【法國五月】
法國菜不一定高高在上，當地人便最喜歡到氣氛輕鬆，價錢相宜的Bistro小餐館用餐，來自法國里昂的Ken Thomas也不例外。他年紀輕輕已經是法式甜品店「Dalloyau」的餅房總廚，由於工作關係而日日接觸Fine dining，放工只想飲兩杯和吃簡單的，最常到的是跑馬地的「Saint Germain」。
「因為住在灣仔，坐電車來很方便，而且這區的氣氛悠閒，讓我真的放鬆下來，我覺得在香港只有一間如此Bistro感覺的地方。」經常笑笑口的暖男Ken笑說，要界定Bistro好不好，先要看看老闆的臉，「因為服務很緊要，氣氛一定要好，另外就是看看餐牌，通常越簡單越經典，亦代表那間餐廳對自己的食物有信心，如果使用當地食材就更加分。」
普羅旺斯大廚 招牌菜足料馬賽魚湯
來到Saint Germain，如Ken所說，的確是很Cozy，下午四點，門口坐滿提早Happy Hour的法國人，餐廳開業七年，儲下了不少熟客。大廚Jerome Abraham來迎接，來自法國南部的他，熱情又幽默。「來到Saint Germain，通常看看餐牌有甚麼就點時令的，好像現在春夏天，蘆筍當造，羊肉也是好季節，按着季節去點一定沒錯。」餐牌上還有少見的里昂家鄉菜Saint Marcellin芝士沙律、自製的鵝肝凍，也是Ken經常點的菜式，「五月他們有特備的馬賽魚湯，你真的一定要試試！大廚Jerome來自普羅旺斯，可說是在海鮮湯中成長呢。」Ken解釋好的馬賽海鮮湯必須慢煮，使用三成岩魚， 三成蟹肉，炒過所有海鮮後加入菜和水，最重要是加一種叫做Pastis的法國烈酒，才有陣陣八角的香，「很多餐廳會將所有海鮮打爛，做成非常濃郁的湯底，但是質感非常渾濁，不好喝。」看看Saint Germain的出品，湯清而濃，撲鼻而來是八角的幽香，先喝湯，再吃魚，之後便是Ken最期待的畫面——把多士用湯浸透，塗上Rouille這—種由魚湯、橄欖油和蒜混合成像蛋黃醬的沾醬，再灑上Gruyere芝士，香口而不膩。
法式焦糖燉蛋 雲呢拿籽多如斑馬紋
作為甜品廚，上餐館當然一定會試試餐廳甜品水準，Ken大力推薦Saint Germain的法式焦糖燉蛋（Crème Brulée），「法式焦糖燉蛋看似簡單，但其實不容易做得好，用料方面，用有機雞蛋最好，雲呢拿一定要用籽，不可以隨便用雲呢拿精油，燉蛋不能太厚，烹調時要用90度，烤杯要用水浸着來焗，表面的糖不能太多，用黃糖又會好過用白糖，焦糖要一敲即破。」這些條件在Saint Germain完全符合到，尤其是雲呢拿這一項，用馬達加斯加新鮮雲呢拿，香味深沉，燉蛋刮到底，都是雲呢拿籽，做成漂亮的斑馬紋，「雲呢拿就像甜品廚的鹽，如果要看這位大廚是否認真就要看他用甚麼雲呢拿，以前我爸爸在馬達加斯加工作，當地的雲呢拿是最好的，影響到我現在也一定要用當地的雲呢拿。」Ken邊吃邊說在這裏經常遇到法國大廚，才剛說完這番話便遇上了法國「Escoffier烹飪學校」的總監Vincent Leroux，「這可真是個認識朋友和行家的好地方呢。」
Saint Germain
跑馬地黃泥涌道1A地下
採訪：鍾詠嫻
攝影：倫星揚