【翻尋薇】
東京銀座，堪稱為美食的武林，各門各派各個高手，各據山頭。有說東京是世上最難訂位的美食城市，沒有之一，只因為，有好些餐廳，不是你願意給錢或排隊排上一年就能如願以「嚐」，而是「交情乃見」——熟客預約制。隱身於銀座巷弄轉角處，正正有着這樣一家名店中的名店，僅有8個吧枱位子，沒有米芝蓮、50 Best Restaurants加持的光環，收費動輒二三十萬𨨥一人，卻是東京最難訂位餐廳的三甲。這家餐廳，叫做川村（Kawamura）。打着牛扒館的招牌，為何能做到天價收費？熟悉東京高級食肆的不少朋友都知道，即使是老牌的頂級牛扒館麤皮（Aragawa），一塊20安士tenderloin足夠二人享用的得獎三田牛，十萬𨨥便可找數——川村的收費，憑甚麼？
每年的5至7月，是川村最難訂位的日子，因為這期間是大原野生黑鮑的解禁期，川村的廚師發辦，便是以黑鮑料理為主，牛扒為輔。大原黑鮑，乃是鮑魚之王，來自千葉縣南部的外房，棲息於水深20公尺的礁岩地帶，成長速度非常緩慢，而且年紀越大長得越慢，3年的黑鮑，往往只有100克左右。日本經濟泡沫時期，黑鮑曾被過度消費，魚穫銳減，到了90年代末期，近乎絕迹，後來政府立法全面禁捕多年，才令產量稍微恢復一二。如今，每年5月開始至9月，才會開放於予漁民捕捉，所以能看到好些高級餐廳因此推出季節限定的黑鮑菜式。川村採用的黑鮑，一律是一隻至少1公斤重的特大號，也是最頂級的貨色，把手機擺在旁邊作個對比，其巨型一目了然，一隻價位約是四、五萬𨨥，視產量而定。
大原黑鮑 膠質飽滿鮮爽彈牙
川村先生的鮑魚做法並不複雜，畢竟食材如此優勝，又何必畫蛇添足？取出活鮑讓你看過以後，便進行「解剖」工序，將肉身與厚殼分離，再把肝臟取出。刺身有兩款：切角和切片。此刻的刀工一定要注意，並非出神入化得令人目瞪口呆，而是你可以瞥見鮑魚的膠質，微微地黏在刀面上。這黑鮑，肉質是極好的，因為膠質飽滿，所以在鮮爽彈牙的口感上，還帶來了軟糯的質感，食味鮮甜。切角的話，能咀嚼而釋放更多鮮味，切片則是享受嫩滑口感為主。這天恰好有俄羅斯的野生鱘魚子醬，一口黑鮑刺身，一口魚子醬，以鹹香的海洋鮮味，帶動活的清甜鮮美，明暗互換，餘韻更甘香，真吃得不知人間何世。吃罷這兩款刺身，就是灼鮑片配現製的鮑肝醬，醇美的滋味不錯，但略顯單調，配一口自攜的十四代龍泉，以酒甜把鮮味推高一度，食味方見姿采。
我最喜歡的做法，當數唐揚鮑片。川村的麵衣調得甚好，薄脆酥鬆，而且緊緊裹着鮑片不脫落，裏頭的鮑片是三分熟，溫度、時間均精準掌控，不花巧卻有高超的嫻熟技巧。再來的牛油煎鮑魚扒，喜歡的是肉質半生熟、裙邊煎得焦脆，鮑魚肌理融入了牛油香，動物油脂與海洋鮮味融為一體，濃腴生香。
吃過了黑鮑五重奏，來一碗過場的牛肉清湯——本來以為只是過場菜，清清味蕾，準備進入後半部的和牛組曲，怎知道這碗清湯如此驚心動魄。湯色清澈無半點油迹，說是一碗茶也不虞有詐。一入口，我就怔怔地不知如何反應，因為實在太好了！裏頭濃縮了蔬菜的清逸馨甜，還有牛味馥郁，喝下肚子，舌尖還蕩漾着淡淡甜意。滋味層次遞進、豐厚飽滿，都收斂在看似平平無奇的清湯中，技術之佳，完全不遜於法國米芝蓮三星餐廳的水準。接下來是牛肉刺身，配生洋葱絲，三分熟的牛扒配搭七分熟的炒洋葱，邏輯簡單而美。生洋葱絲的清甜爽脆毫無辛嗆，我心裏喊出來：淡路島洋葱，也忽然明白過來，那牛肉清湯裏必定有這個洋葱，否則無法醞釀出那股芳馨。馬上向川村先生求證，他微笑點頭稱是。
川村用的牛肉雖是頂級，但並沒有採用指定的產地，而是視乎貨色素質而入貨，所以這次吃的是神戶牛，下次則是未必。牛扒以外，咖喱飯、牛扒三文治都是這裏的名物，做得有一定水準，但又不是非它不可的程度。一頓這樣的黑鮑加和牛廚師發辦，因為另外要了俄羅斯野生鱘魚子醬，6人共吃了120多萬𨨥。以為這是窮奢極侈了嗎？到了白松露季節，這裏的廚師發辦，是從一人40萬𨨥起跳，只因為川村先生會讓你把整顆白松露當扒來鋸，朋友笑說：「特土豪！」有人形容，川村於東京的存在是個謎，我大致認同：以吃食材為主，挺好吃但不見得是驚天地泣鬼神的層次，卻是這般收費，同時大有捧場客。如果能在這裏打卡，還會引起無數愛吃鬼朋友的羨慕。吃美味以外，底下恐怕就是「豪得起」和「訂得到」的虛榮感作祟了。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：[email protected]
