【翻尋薇】
不管是亞洲五十大（Asia's 50 Best Restaurants）或是世界五十大（World's 50 Best Restaurants）餐廳頒獎典禮，「50 Best」這個品牌，無異就是餐飲界的造星頒獎典禮。複製奧斯卡那一套公式大大奏效，讓人們與之產生印象連結，成功將產業明星化，大大提升了廚師的形象。事先宣佈終身成就獎、最佳女主廚得主等暖身獎項；盛會上的流程設計亦如出一轍：走紅地毯、佈景板前停頓拍照、接受短訪，再進入酒會場地。然後是正式的會場公佈成績，接着是記者會、群訪、慶功宴……現在又有社交媒體的直播便利，將熱潮炒到最高點。一家家名店、一個個明星大廚，就是這樣誕生！
巴塞隆拿Disfrutar 講究平衡的分子料理
有權威飲食指南、知名餐廳榜單，就自然有「追星」的吃貨。這6、7年來，50 Best Restaurants排行榜成了國際飲食指標之一，友人打趣說，還在說自己吃了多少顆星星已out，50 Best Restaurants裏集郵了多少家餐廳才in。無可否認，這榜單成功造星，連帶製造了一波又一波的飲食潮流，譬如早年的分子料理殿堂El Bulli、北歐料理革命聖殿Noma，都成了美食教徒前仆後繼的朝聖之地。每一年排行榜的更新，都暗示了未來餐飲趨勢的走向。趁着2018年新榜單的誕生，特別給大家介紹兩家我看好的餐廳，將是未來在國際上叱咤風雲的佼佼者。
Disfrutar，在西班牙語即「享受」之意，開業三年以來好評如潮：菜品的美味、新鮮感、執行能力、服務素質和用餐環境都予人無懈可擊之感，2017年World's 50 Best Restaurants頒獎典禮上，被評選為「Miele最值得關注獎」，鋒芒已露。Disfrutar一開業便被譽為「站在巨人的肩膀上」，因為主廚Oriol Castro、Eduard Xatruch與Mateu Casana三子均是分子料理教父Ferran Adria的得意門生。個人非常欣賞Disfrutar的菜品，既有分子料理的思考脈絡、呈現技術，卻以更具人性化觸覺呈現，讓人感受到分子料理的演化，再也不是大玩特玩神鬼莫測來讓食客得到驚喜，而是在創意、食材和美味中取得平衡。去年6月，我到巴塞隆拿出席World's 50 Best Restaurants的15周年特別慶典時，受邀成為餐廳的座上客，一吃之下驚艷無比，回來以後就在好幾篇飲食文章中「誇下海口」，看好它將是新一代的世界級領軍餐廳。不出所料，今年初上榜即排在第18的高排名，並一舉奪下「最佳新晉餐廳獎」（Highest New Entry）。
南美菜、北歐菜……等原本冷門無比的菜系，因為有了代表性的餐廳和大廚而在國際飲食潮流上大放異彩，並且帶動了當地的餐飲業發展，締造了嶄新的面貌。
莫斯科White Rabbit 歐亞料理熔爐
那接下來會有甚麼菜系能躍升為新主流呢？我大膽預測是俄羅斯菜——來自莫斯科的White Rabbit，其餐廳合夥人兼主廚Vladimir Mukhin不愧是流着戰鬥民族的血，2015年打入榜單名列23，2016年前進5名，攀上第18位。然而，到了2017年名次下回落到23位，也許正正如此，激起了他的鬥心，過去一年間在世界各地積極參與四手餐宴、客席廚師等活動，今年的排名果然衝上了第15位的好成績。去年4月到墨爾本出席World's 50 Best Restaurants的頒獎典禮，活動結束後，租車自駕前往市郊的溫泉小鎮Daylesford，正正是為了Chef Vladimir受邀在當地一家知名餐廳Lake House舉辦的廚藝大師班和特別晚宴而去。從廚藝班到晚宴，從這位俄羅斯名廚的出品中發現，我對俄羅斯美食的理解如果只有羅宋湯魚子醬餃子，所知其實少於皮毛，而這些食物只佔整個俄羅斯菜系圖騰的0.01%吧！需知道，俄羅斯的面積跨越歐亞，不同地域與不同國家接壤，飲食習慣互相吸收和交融，進而形成獨特的飲食面貌，譬如，Chef Vlamidir在大師班上示範的一道海膽，所配的醬汁，元素是以白朱古力加豉油去調味構成：朱古力是地道產物，豉油調味則是受到中國飲食文化的影響，配上他們餐桌上常見的素材海膽，成了獨一無二的俄羅斯風味。Chef Vladimir的家族經營餐飲業，來到他已是第五代的傳承，他跑到法國學藝，回國後一心想要革新俄羅斯料理，將之帶上國際大舞台發光發熱，努力之下漸見收成。他的家族飲食集團旗下有21家餐廳，讓他有餘裕去養活這隻大白兔的理想，主觀與客觀條件都能支持他繼續開拓進取，現代俄羅斯料理好像北歐菜那樣席捲而來，並非無法預期。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：[email protected]