【翻尋薇】
還記得初見麥廣帆和他的夫人虹姐，是在澳門譽瓏軒的一場飯局。菜單具體有些甚麼已不太記得，但肯定有燒鵝——不僅僅因為這是王牌菜，而是當晚，麥廣帆默默地吃，吃了差不多有三分一的份量吧？另外一道菜，日本葛粉香菜龍蝦煲，當大家都在埋頭享受之際，他忽然抬起頭說一句：「很欣賞。」無前言後語，當時跟他不熟，所以也沒多問，是欣賞甚麼？因為知道他的背景，所以對於這種寡言更加上心，心想：不急於發表意見的人，底蘊總來得比較深。
他廚師出身，後來被稱為鮑魚王子，煉製鮑魚的技術，師從楊貫一，如今對師傅仍是畢恭畢敬的，心存愛護。他是王子飯店的創辦人，同時早年已在國內創辦了海港飲食集團，因此又有粵菜南天王之稱。他斥資十幾億在老家中山建的商場，去年正式開張……像他這樣的上岸人物，怎會忽然去到曼谷文華東方的中菜廳當客席廚師呢？原來是源自一個美麗的溝通誤會，而他和夫人均「牙齒當金使」，是誤會也不作辯解，決定實踐到底。
帶着六個廚師出征曼谷，以鮑魚作招徠，五天的訂位瞬間爆滿。作為一次又一次在飯桌上醉生夢死的飯腳，必須到場支持。菜單主題為「從南到北的感官之旅」，主要是食材涉略了大江南北，前菜裏有一款以西藏高原黑豬做的火腿，是我第一次吃到，相當驚艷。比起西班牙伊比利亞火腿的腴潤，來得精瘦些，肉味更香醇、肉甜味突出，餘韻的甘香悠長，非常好吃，可以跟西班牙版本的並列為倚天屠龍。當晚我把好朋友，也是香港四季酒店法國餐廳Caprice的開國功臣、好幾年前移居曼谷的三星大廚Vincent Thierry帶去。當年他將香港的法國菜帶入新紀元，許多食客都很懷念他。他一吃這火腿，便說：「風味很接近法國西南部的Bayonne火腿。」咦，他這麼一提，倒是想到Bayonne火腿正正來自法國與西班牙接壤的比利牛斯山脈，擁有與西藏類似的風土條件。去年曾到位於這山脈峽谷裏的小國安道爾行山，當地人吃的火腿，就是以Bayonne火腿為主。
師從楊貫一 加腩排老雞創自家風格
麥廣帆的「秘製乾鮑」果然是必殺技。令我最讚嘆的，並不是食味出色（我把味道做得好當作理所當然，哈哈！），而是竟然可以跟師傅一哥的鮑魚，做出截然不同的風格。事實上，市場上做乾鮑的佼佼者：一哥、福字派（福臨門、家全七福）的鮑汁，食味上也有明顯分別：前者雞肉甜味作主導、後者帶點火腿勁，共同點是膠質重，很黏嘴。麥廣帆的鮑汁，特質是如絲絨順滑，也就是俗稱的creamy（奶油感），膠質反而居次，這兩截層次被肉甜味緊緊包圍。而肉甜又跟一哥的雞味主導又不同，比較像煲湯時有豬𦟌有雞骨那種較具複雜性的層次。正當我腦海跟我過去吃過的四頭、六頭、廿頭、卅頭……吉品、網鮑迅速作對比，旁邊的Chef Vincent已吃得連連發出「very good」的讚嘆聲，還拿起湯匙把盤中的鮑汁喝個清光。須知道醬汁就是法國菜的DNA，一個三星大廚對這鮑汁身體力行的讚美，便知道非凡。因為這鮑汁絲絨般的奶油感可以媲美法菜醬汁的質感，就順便問起Chef Vincent意見，他也說到跟以往在龍景軒吃過的很不同。他認為，這鮑汁加入可可、調一個酸度（可能是醋），就可成為法國菜版本，也許配熟成家禽菜式。好敏銳的食味觸覺。他也說到，吃乾鮑，真的不能切片或切粒，而是要這樣整隻上，自己切，才能咬出滋味。咦，這跟我另一個大廚好友David Lai講過的一樣，乾鮑是唯一越咬越多味道變化的食材，咬第一下跟最後一下的味道往往不同，真是英雄所見略同。
後來請教麥廣帆，為何他能做出跟師傅不同風格的鮑魚？他說因為一開始在內地做乾鮑，為了遷就食客的口味，動手改良做法，加入腩排和不去皮的老雞一起去扣鮑魚。原來是腩排的豐潤腴美，令醬汁滑不溜口、肉味飽滿更有深度！他說到，鮑魚是吃海藻長大的，本身味道偏寡，所以烹調時要以不同食材去輔助，猶如「藥引」，把味道做出來。這跟我在家全七福的七哥口中聽過的：「鮑魚是瘦物，所以扣鮑魚用的是豬腩、雞翼、雞腳等富油潤感材料，來配合及提升鮑魚的味道。」是殊途同歸的原理呢。虹姐說：「若不是遷就曼谷的消費水平不敢賣太貴，我們會用吉品！」幸好這15頭南非乾鮑，發製功夫到家，溏心軟糯，雖然鮑魚馨香不及吉品，但扣製出色，滿載個人風格，仍是一流菜色。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]