【兩岸透視】
【本報訊】美食之都廣州，周四（28日）將迎來大日子。被喻為人氣美食指南的米芝蓮，將首次出版《廣州米芝蓮指南》。當地著名美食KOL、坐擁288萬粉絲的TA叔揚言，廣州飲食界將出現變天局面。有老廣州更坦誠，米芝蓮將帶給當地餐飲行業更國際化，讓粵菜在世界頂級評價體系中佔重要地位。《蘋果》記者在公佈結果前率先北上，到多家有機會上位的星級餐廳及特色小店，一嚐招牌菜，卻遇上大廚失手。
記者：文志華 尹政希
米芝蓮一向不會預先披露入選名單，TA叔推介的星級餐廳，均具高水平的菜式精緻度、創新性及品質穩定性，其中一間是位於天河區東方文華酒店內的「江餐廳」。它以新派粵菜為賣點，酒店周圍雖迷人景色欠奉，但餐廳掌舵人黃景輝「輝師傅」憑對食材的講究和味道的堅持，連一些本住在別家五星級酒店的客人都慕名而來。
冬瓜盅高湯濃而不濁
在輝師傅推介中，讓記者印象最深的是「海參松茸老雞迷你冬瓜盅」，這個由浙江金華火腿、日本北海道宗谷元貝、新鮮螺片等製作的迷你冬瓜盅，滿載濃而不濁的高湯，當吞下湯水，雲南松茸菌的香味才慢慢滲出，令人一試難忘。「亞麻籽燒雞」則是江餐廳另一招牌菜，由放養190日的海南文昌雞所製，肉質結實雞味濃，雞皮香脆有咬口，再加上咬下散落在雞皮上的香口亞麻籽，味道確實出色。
「我哋不會甘於留在廚房，咁會閉門造車。」輝師傅坦言會到世界各地取經，將傳統粵菜加添新元素，鑽研不同新菜式。對於廣州即將推出米芝蓮指南，他認為這是對業界肯定。
魚放清水瘦身去泥味
TA叔推介的第二間食肆，是由白天鵝前主廚劉國慶和陳智勇創辦的傳統粵菜酒樓「海晏樓」，裝修及價位走平實路線，但出品卻超高水平，不單一般民眾，就連香港著名食家蔡瀾及不少內地藝人都是該店捧場客。「葱油飛魚」是海晏樓的一道名菜，劉國慶師傅說：「我們將魚放在清水中『瘦身』兩星期，鯇魚就沒有泥腥味。」魚肉嫩滑，倒下秘製葱油汁後，就會嚐到三個層次，即葱油汁的香、魚皮的脆和魚肉的嫩滑。不過，記者覺得如果用其他肉味更濃的魚製作，效果可能更佳。
海晏樓另一道名菜「鴻運燒味拼盤」，是食家蔡瀾每次到海晏樓必點之選。拼盤中燒肉火喉恰到好處，燒鵝亦皮脆油香，叉燒用上能肥瘦分明的花肉，感受到難得的焦香，不過如果食慣香港用鬆軟脢頭製作的叉燒，可能未必接受口感上的分別。當品嚐「冬菇章魚燉雞湯」時，在場所有人均認為味道過鹹。劉國慶師傅謙厚承認，當日的燉湯時間太久，或令章魚的鹹味蓋過其他味。
記者試過兩間TA叔介紹的餐廳後，再到有百年歷史、港人熟悉的酒家蓮香樓，點了數款點心，但發現香港普通一家連鎖酒樓的出名品都比它好吃。