【食德是福】
佛誕傳統欒樨餅外，欒樨葉入饌成了一系列創新菜式。欒樨馬卡龍（macaron）甜品更是驚艷嬌俏期間限定一天原來有理由。
欒樨，葉子粗糙，帶點苦澀，毫不起眼的灌木，多數野生於海邊，長期乏人問津，但到了四月初八，葉子就會迸發襲人香氣，有如醍醐灌頂，讓人覺醒，是時候要依節令去採摘，不要辜負每年初夏，嫩葉滋味最盛之時用來做糕點，用之以供佛。翻查古籍，欒樨並沒有很久遠的記載，也沒有傳誦千古的故事，不像月餅也不似糭子般成為風靡大江南北的一門大生意，只是不問世情，偏於一隅，自在於天地間，流傳於佛門圈中，靜待每年佛誕，在眾生吃完主菜之後，方會奉上一小塊不起眼的綠色粿粄作飯後甜品，這就是一年只當一天陪襯配角的欒樨餅。
空手道港隊代表 佛教徒當上素食廚師
鄺梓罡師傅（Ken）是位年輕素食廚師，幾年前始嚐第一口欒樨餅。事實上，幾年前的他仍是空手道香港代表隊成員，天天無肉不歡。但一次台灣旅程完畢之後，其間廚藝學徒生涯，促使他回港之後，成了茹全素的佛教徒，全情投入素食廚藝，當上廚師。
「多一點素食，便少一點殺生。」Ken透露他的想法，因此最近兩年不斷到香港的學校宣揚素食，逐步邁向理想。在大學修讀運動及康體管理的他，很明白競技的巧妙在於方法運用，講求智慧，才可以將能力發揮至極致。為此他不時審視傳統食材，以各種烹調方法將傳統素食創作成嶄新面貌，這樣吸引他的食材，便是欒樨葉。
切碎打汁入饌 西式煮法呈現
「說過欒樨葉粗糙，全塊無法入口，即使切成細絲仍難以咀嚼，烘乾磨粉又失香味，因而選擇切碎和打成汁便成為入饌的方式了。」對於吸引年輕一代的素食者來說，西式潮流的煮法，和美輪美奐的賣相，都是Ken的強項。今次他將前菜、主菜、湯羹，都以欒樨作主題，分別製作了欒樨蜜桃蘆筍卷、松子蘑菇欒樨醬忌廉燴扁意粉、欒樨竹笙豆腐猴菇羹。又將傳統中菜琵琶豆腐加入欒樨再配蓮藕餅。
Ken體貼地保留了傳統糕點欒樨餅作為甜品不變，卻又另行與甜品師製作另一款甜品：欒樨馬卡龍。青綠色小餅賣相驚艷，腼腆害羞而老實的甜品師陳錦城（Rex）指出：「欒樨味道雖然獨特，但相比起其他濃烈香草就不算突出。」反而是由於馬卡龍的青綠色澤全天然，要調配影響馬卡龍顏色的濃淡度，令他需經十多次試驗才能定得下現時的份量。
欒樨菜式只在佛誕供應一天？欒樨馬卡龍還要成為當天贈品，只送不賣？問過Ken師傅為甚麼大費周章去計劃創新、反覆試驗，為的只是期間限定短至一日的餐單？其實傳統以來，大多數齋舖只有在佛誕一天才有欒樨餅供應，許多還是作為贈品來低調慶祝佛誕。理由是供應商鑑於時令過後欒樨味道會變差，所以不作長期供應。Ken和Rex都明白這點，但還是願意在別人休息時，花上額外的時間，去為一天的節慶，來創作新菜式，去實現他們想要表達的意念，這兩位年輕廚子嘀咕了一會後如是說。
雅．悠蔬食
尖沙嘴金馬倫道48號
中國保險大廈3樓B號舖
採訪：李英儀
攝影：梁建民