豬手食譜|烹飪導師承傳軍隊伙頭公公燜豬手食譜 用冬菜燜過節必吃

豬手食譜|烹飪導師承傳軍隊伙頭公公燜豬手食譜 用冬菜燜過節必吃

食物可以記錄一個時代,以及一段經歷;把家傳秘方流傳下去,就好像跨越時空給後代說一個故事。「公公豬手」是一個發生於戰爭年代,卻又無法載入浩瀚歷史的小故事。

烹飪導師鍾善雯(Kennis)雖不是生於大富之家,但家裏有幾個長輩都是大廚,整個家族都吃得招積。逢年過節,一家廿幾口坐在一起吃飯,Kennis都會吃到外公做的燜豬手,尤其是天氣凍的日子,更覺油潤滋味。外公見小孩子吃得歡喜,便說:「你哋就幸福啦,一過節就有得食呢個餸,我哋嗰陣時打仗,好彩的話一年先食到一次。」

外公在內戰時是個伙頭軍,臨近農曆年,漂泊的軍人特別想家,外公於是想做一道菜來慰解同僚的思鄉之情。他用打仗帶着的醃冬菜燜豬肉,給軍隊做了一頓捉襟見肘,卻又濃稠肥美的團年飯。去到後來物資相對豐裕的日子,才演變成Kennis吃到的冬菜燜豬手,所用食材當然亦好得多了。

「公公豬手」是一個發生於戰爭年代,卻又無法載入浩瀚歷史的小故事。

Kennis依照外公的做法,一半用肉味重的豬手,一半用膠質豐富的豬腳。

材料很簡單,只是冬菜、生抽、老抽、冰糖和一些料頭,卻是過時過節必吃的菜式。

生抽、老抽則來自紅磡觀音街的明德醬園。

失卻原味的食材

公公豬手的材料很簡單,只是冬菜、生抽、老抽、冰糖和一些料頭,想不到要做回這道菜,最難偏偏是買餸。隨時代和環境變遷,許多食材都和往時有出入。Kennis是潮汕人,家裏煮魚或煮湯粉都常用冬菜(直情當葱花一樣用),童年時跟隨外公去雜貨店買冬菜,一打開甖蓋,已經聞到好香冬菜味。現時市面上的冬菜卻是粗製濫造,不但止死鹹、有沙、沒香味,加熱後更會變酸。幸好她認識歐羅有機農場的黃如榮大哥,買到農場自家醃的有機冬菜,因為沒加防腐劑,烹調後都不會有酸味,才做到稍為接近「公公豬手」的味道。

其次當然要買到靚豬手了。Kennis依照外公的做法,一半用手,一半用腳,前者肉多味重,後者膠質豐富。她還特別選購本地黑毛豬,雖然價錢貴2-3成,但站在肉枱前已望到豬肉的天然油光,不會聞到濃烈的豬羶味;燜出來肉質有彈性,肉味也濃。

生抽、老抽則來自紅磡觀音街的明德醬園。Kennis說,這家60年歷史的老字號最出名是添丁醋,其實它的古法醬油都是上品,濃郁不摻水,加熱後依然保留豉香(黃豆味),燜肉最適合不過。她又說,一般超市買到的豉油,大部份都是加鹽加水開稀來賣,完全沒有香味。

公公街市智慧

家住粉嶺的Kennis,要去紅磡、錦田和大埔墟三區,才買到做「公公豬手」的好食材,對原料的執着幾乎達到強迫症的地步。有機農場的冬菜並非全年生產,只會在初春用剩產的紹菜和椰菜,醃一些給熟客,利錢太薄,所以產量不多。如果買不到這麼好的冬菜,她說寧願不煮「公公豬手」。

但好在她謹記公公生前教她的買餸智慧:關係行先。無論在何處生活,都一定要跟人有良好關係,人家才會關照你。跟公公買餸,會見到他和每一檔商販都「吹到水」,甚至買完餸約人家打麻將。外孫女遵循此道,去到街市哥前哥後,與一眾檔販,甚至農場老闆都老友鬼鬼。

家傳秘方的真義

Kennis以前從事管理工作,提早退休後全職教烹飪,做自己真正想做的事情。每當她要找靈感構思新菜譜,她總會先回憶一下公公生前煮過的食物取材,「我覺得每一味餸公公都同我一齊諗,佢都有份俾idea。」她道。家傳秘方並沒有用紙張記下來,因為味覺回憶可以保存一輩子。

Camera A Jam Chow
Camera B George Tang
Writer Jasmine Choi
Gaffer Frankie Leung
Graphic designer Jason Chan
Producer Gary Ng
Director / Editor Lit Ma

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