【名店秘技】
近年本土意識抬頭，連食物都講求香港味道。「十八座狗仔粉」是飲食界的本土派，主打兩大地道懷舊食物：狗仔粉和火鴨翅。這間舖是近年小食界的奇葩，開業四年，分店已經極速擴張至八間，而且由二○一六年至二○一八年都得到米芝蓮推介，好威威！
狗仔粉是昔日街頭流行小吃，是一種以麵粉和粘米粉搓成的短粉條，吃起來像烏冬，卻更有咬口一點，湯底是糊糊的半湯半羹湯汁，以蝦米及冬菇熬成，吃時不必用筷子，用湯匙舀來吃就可以了。
吃狗仔粉少不了的拍檔是辣菜脯。沒有辣菜脯的狗仔粉，就像沒有豉油的叉燒飯、沒有麻油的出前一丁、沒有余均益辣椒醬的乾炒牛河，好大件事。十八座狗仔粉的老闆張顥曦（Herman）一語道破，「狗仔粉是綿的口感，辣菜脯是爽的口感，兩者是絕配。沒有辣菜脯的狗仔粉，就像沒有靈魂的軀殼一樣。」為此Herman花足心思鑽研辣菜脯，其特色是一個字––辣。那辣勁會使人吃得滿頭大汗，口水鼻涕一齊流，偏偏忍不住抹着汗追加。他們的辣菜脯都是自家製，工場內有兩個師傅專責炒製，每日炒六十斤分到各分店。
多年來辣菜脯都有人問價，可是Herman說實在應付不了需求，所以十八座的辣菜脯都不作零售。正當的路不通，有人就膽生毛走歪路。在幾個月黑風高的晚上，曾出現過「菜脯神偷」。
混合三種辣椒粉 過火易炒燶
「同事跟我說辣菜脯罌不見了，我起初也以為是砸跌了，但後來又發生過十次八次，整罌不見了的有之，很有手尾的剩下匙羹亦有之，才確定真的有賊！我沒試過被人偷東西會覺得這麼開心，因為代表有人欣賞我的辣菜脯嘛！」Herman笑着說。
可是我得義正詞嚴警告大家，根據香港法例第二百一十章「盜竊罪條例」第九條，盜竊罪最高罰則為判監十年。大家千萬不要以身犯險，實在亦不必，因為Herman將首次為讀者公開辣菜脯的食譜。
做辣菜脯很簡單，先把菜脯買來切碎，越細碎越易入味，所以千萬不要切得太大粒。備料後把鑊燒紅，加入油，油滾了再加入蒜茸炒至金黃色，然後加入辣椒碎。記得看好火候，不要讓蒜茸過火。加入辣椒粉之後，記得每一秒都要不停攪拌，不然很容易會燶；待有辣椒香味散發，便加入菜脯炒勻，再次加入辣椒粉。十八座用的辣椒粉由三種辣椒粉混合，指天椒粉取其辣，紅辣粉取其色，野山椒粉取其香，比例是一比一比一，大家也可以按自己的口味來調節辣味。之後再加鹽快炒，兜勻攤涼即可入樽。
用料和方法都簡單，講究的是掌握火候，記得不要過久，一有香味便要下另一種材料，不然很易過火令辣菜脯有燶苦味；另外就是考手力，必須不停快炒令味道均勻走入每一粒菜脯；最後就是不要貪心，每次最多炒一斤左右，否則很易炒出來漿成糊，吃起來就不夠爽了。
材料：
辣椒粉 一飯勺
辣椒碎 一飯勺
菜脯 一大碗
鹽 一湯匙
蒜茸 一飯勺
花生油 半碗
十八座狗仔粉
觀塘物華街1號地下
採訪：陳詠敏
攝影：蔡政峰