【翻尋薇】
到澳門出席北海道二星壽司名店鮨心在新葡京的期間限定店晚餐，廚師發辦套餐全程由老闆宮川先生上陣，在前線運籌帷幄。誰都知道，吃壽司，刀功很重要，魚生的口感、狀態，就從下刀那一刻開始決定。日式廚刀用的是單面開刃，因為刃角小是以異常鋒利，令食材切割時因為速度、受力程度不同，令魚生更易於鎖住最多的水份和味道精華；而切魚生時從上到下、或是前後滑曳的用法，前者決定魚生的厚薄度，後者控制刀刃跟魚生接觸時壓力的大小，跟成品的口感、味道、色澤，全部息息相關。
這頓晚餐吃得稱心如意，鮨心的舍利（醋飯）很有性格，很霸道，但配合不同魚生的時候，所呈現的面貌婀娜多姿，叫人喝采。其中難忘的一道，魷魚壽司，細膩的刀功把纖維工整地切斷（一片魷魚，每一吋切多少刀，家家的標準都不同，龍吟派系是一吋二十七刀），調味霸道的舍利配上這魷魚竟然流露出鐵漢柔情的一面，魷魚甜美軟糯入口即化，整體輕盈柔膩，用來作為赤身漬和大Toro之間的間隔，發揮了甚佳的緩衝作用。
晚餐吃得早，午夜時分肚子又開始打鼓。幸好消夜已約了同行的媒體友人Janice，打的直奔黑沙灣的烏佬茶寮。這家凌晨一點半開門營業至清晨四五點就收工的消夜名店，賣新鮮出爐的燒臘，也賣點心，燈火通明地蒸騰着深夜的食慾。Janice在IG上自創了一個hashtag，那就是「no char siu no life」，沒叉燒不能活，那就來份例牌半肥瘦燶邊吧！叉燒很快就送上來了，拍照時就發現了，怎麼這叉燒斬得有薄有厚呀？就這點跟Janice討論起來，我說，每次到柴灣新桂香點半肥瘦燶邊，師傅都一定會自動波厚切，這應該是常識吧？因為越咬越有味，叉燒在口中噴香，油花四溢，燶邊催魂，「肉仙肉死」。如果點瘦叉，師傅會薄切，才不會咬得柴口，Janice附議。不止是新桂香，任何燒臘檔都是如此處理不同部位的切法，是一種專業。這烏佬叉燒，其實素質是不錯的，而「厚此薄彼」的對比很明顯，薄切的那幾塊吃起來，肉味、油香全部大打折扣，如同雞肋。邊吃邊想起早前的壽司晚餐，想起那些魚生，思索着刀功對於食味的影響，多在不為人所見之處，卻又如此巨大，甚至直接決定了味道的生死。
刀功，並不是雕龍雕鳳，或是不知其所以然地追求甚麼絲都要切得細如髮以取悅食客，而是對味道有終極追求，在了解不同食材特質以後，懂得以最好的方法對待食材。最經典的例子，莫過於斬雞的方法。引述譚國鋒師傅之前跟我說的，一般油雞檔、酒樓的斬雞方法就是在雞背開了一刀以後，再起兩隻翼置於一邊。然後，在雞全髀部份，用刀來圈一刀，然後用力一撬，整隻雞全髀就撬了起來，再斬件。這種斬法比較粗糙，因為起雞全髀的時候，雞胸、雞背肉都會連着雞髀一起被撬起來，變成部位分佈的皮肉、肉塊大小都不均勻。而家全七福的掌舵人七哥則分享過，七福的斬雞方法，是他那個年代，所有「包辦到會」所採用的手法，跟酒樓斬雞法劃出一個分水嶺。這「到會斬雞法」被他沿用至今，那就是不計斬件的話，全雞六刀：雞背下一刀，雞隻一分為二，每半邊斬掉雞翼、雞髀之後，那一塊肉已清楚可分為雞胸、雞背肉，又對半切開，接着就可以根據這些部位來分別斬件了。最後是髀和翼，將上髀和下髀分開，斬件。雞翼也如是。這種斬雞法，斬出來的雞件，每個部位分佈、大小均勻，吃起來滋味分明，賣相更是骨子。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。
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