在有「海鮮街」之稱的旺角奶路臣街開檔賣海鮮25年的劉樹培（培哥），連富豪名人如劉鑾雄及黎智英也是他的客人，他的海鮮有九成來自流浮山，唯獨是蝦，他反而愛香港仔魚市場的貨。「香港仔魚市場的本地蝦比較充足，叫價最正路，我會留一部份蝦在那邊入貨。」「培仔海鮮」老闆劉樹培說。他供應海蝦給二三十間餐廳，如本地九蝦、中蝦、花竹及赤米等。「本地蝦最出名就是這四款，不是一般人識食，識食的一定是消費得起的人。」其中一個識貨之人，是餐廳「Neighborhood」老闆兼總廚、今年餐廳獲得「亞洲50最佳餐廳」第32位的黎子安（David）。
David一向對本地海鮮情有獨鍾，在美國完成學業後就開始他的法廚師生涯，回港後跟隨名廚Alain Ducasse工作，並是當年洲際酒店高級法國菜Spoon by Alain Ducasse的開國功臣之一。他曾主理過不少名法國菜餐館，如Bistronomique、On Lot 10及Fish School等。「我之前是讀藝術及歷史的，喜歡用雙手來做事，如果不是做廚師，可能會做傢俬或手飾，因為我不太喜歡社交活動，反而自己一個在廚房對住食物的時間更容易過。好像我在剝蝦殼，有人會覺得很悶，但對我來說不是一回事。」他入行二十多年，在眾多食材中，最喜歡就是本地的海鮮，「一切也是由食材開始，街市一直在香港存在，不像其他國家，近這十多年才有農夫市場，街市文化就是香港文化。」
David有逛街市習慣，喜歡每天一大早就親自去街市買海鮮，這天他就來到培哥的檔，買了中蝦、赤米及花竹。「廣東人對海鮮要求一定要游水，至少這方面已跑贏了不少地方。旺角這個街市選擇多，有些檔口可能有自己的艇，可能是長洲船，即日來回不會去得太遠，數量未必很多，但真的是本地貨，間中會有驚喜。」他亦說，三款蝦的煮法很不同，花竹最重要是質感，蝦膏也美味；中蝦比較均勻，很多煮法也可以；赤米則較甜，但較麻煩，細隻要剝殼，通常用來白灼。而餐廳的餐牌上面沒有寫明哪款魚，只會寫上「Daily fish」，基本上買到甚麼便煮甚麼，甚有驚喜。
記者：黃依情、何嘉茵、張欣頤
攝影：黃敦為、倫星揚、葉嘉麟、廖璟熹
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