【翻尋薇】
目前人在西班牙San Sebastian。今年的世界50最佳餐廳（World's 50 Best）於6月19日在畢爾包舉行，國際飲食界年度盛事是一定要出席的，並且提早一周飛過來順便來個巴斯克美食之旅。好友陳慶華在上海開的公司Tastytrip專營高端美食團，擅長把美食路線規劃得非常夢幻，並且每一團都嚴格限制參加人數，寧缺勿濫，如此高質素，因此在吃貨圈享有口碑。恰好在頒獎禮之前她安排了一個吃遍巴斯克地區星級名店的行程，二話不說就參加了。
行程已來到尾聲，說到這當中最喜歡的餐廳，莫過於山中傳奇烤肉店Etxebarri——它有米芝蓮一星，在去年的World's 50 Best榜單上名列第6。世上有好些名店，吃完以後會令你想問「十萬個為甚麼」；Etxebarri則是相反，是每一個到過的客人，都覺得實至名歸。以前看過一些西方傳媒的報道，稱Etxebarri的老闆兼主廚Victor Arguinzoniz是燒烤界的Ferran Adria（分子料理教父），以顯示他過人的才華和地位。這稱號實在太矛盾了，因為Chef Victor終其一生所堅持的，跟分子料理根本是兩個碼子的事。如果說分子料理是以虛為實，那Etxebarri所走的方向，就是以實擊虛，每一招都是硬橋硬馬的真功夫，招無虛發。
事實上，如果沒吃過這家山中烤肉店，很難會理解，燒烤，原來可以有境界可言。大廚對柴、火、食材、味道的了解及掌控，如餐廳的位置，完全是一個世外高人的地步，連個性也是：他對於俗塵名利完全無感，成名以後拒絕了不少合作的邀請，一心待在小山村子裏默默做着自己喜歡的事。
老早已知他用上幾種木柴去烤肉，此次抵達餐廳前，領隊Peray重提這點，於是用餐時就額外留意到底不同食材的味道是否有區別。於我而言，明顯地，他用來烤海鮮及牛肉的木柴是不同的，因為香氣的不同。前者較輕，馨香蓮步姗姗地遊走；後者濃厚，緊緊抓着每一寸肌肉。
驚人的是對於食材熟度的掌控，完美得太可怕。只有做到這樣的熟度，才能超越生死，因為味道在你嘴巴裏活了過來。頂級的Palamos西班牙紅蝦， 烤得約兩成熟，所以縈繞着烤熟的香氣，但其肉質鮮甜多汁，儼然是刺身的狀態，好一個天使與魔鬼的結合體。蝦頭一掰開，蝦膏多到如火山岩漿流出，拍打在舌尖上的鮮味如滔天巨浪。友人說，甜到他腦袋爆炸了一下。我覺得根本就是阿芳素芒果的蝦鮮版本。
烤牛扒又是鬼哭神號。8歲的西班牙Galician beef ，經熟成處理的肉質細嫩鬆軟，肉汁豐盈。烤得表面焦脆，裏頭三成熟，肉甜又深又遠，脂香靈動，滋味飽滿同時不損回味的空間，牛味的甘香，餘韻悠長，好吃得讓人驚嘆，再飽也能吃得下！Peray說，Etxebarri的紅蝦和牛扒獨步武林，非常認同，若不是能做出神級的水準，如何以這兩道招牌菜就能收服千千萬萬嘴刁吃貨的舌頭，名震天下？為了了解大廚為何能將食材的熟度玩弄於鼓掌之上，特地翻查資料，才知道他在廚房特製了鋼架，純粹人手操作，燒烤時以升高、降低來控制溫度，從中達到理想的熟度。就這樣，沒有花巧，但要做到開竅，需要多少磨練？台上一分鐘——這家店，十年前經傳媒報道才開始走紅，但他已經開店二十幾年了。
Etxebarri還有最可怕的一點，是做到絕大多數燒烤店缺乏的調味精準度！當中細節，讓味道表現得更有深度。譬如當天吃的烤鯛魚，面層的奶油大蒜醬清香細緻，大蒜味有其香但不覺其嗆，還有一絲絲若隱若現的酸度，將食味推了一把。這般細膩的醬汁，就跟米芝蓮三星法國菜的水準無異。很難相信，這不過是一家燒烤店所做的醬汁。
才華頂尖的廚師，總會令你從食物中領略一些事情，在Etxebarri，你會明白，「在火堆當中有着令食材潛能爆發的火燄！毫無疑問，這是人生必吃的店啊！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]