【小店求生】
大埔有一間潮州粉麵店，開業約一年，低調得很，茶記格局，隔籬是老字號「陳漢記」、清湯腩名店「群記」等等，競爭極大。老闆是上海人王逸雲，因貌似林鄭月娥，而被稱為大埔特首，一年前她邀請朋友陳志欣出山，拍檔在大埔開店。陳志欣是潮州人，在灣仔合和附近開潮州粉麵店「合興」，薄有名氣，高峯期經營包括筲箕灣東大街等三間分店，後來灣仔店舊樓清拆執笠，加上傷患便打算退休，最後受王逸雲邀請而復出。端午前夕，兩人忙碌地接定單包糭，王逸雲包上海糭，陳志欣則包潮州糭，很有傳統味道。
大埔名物是魚蛋粉，欽記、洪記、廣成，還有牛腩強敵如蔡潤記、群記等等，竟夠膽空降大埔開潮州粉麵店？「我好自大，原本對自己信心十足，怎料來到大埔，發現多數大埔人對老店食開有感情，都是慣性消費，我們開了半年卻蝕錢，惟有變陣賣獨家及自己家鄉食物。」陳志欣說。
潮州糭上海糭 限量各五百隻
他賣的牛腩麵，湯底用豬骨、雞骨等熬足八小時，不加味精，味道較清淡，有別於一般傳統潮州粉麵店。「大埔人食開較濃味的湯底，便覺得我們較淡，不過我對自己出品很有信心，所以無想過改變自己製作。」獨家菜還有手撕雞淮山麵，更可選擇三款拌醬，另一招數便是增加售賣家鄉食物，如王逸雲的上海春卷，陳志欣的潮州蝦棗等等。
逢端午節前接訂貨先做，兩款糭各限量五百隻。陳師傅包的潮州糭，用花生及潮州豆包，是家鄉汕頭的做法。「香港其他店包的潮州糭大多是用綠豆、紅豆，但這種豆，我們家鄉叫「番豆」，是專程從家鄉運過來的。這種豆不值錢，通常農村自己種，自己食，自供自給。」陳師傅說。潮州糭主要材料是豆、花生，還有五香粉醃過的肥豬肉、菜脯、冬菇等等。「好多人以為以前潮州人窮無東西食，所以放菜脯在內，但我說不是，因為食糯米和豬肉很膩，所以食完菜脯便不會膩了。」
上海糭則由王逸雲操刀，「以前在上海家附近有一間賣糭舖頭，但爸爸為了我們食得好些，他會包給我們，所以每次包糭都會很掛念自己的爸爸。」上海糭最重要是用豉油醃過的糯米，只用生抽、老抽、再加少少油，通常醃半小時便可包，還有冬菇、金華火腿、豉油醃的豬肉，為了迎合港人口味，更會加上鹹蛋黃，甘香惹味。
牛一香港仔魚蛋粉專門店
大埔運頭街75-87號永和樓地下
記者：何嘉茵
攝影：鄭明川