菜，有麝自然香，炒爐一個變兩個，兩個變四個，30年過去，如今已由一間雲吞麵檔變成筵開過百席的新界區著名大牌檔。大牌檔一向是鑊氣的代表，陳根記的豉椒炒蜆夠火候、椒鹽瀨尿蝦夠鑊氣、孜然一條骨夠惹味、但要數最得大眾歡心的，就是一道不需要鑊氣依然能勝出的wasabi手撕雞。
連洗碗阿姐都要幫手 日撕過百隻雞
到底一個傳統大牌檔，為甚麼會有一道如此中日混合的招牌菜？原來全因為一個火鍋飯局。「本來只是原味手撕雞，我記得有一年，我們在這裏吃火鍋吃象拔蚌，不知不覺地把原味的手撕雞混合象拔蚌的wasabi中吃，又覺得幾有趣，回來再試便做出這道菜了。」周老闆說。自推出後，十多年來晚晚售罄。每天開店前的兩小時，都會看見老闆出動全店員工圍在一起齊齊撕雞。「個個都要放下手上工作撕，連洗碗姐姐都要幫手撕，一天大概撕百多隻，高𥧌時撕近兩百隻。」這道wasabi手撕雞，辣而不嗆，帶點鹹香，口味清新，確是上等開胃小菜。難怪撕到員工手軟也供不應求。吃不到，不如自己做？這道wasabi手撕雞，多年來老闆從未公開傳授，今次特意破例公諸同好，大家要打醒十二分精神。
要做這道wasabi手撕雞，步驟並不複雜，材料亦是簡單貨色，只需一隻冰鮮雞（不計成本的話可選用新鮮雞）、鹽、雞粉、wasabi油及豉油，以及用作提升食味的青瓜絲、海蜇、火腿絲及蟹籽。先把雞清洗，待水滾，把雞放入滾水中，熄火，熱浸25至30分鐘後取出。撕出雞肉，去掉雞皮，下鹽、雞粉、wasabi及豉油調味，再加入青瓜絲、海蜇、火腿絲及蟹籽一併拌勻，一碟wasabi手撕雞即成。
手撕雞看似簡單其實內有乾坤，所以大廚有三個提示送給大家。首先，要雞肉嫩口，在於火候，煮得不宜太生亦不宜過老。煮雞時記得要待水完全滾起後才熄火，熄火後才開始計時浸雞。第二，這道菜以清為主，處理雞肉時記緊撕掉所有雞皮，因為雞皮較油，會影響口感。最後，不要以為wasabi一定配日式甜豉油，用帶有鹹香的生抽才是這道菜的絕配。
【材料】
雞
一隻
青瓜絲
適量
海蜇
適量
火腿絲
適量
蟹籽
適量
wasabi油
1茶匙
雞粉
8克
鹽
8克
生抽
1茶匙
【做法】
陳根記
沙田禾輋邨街市大牌檔3-5號
採訪：張靜雯
攝影：蔡政峰