【翻尋薇】
西班牙畢爾包，建築大師Frank Gehry的設計作品古根漢美術館乃是聞名世間的地標性建築，然而，對於吃貨來說，這是巴斯克美食朝聖必經的路線：我上星期寫的「味道超越生死」山中烤肉店Etxebarri、著名的巴斯克傳統烤魚店Elkano、三星名店Azurmendi，都在這方圓百里之內。這名單上恐怕又會多加一員：古根漢裏的一星餐廳Nerua，開業不過是短短的兩三年，不但成功摘星，還累積了國際食客的好口碑。在剛公佈的2018「世界五十大餐廳」（World's 50 Best Restaurants）排行榜上雖然僅排在第57位，但也備受看好明年可以躋身50強！
今年的世界50大餐廳頒獎典禮正正是在畢爾包舉行，從新聞渠道上大家也許已經知道排行第一的是Osteria Francescana，是距離2016年問鼎以後重登寶座，可謂王者歸來，主廚兼老闆Massimo Bottura本人難掩興奮之情，慶功派對上被眾人以香檳當頭淋。排名第2和3的分別是西班牙三兄弟拍檔的El Celler de Can Roca、法國蔚藍海岸Mirazur，去年的世界一哥，紐約的Eleven Madison Park今年退位至第4。第5嘛，就是大家所熟悉、位於曼谷的現代印度料理Gaggan——有很多人稱它為印度分子料理，其實菜式的分子技術用得不多，只是脈絡破格、呈現新穎，叫做現代料理應該較為合適吧！
這賽果驚喜不大，前五位的排名就如玩音樂椅一樣，輪流坐坐。Eleven Madison Park無法蟬聯第一可說是意料中事，畢竟去年曾閉門三個月之久以重新整頓，難免影響票數流向。榜上的亞洲餐廳一共有7家，初打入榜單即名列28的新加坡法式餐廳Odette，成績不俗，攀升速度猶如搭火箭，跟好些參與盛會的他國傳媒朋友討論過，相信是跟名廚江振誠宣佈關閉他的同名餐廳Andre有關，原本口碑極佳的Odette更顯得一枝獨秀，讓評委集中投向它。值得一提的是，這些年來香港唯一打入榜單的餐廳Amber，名次從去年的24跌至56，亦是火速下降至掉出50大之外，不禁令人議論紛紛。事實上，這兩年來，Amber在坊間亦較為缺乏正面回應，綜合我所聽過的意見：舊食客覺得過了輝煌時期，近年菜式沒有新意、欲振無力；新食客覺得菜雖然做得還可以，但整體而言平平無奇，不會留下任何印象——這就是餐飲業面對的現實，尤其是高級餐廳，當你的客群是一群周遊列國的吃貨，你的餐廳是在跟全世界同類型、同等級的餐廳競爭，稍微力有不逮，就會被比下去。據悉，Amber將在今年年尾關閉數月以作全面翻新，團隊亦會趁機韜光養晦，希望重新出發之際，也是重拾光環之時。香港作為國際知名的美食都會，竟然沒有餐廳能夠打入這影響力巨大的餐廳榜單，確實令我心感戚戚！衷心盼望有新生代廚師快馬加鞭，能夠為港爭光。
榜單上有家餐廳排名一年不如一年的，是巴斯克地區的傳奇名店Arzak——2011至2014年均排在第8位；15年名列17、16年排在21、17年第31，今年再次下滑一個名次，排在32。對於這五年間曾經造訪餐廳的食客來說，這成績毫不意外——此店的創辦人Juan Mari Arzak乃是巴斯克料理的先驅人物，女兒Elena承其衣鉢，一直幫忙打理餐廳，直到五、六年前父親正式退休，她便全面接手，然而接手以後的菜式，據悉都是負評居多，引述某位名廚的點評是：「女兒做菜企圖創新但缺乏力道，所以變成慘劇。」我的Arzak的食後感只有一句話可以濃縮：名氣與實力不成正比，菜式邏輯有點怪異、味道沒核心沒重點；如果這是一家普通的西餐廳，所做的菜尚算及格；但這是一家擁有米芝蓮三星認證又長居在世界50大餐廳榜單上的名店，難免會令人吃完以後想問「十萬個為甚麼」了！如此這般，不停下降的排名，是難以避免！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]