「你識乜吖，𡃁仔，我食鹽多×過你食米啦。啲牛肉如果唔係咁發，點會滑呀？叫你咁做就咁做，問咁多做乜×嘢呀。」這是我三十多年前讀書時，做廚房散工第二個月，問了一個「愚蠢」問題，因而得到大廚爛口佐治的積極回應。把一片薄薄的牛肉，啤完水，用梳打粉發大成半隻手掌，全無味道，為甚麼要這樣做呢？明顯有古怪，但以前師傅如此傳下來，新入行的，只要信，不能問。為甚麼咕嚕肉必要配沒有性格的青椒紅椒？能否不用罐頭醬料？餐牌可否免除魚翅燕窩？擺盤能否立體一點？每次與廚師研究這些問題，得到的答案幾乎一樣：「咁叻，你炒吖，我唔識炒」。然後補一句：「我食鹽多過你食米」。
做了幾十年中菜，最大敵人，竟然不是地產商，而是此句說話。大廚們的攞你命三千，一拋出來便好像是真理，任何討論變得多餘，大家收聲。這是中菜的普遍問題，一位台灣飲食界好友說：「其實這是非常無聊的語言藝術，現在說的是『食米』，又不是說『食鹽』，兩件事，食得鹽多不代表曾經食米，牛頭不搭馬嘴，更何況，鹽吃太多會傷腎、高血壓、水腫……」我打從心裏同意。
最近為龍景昌先生、三三以及又一山人即將出版的雜誌做了一個訪問，談的是粵菜的前世今生。他們注意到一個情況：香港的中菜餐廳數量最多，但餐牌變化最少，有七、八成相似，同是鮑參翅肚燕窩燒臘，為甚麼會這樣呢？而且味道作法還非常接近。如果是粥麵、拉麵、壽司等專門店，做同類食物我們明白，但這是廣闊深厚的中菜，有此情況很是奇怪。我們去吃日本割烹、小料理、懷石，千變萬化；去吃西餐，似樣一些的餐廳，廚師們皆有自己的想法，從老舊口味創造出新菜式。譬如說，同是做懷石的Ta Vie及天空龍吟，餐單完全不一樣。去Belon或Neighborhood或Caprice吃飯，同是法式底子，除了大家有麵包外，想找一個菜相似也不行。因為這些廚師們，絕不會說「我食鹽多過你食米」。Ta Vie的Sato，Belon的Daniel，Neighbourhood的David，他們每天在看食材，每天在想，每天在變。
說回中菜餐廳菜式相似的問題。答案很簡單，中菜廚師們不想變，不敢變，不懂變，師傅傳下來一套當年曾經成功的法門，照抄便是。這關係到熱誠與識見的問題。心中少了一團火，自然不想變，想得不夠，於是不懂變。硬要變，古靈精怪，唯有再走回頭路。不變行不行？不行。因為時代不同，口味有異，食客希望餐廳廚師有自己的性格演繹，十分合理。七、八十年代師傅傳下來的法門，是當年他的看法，2018年中菜廚師，又有甚麼看法呢？
幸好現在我年記大了不少，餐廳裏廚師們都得聽我的。我說，做中菜，不用高湯。廚師們嚇了一跳。我解釋，粵菜的傳統精神，是要尊重食材，新鮮原味對不對？高湯太就手，很容易炒菜、蒸魚、燉肉全然一味高湯，便不能把原味突出。我們於是蒸牛肉汁做牛肉餐、雞汁做雞餐、用蜆汁、蝦油、蟹油去做海鮮餐，這便是我們的高湯，令到牛更有牛味，雞更有雞味。堅定地尊重及緊守着傳統中菜的心法，改不得，這是重點，下了這個錨，再變，也是正宗粵菜，不會成為中西合璧fusion菜。 起碼這是我們的想法，我們餐廳的味道。在《壽司之神》紀錄片中，Jiro解釋他做的小肌，做了七十年，一直在改良，永遠在找尋最佳狀態。很感動。如果再有廚師說，「我食鹽多過你食米」，我怕會一個樽爆過去。