提起茶餐廳，總會與頽飯拉上關係，但有人卻不這麼認為，「為甚麼大家都覺得去茶餐廳吃飯就是吃頽飯，那些是我們從小吃到大的食物，為甚麼會是頽？」Rico說。鄭子揚（Rico）是英國藍帶廚藝學院畢業生，先後在當地兩間米芝蓮一星的餐廳工作過，回港後選擇開茶餐廳賣火腿通，全因為一句：「我想煮comfort food，我想我煮的食物，客人一星期吃幾天都不會生厭，我問自己到底是甚麼，然後就只想到茶餐廳。」
Rico讀經濟及金融出身，卻志不在此。讀高中時，他已萌學廚念頭，甚至想放棄升讀大學而轉投廚藝學校，但礙於家人反對，他最終選擇到加拿大繼續升學，把學廚夢擱下。一個人在外地，每當讀書時遇到壓力，他都會入廚來排解心中不快，「考試睡不着，我凌晨三時會入廚房搓麵粉整麵包。」他重複：「我真的很喜歡吃東西。」
如果說外國人愛吃All Day Breakfast，那麼常餐，便是香港人的代表。來到「四季常餐」，單是一碟炒蛋，便是日本蛋、美國蛋及湖北蛋的混合。Rico與拍檔花了半年時間，試了無數種蛋的配搭，希望可以找出最完美口感與味道。「三種蛋各有特性，日本蛋及湖北蛋味道濃，美國蛋夠creamy，三款混合便最perfect。」另外，一般坊間的炒滑蛋為求嫩滑，都會加入鮮奶或忌廉，Rico：「我們的炒蛋是不加奶和忌廉的，因為我覺得吃炒蛋應該要吃到蛋本身的味道，其實說到尾最重要是火候，所以放心，我們的一樣滑。」
要數市面上好吃的炒蛋，尚且還有數間鼎鼎大名，但說到炒蛋旁邊的火腿通，便真是寥寥可數。「坊間吃常餐，一般都着眼於一個炒滑蛋，但就從來沒有人理會過那碗火腿通。」Rico說。火腿通，一般都是配雞湯或忌廉雞湯，而四季常餐的火腿通，就寫明是真‧忌廉雞湯火腿通，何謂真？「我在外面吃到的忌廉雞湯都是金寶牌或史雲生溝出來的，而我們是自己煲出來的。」Rico的雞湯每天新鮮熬煮，加入了雞骨、豬骨、雞腳、日本米，最後再加入忌廉，入口帶濃郁雞骨味道，喝掉一整碗也不口渴。「簡單如一碗火腿通，客人都會喝掉整碗湯，我便覺得很滿足。」他說。
藍帶雞皇飯，是他在英國學廚時人人懂煮的美味菜式。「藍帶雞皇飯，是一個在藍帶很經典的食譜，個個法國人都會煮。香港人常吃到的雞皇飯，一般都是經過改良的。」驟眼看，雞皇飯賣相平平，只是比一般常見的雞皇飯顏色較啡，誰知入口才見高低，醬汁非常企身，菇菌味濃郁，而且雞肉嫩滑。原來簡單如一個白汁雞皇飯，只要用心煮，也可有如此變奏。賣茶記的食物，有人卻傻得用米芝蓮級數的認真去烹調，但你或許會說，我可不想用米芝蓮的價錢吃茶記的食物。放心，這裏價錢公道，一個常餐，火腿通配炒滑蛋加多士售$35，跟一般坊間茶餐廳相若。「我的定位並不是做一間高級茶餐廳或冰室，我只希望可以用一個合理價錢，不敢說是要給客人米芝蓮的級數，但最起碼是一個會執着食材及處理技巧的餐廳級數。」開在中環，本大卻利少，值得嗎？「我想這個是我對自己的執着，當然我看到食客的反應是不錯的，我也會覺得這份執着也是不錯的。」他說。
四季常餐
地址：中環威靈頓街112-114號新威大廈地下C舖
採訪：張靜雯
攝影：黃健峰
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