旺角生滾粥｜妹記爽魚皮食譜公開日限50碟一碟要用兩條魚製作

【名店秘笈】舊時常說香港有黃金餅，人人來港淘金，魚翅撈飯，撈得風山水起。數十年過去，香港經濟大不如前，處處生意難做。一間小店能歷經數十載，必有其過人之處。妹記生滾粥品由人稱「妹姐」的麥妹於1979年創立，由當年的鐵皮大牌檔搬到熟食中心，如今傳到第三代蔡覺東（阿東），用一碗碗即叫即做的生滾粥繼續傳承。其中一道爽魚皮，更是鎮店之寶。

妹記煮的是順德粥，順德貴為魚米之鄉，首選鯇魚，先以銅煲爆炒鯇魚取香，再加入以魚湯烹煮的粥底混合，吃粥也可有鑊氣，自此便成了招牌菜，人人慕粥而來。不過，這間以生滾魚粥震威油尖旺的粥店，如今每天最快賣完的，不是粥，而是一碟其貌不揚的爽魚皮。「以前沒有人吃的，他們未試過，覺得很難看，像蛇皮，但一試又覺得很好吃，之後便越來越多人吃。」阿東笑說。

老闆說吃魚皮，可按個人口味添加豉油熟油，用日本甜豉油及wasabi也可。每碟$25

妹記第三代傳人蔡覺東教大家整爽魚皮。

刮魚鱗要溫柔　大滾水中煮12秒

爽魚皮從妹記創立時已有賣，當初妹姐只想把整條魚物盡其用，連魚皮也不想浪費，便用來作做爽魚皮。誰知做出來的魚皮既彈牙，又滑且爽口，入口不帶半點腥味，盡見鮮甜，無論你喜歡吃魚與否，只要一試，都會被它的口感吸引。魚的魚皮越厚，便越爽越彈，而妹記便通常用上鯇魚，因為厚薄均勻，較易處理，又可兼顧口感。一碟爽魚皮便要用上兩條魚，故此極度限量，每天只能供應約50碟，食客喜歡吃，一個人也可吃掉四碟，每天早上七時開店，下午一時前例必售罄。吃不到，不如自己在家做，況且老闆不介意傾囊相授，皆因他說：「做不難，但工序繁複，我教懂你們，你們也未必會自己在家做。」
要做爽魚皮，步驟並不複雜，材料亦十分簡單，心思卻少不了。材料只是魚皮、梳打粉及用來調味的薑、葱、豉油、熟油。先刮走殘留在魚皮上的魚鱗，記緊動作要溫柔，不要弄穿魚皮，否則下鍋煮時便很難處理。在水中加入梳打粉醃製兩小時，然後把醃好的魚皮放入大滾中的水煮約10至12秒，隨即撈起放進冷水中過冷河約10分鐘。最後加入豉油、熟油及已切絲的薑絲葱絲攪拌，一碟爽魚皮即成。製作簡單，講究的是經驗。「每塊魚皮有厚薄之分，煮的時間略有不同，講求的是經驗，煮一次不成，煮十次不成，煮一百次便會成功。」阿東說。
若不想煮一百次才成功，阿東也有貼士相贈各位。首先，雖然任何一種魚類的皮也可以用來做爽魚皮，但建議大家用鯇魚，魚皮較為厚薄均勻，煮時最容易控制。第二，水要夠滾，要用不停大滾中的水煮魚皮才夠火候。最後，不夠經驗者，要留意魚皮的顏色，一轉透明便要立即撈起。