街市大排檔，這裏有啤酒和朋友。
邀請Billy哥（樓南光）當「麻甩食堂」的嘉賓，他二話不說提議我們到瑞和街街市的熟食中心拍攝。甫踏進街市，Billy哥已經像大細路一樣，跟買餸的街坊開玩笑，逗得八十多歲的婆婆笑不攏嘴。走進位於四樓的新興小菜火鍋，他更像回到老家，跟陌生客人熱情打招呼，然後手一伸，嘴一張，已經把人家叫的小菜放到自己口裏。看到老闆華哥出來迎接，他更沒頭沒腦大叫一聲「舅父」，只見兩人攬頭攬頸，不覺有絲亳造作。大概對這位在娛圈打滾幾十年的麻甩佬而言，甚麼山珍海錯都及不上這些現代大排檔——這裏有火候、有誠意，更有啤酒和朋友。
Billy哥請老闆華哥準備他心目中最麻甩的菜色「小炒王」。大廚史哥忙於炒菜，他在旁邊看得津津有味，彷彿眼前表演的是C朗、美斯。看着燒得白熱的油鑊，他目不轉睛的說：「這就是商業廚房跟住家的分別，屋企沒有這個條件。」記者當然明白大泡滾油的強勁鑊氣，可這位老饕卻看出更多竅妙：「有沒有留意大廚的膝頭？他兩手忙着拋鑊，膝頭哥卻左撥右擺——他在調校爐頭的火力開關。麻甩佬吃菜重火候，所謂火候就是這個。」
之所以特別點小炒王，因為他說這個自己做不來：「一來沒有他們的油鑊，二來沒有大廚的功力，三來沒有那種閒工夫。你看他每炒完一種材料都燒一泡滾水洗鑊，在家裏哪有這種時間？我試過自己炒，結果完全不好吃。」他又補充說，在家裏做的話，蝦乾、魷魚、銀魚乾、腰果加起來大概貴過幫襯食肆。一起把酒吹水的老闆也不忘插嘴：「我們做小炒王只用魷魚鬚，剩下這些魷魚筒只能拿去做椒鹽鮮魷。為甚麼只用鬚？爽脆，夠麻甩嘛。」強勁鑊氣做的小炒固然香口惹味，難得Billy哥特意翻起餸菜，碟底的油份只有零星幾滴，大廚功力叫人拍爛手掌。
Billy哥的必食推介是豉油王炒麵。單論賣相，韭𤏸、芽菜均勻鋪滿面頭，不是人手逐條夾上去，一切全靠哥巧妙的拋鑊手勢。麵身火候更加沒話說——故意讓碟底下幾條微燶，可見師傅收火起鑊的精確時機。Billy哥再造碟底測試，油份跟小炒王一樣少。這時老闆不禁擺出自信笑容：「外面做炒麵油放得多，只因怕黐底。師父功力夠，用油自然少。」
為食的Billy哥眉精眼企，老闆藏在店裏的私伙寶物，都被他一一搜挖出來：一樽自家醃製的醬蘿蔔，還有一樽有手寫年份的腐乳。Billy哥大讚這樽玩意是「金裝麻甩」：「呢啲先係好嘢。」見他識英雄重英雄，老闆惟有公諸同好：「現在外面吃的腐乳都是厚實的，我這個更自己加工，我叫它做雪糕。」Billy哥一試，大讚是高級芝士的軟綿口感。若想自己在家裏做這個「升呢腐乳」，老闆說應選腐乳在樽底的，若有舊年份出品更好。其餘的就是時間，還有加工材料——白酒。白酒份量是商業秘物，大家只能自己試了。
樓南光平日在電台開咪講飲講食，今次試菜又見他說得頭頭是道，沒想到他的麻甩佬飲食哲學其實帶點粗枝大葉：「對我來說沒有所謂難食。麻甩佬就是有辦法在難食的東西裏頭尋找好吃的部份。」這聽起來彷彿是歪理，但經他解說又一字咁淺：「最易懂的例子是飛機餐，朋友都說飛機餐難吃，我倒不以為然；沒錯，有時主菜難以入口，但我又覺得甜品做得不錯……總之食物總有值得欣賞的部份。」不拘小節，苦中作樂，大概就是一個麻甩佬活了六十多年的人生智慧吧。
新興小菜火鍋
觀塘瑞和街9號瑞和街市政大廈4樓17號舖
資料撰稿：吳業紅
攝影：鄧鴻欣、張志孟、潘志恆
導演：阿雞
精挑細味 籽想好食： https://www.facebook.com/food.appleseed/