【翻尋薇】
在世界級名店Osteria Francescana的酒窖裏吃一人前廚師發辦，朋友問：妳吃了甚麼？
因為不是常規菜單，所以我得靠照片來數── 一共吃了13道菜，配了13杯酒，有幾道菜極之出色，但更難得的是，Chef Massimo本人給了我這個超級驚喜，也在晚餐過程中多次親自向我解釋菜式。這一份陪伴跟虛榮心完全無關，而是他講故事的能力、他的熱情帶來的感染力，令整體的享受及愉悅感提升不少。畢竟，他是餐廳及菜品背後的掌舵人，再好的員工再能流暢地傳遞他的理念，也無法複製那份情感、那種思想。
晚餐開始前，侍酒師端來一個盤子，原來是奉上新推出的開胃酒！有自家醃漬的櫻桃，然後在注滿了冰塊的酒杯裏倒入Lambrusco（意大利甜味氣泡酒，是Modena三大特產之一，也是用來生產陳醋的葡萄品種），看似簡單但滋味無窮。Chef Massimo教我先含着櫻桃，再喝酒。醃漬過的黑櫻桃，香氣與甜度同時倍增，但Lambrusco的微甜、清酸和氣泡，恰似為口中的櫻桃來個三溫暖，在酸度和氣泡的帶動下，櫻桃香味的線條幾度起伏，甜度亦錯落有致，很過癮！我衝口而出：「這顆櫻桃就像甜點，氣泡酒就是它的wine pairing！」Chef Massimo聞言大叫：「沒錯！沒錯！這一道開胃酒，就是用來呼應最後的甜點！是這樣的一個概念！」噢，居然不小心在一開始就識破了這起承轉合的鋪排！
把想像轉化在菜式上
這裏有好多「簽名式」菜式，即便是前菜的Caesar Salad就有好幾個不同版本，其中一個是Caesar Salald in Bloom，我在雜誌上看過一道較新的菜品，把蔬菜、可食用花卉砌成一朵盛開的花（有點像蓮花），調味料撒作花粉，美得驚心動魄。猜想我這次有可能吃到這一道嗎？上來的是更早前的經典之作─—盤子端上來時，乍看只是一團牛油生菜，事實上暗藏玄機，菜葉與菜葉之間夾着鮮帶子、八爪魚等海鮮，還有海藻、墨魚汁脆片等，以薄荷葉提香、適量的橄欖油和陳醋調味，設計並不複雜，但三種脆度：菜葉、八爪魚及脆片帶來的口感非常能刺激感官，海藻和墨魚汁脆片帶來海洋氣息，神不知鬼不覺地成為調味的一部份，薄荷葉則為食味創造了明亮的空間。創意、美味和造型均能兼顧的一道菜，吃過不會忘記，難怪這些年來模仿者眾。
Chef Massimo對於食材質感的把玩，有種迷戀，他的「帕瑪森的五個歲月」就是用上了不同年份的帕瑪森芝士去創造不同型態：慕絲、泡沫、海綿體、薄脆片、醬汁。這種「一種食材幾種質感」的新派法國菜表現手法，曾經在十年前風靡一時，現在看來難免過時，幸好Modena是帕瑪森芝士的家鄉，此菜在菜單上就有種合情合理的存在價值。
餐廳的wine pairing做得甚有觸覺，拿其中一道菜舉例：和牛片配洋葱木魚高湯，配2009年的Castelnau Sauternes，侍酒師介紹說，這是一個非常好的年份，日照充足、夜晚涼爽、雨量適中，酒體很飽滿。先嚐一口酒，蜂蜜、奶油、杏和桃的清新皆有之，收結還有烤餅乾的香氣。然而，當一口牛肉和湯，配一口Sauternes這樣吃，甜酒竟然把洋葱湯的味道注入了醬油味，這道菜頓時成了sukiyaki，而且加深了牛肉的肉味！香甜鮮馥，叫人不停追着吃。有時候，我們借用酒的特質來完成一道菜，但首先需要對味道組合的性質有一定了解，這是一個很好的例子！
吃完這一頓，我會認為Chef Massimo確實是一個廚藝功底穩固、有藝術品味、有創意也有味道觸覺的廚師，所以能把他的諸多想像轉化和實踐在餐盤上。然而，他的成功，部份得要歸功於他的發表欲、他天生演說家的才能，讓他事半功倍。沒有好壞或對錯，這個年代所需的成功條件確實如此，時勢造英雄也。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。
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