【大廚飯堂】同行非敵國──星廚放假食啲乜？　法式大牌檔油封鴨腿

【大廚飯堂】
米芝蓮法國菜館大廚，放假其實和中菜大廚一樣，只想去大牌檔。對於一星米芝蓮餐廳「ÉPURE」的行政總廚Nicholas Boutin而言，「Le Bistro Winebeast」就是他的大牌檔。

「老實說，我很少外出吃飯，所以如果有時間有機會，我會選擇穩陣的餐廳。」一向古靈精怪的大廚認真地說：「我們餐廳的午市侍洒師介紹我去Le Bistro Winebeast，我覺得這裏的食物很真材實料，而且酒單不錯，所以成了常客，通常來到就問一問大廚Johan Ducroquet最近有甚麼好吃，當然他們的法式經典菜式也做得很好，比如油封鴨腿便是一例。」
Nicholas來自法國里昂，在世界各地都做過不少米芝蓮餐廳，自己是米芝蓮一星的大廚，但是說起平凡的菜式還是熱情十足。他記起第一次吃和做油封鴨腿是在實習的時候，這是一道十分基本而不簡單的功夫菜，鴨腿的做法至今也沒有變更，他笑說已經完美的做法就不好改變了。他說：「坊間有很多使用罐頭或者現成的油封鴨腿，肉質鬆散而且會過鹹，自己做的鴨腿肉質柔軟而結實，非常不同。Le Bistro Winebeast是少數還是自己做油封鴨腿的香港法國餐廳。」
Nicolas解釋，鴨腿的傳統做法，是用鹽醃鴨腿，再用鴨油慢火浸，這就是傳統法國菜烹調技巧Confit的精髓，古時候沒有慢煮機，這烹調方法便有異曲同工之妙，用鴨油煮好的鴨腿，可以存放半年以上，除了就這樣烘香來吃，鴨腿還可加入砂鍋菜（Cassoulet）內，比如和白豆一起燜，就是法國人的家常菜式，冬天尤其受歡迎。他笑說如果今天回到巴黎，就會想吃油封鴨腿，因為這是法國人的味道，而且是簡單的菜式，任何時候都可以吃。

ÉPURE行政總廚Nicholas Boutin平日能外出的時間很少，如果要外出吃飯，對餐廳很揀擇。

油封鴨腿 $198

肉嫩皮脆，不會過鹹，配上橙味芥末、紅酒酣醋、桃和蘋果，單獨吃一碟也不覺得油膩。

煎吞拿魚及蘆筍沙律 $238

簡單清新的春天沙律，配上紅莓醋汁，開胃醒神。

Frapas $138

四款法式Tapas（左起）包括番茄凍湯、火腿多士、牛肉他他和蜜瓜凍湯，佐酒一流。

甜品三式$138

充滿夏日感覺的三款甜品，最喜歡自製的芒果雪芭，十分清新。

90度鴨油浸足10個鐘　再焗至皮脆

在香港，他認為Le Bistro Winebeast做鴨腿的方法十分傳統，鴨是用法國的騾鴨（Moulard），它由北京鴨和番鴨混種而成，肉厚且皮下脂肪均勻分布，傳統上除了用來做鴨肝，還用鴨的腿來做油封鴨腿。鴨腿用Guerande的岩鹽，蒜頭、百里香、迷迭香醃漬，再用大量鴨油，以80至90度浸6至10個鐘，之後再用焗爐以85至90度至烘脆鴨皮，上桌時必須配合鴨油煎薯仔（Pommes sarladaises）才算正宗。大廚Johan Ducroquet還加入了少許新意，就是自製的橙味芥末、桃和蘋果，以減少鴨腿的油膩，Nicholas一邊吃一邊說：「法國的做得比較鹹，這裏對於亞洲人來說剛剛好。」他笑言如果餐廳開在尖沙嘴，他一定來得更多，「說實在，放假也不願想要吃甚麼，上一次我來這裏，便是點肉眼扒、鵝肝、吞拿魚和一些小吃。」
Le Bistro Winebeast開業四年，一開始是在灣仔麥加力歌街的小店，年前搬到大舖，成了不少法國人在香港的心水店，大廚Johan Ducroquet來自法國巴黎，和侍酒師太太一同打理餐廳，餐廳親切有如巴黎小酒館，Johan說法國人通常到會在冬天才吃此菜式，所以夏天菜單不會出現，只會作小吃，未來幾個月想吃記得預訂。餐廳除了有多款經典的法國菜式，如鵝肝鴿肉派批和牛肉他他外，也有很多時令菜，每兩三個星期就會轉一次餐牌。比如最近就是蘆筍當道，羊肉也是季節，大廚頗為有創意，喜歡以水果入饌，比如沙甸魚就會配上啤梨果醬，鴨腿就配橙味芥末。大廚笑言看看他的身形便知道自己喜歡輕盈的菜式。
餐廳一邊是用餐區，另一邊是葡萄酒和法國食材專賣店，因為太太Christina是侍酒師，酒單十分豐富，除了法國葡萄酒，亦有其他國家的選擇，在葡萄酒店內選購和在餐牌上order，價錢也是一樣，即買即飲，亦不收開瓶費，很多法國人來喝喝酒，聊天就一個晚上。