這些年慣了「融合」的香港人相信好易明，上海菜，其實是江南味道，上海為名，江蘇、浙江為本，像個踏足都會的村姑娘，時髦妝容下，還是懷抱傳統。細微如一隻糭，濃油赤醬都不能失守，時間、工夫下了多少，騙得了大眾，騙不過食家。趁端午節，一起來觀戰。
為追尋第一美味上海糭，我們集齊城中四大寶號出品，邀請上海菜老行尊、北角雪園創辦人兼老雪園開山祖師蔣標，逐一試食品評。公平起見，採盲測方式。桌上擺了四隻烚好的糭。賣相相像。蔣師傅試探問：「這是來自四間南貨舖，對嗎？」他當然得不到即時解答。評判不知情，但讀者可以知。候選店家，現在登場。
1.最老字號：嘉湖
店名取自江南兩大製糭名所嘉興與湖州，1949年始創，傳至第三代五姊弟經營。平日是屋邨飯店，周一至六茶記餐點，假日上海豆漿粢飯，街坊生意，悠悠閒，每當端午臨近最忙碌，閉門十幾廿日趕工製糭，糭子堅持只做傳統上海口味，乃傳承當年外婆的手法。（地址：石硤尾南山邨南豐樓103-104號）
2.龍頭南貨店：新三陽
創自1956年，七位合股老闆，五、六十年代入行，知名南貨店同順興出身，學滿師後合伙創店。話說六十年代全港南貨舖逾百間，大多已消失，來此可尋回舊痕。南貨一萬多款，自製醬料、冷菜捧場者眾，全年有售幾款上海糭，端午則增至廿五款甜糭鹹糭選擇。（地址：九龍城候王道49-51號）
3.享譽港九：老三陽
新、老三陽聽聞交情不俗，或因出身相若，老三陽創辦人祁廣楠，早年學師於另一南貨名店三陽，1963年創業，批發門市俱佳。數度喬遷，依然留在銅鑼灣。近年漸交女兒打理，門面光鮮，招呼親切，門前長年賣糭，端午例必張掛彩旗，款式也大增至二十多種。（地址：銅鑼灣百沙道4號）
4.一甲子手藝：張記新三陽
店齡較淺，知名度不高，但看老闆資歷，話又不是如此說。張承祖五十年代入行，同樣學師於三陽。1996年儲夠資金開店，事事親力親為，無負半輩子嫻熟手藝，行家當中都數一數二。上海糭長年有售，端午節亦跟大隊加添限定款式。（地址：銅鑼灣渣甸坊58號）
測試目標鎖定蛋黃鮮肉糭，是上海人心頭好。材料很簡單：鹹蛋黃、肥瘦豬肉、糯米，用糭葉包裹成長形，鹹水草或繩子綑紮，便是許多人認知的上海糭。但怎樣為之好食？我們請蔣標試食前，先透露一下標準。「上海糭、鮮肉糭，不外乎一塊醃好的豬肉。對我而言，當然是滑好吃啦！香好吃啦！」標準一：豬肉要醃得香滑。「如此便講到米，要浸透入心。」標準二：米要軟糯。軟綿綿的糭，還得靠豬油添香添滑，標準三：肥肉融化入糭，「最緊要是那團肥豬膏，好似廣東人煮豬油飯，蒸出來都融化了，滲入米飯。最後包入糭葉，一打開來，那股香味無人可擋。」好的糭葉，保鮮又提香，是為標準四。至於鹹蛋黃，蔣師傅實不寄望，因不屬上海人專長。「鹹蛋黃是廣東人的東西，上海糭起初哪有鹹蛋黃？只不過見香港人喜歡才加上去吧。」四個標準，評四大品牌。開始。
第一款嘉湖糭，蔣標吃了一口直呼：「夠葉味，夠肉香。有肥豬肉。」甫嚥下，找到一塊肥美醃肉，又送進嘴。首回合很享受，清理口腔後，第二回合新三陽，嘴嚼半晌才開腔：「米做得穩妥，不鬆散。」豬肉呢？再試一遍，「肥肉稍欠，但整體已不錯，這款也好吃。」第三款老三陽，今回未吃先評，「一看就知是滑糭，好多人喜歡的。」他個人則較喜好結實口感。說罷才下箸，集中嚐肉味，「似帶少少火腿香，但我嫌不夠肥。」其後揭曉後他說，老三陽祁老闆是相熟老友，感情很好，蔣師傅喊他小祁的。試食當刻不知是其出品，否則相信難以下判斷。壓軸張記新三陽，同樣先觀察，「紮得夠結實。」張伯六十多年手藝，果然非虛。食後：「米好，豬肉不錯，但還是瘦。可能我們這些，特別喜歡油香味啦。」然後他說，論油香，始終第一款最出色。冠軍誕生，答案揭曉，蔣師傅知悉後一度點頭，「確實很出名。」
嘉湖糭子稱冠，價錢亦高，比行家約賣貴十元。二家姐區愛霞明言，「收得人這價錢，就要成擔心機放進去，一分錢一分貨，沒心機做不成生意。」參觀過其工序，會明白所言。一家兩代連同夥計，擠在關了門的店，材料工具攤開，醃豬肉，醃糯米，洗糭葉，打鹹蛋取黃，配肥肉瘦肉，裹糭紮糭，按部就班，俱一絲不苟。「豬髀肉用醬油醃，醃過肉的汁再拿去醃米，米便帶有濃郁肉香；肉逐份配對，豬髀肉搭肥豬肉；鹹蛋黃新鮮打。包成糭後烚五個鐘，令肉香、蛋黃香完全融入糭內。」便成為蔣師傅欲罷不能的美味。為了不辜負美食，蔣師傅提醒，糭子要烚，不要蒸，「大可以烚半小時，反正越烚越香。」他對食物沒規限，廣東糭肇興糭也愛，那麼何時會吃上海糭？「大概是想起上海老友的時候。」祁老闆又要開一支酒了。
採訪：李英儀
攝影：梁建民
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