【翻尋薇】
黎子安，叫他David應該更為他人熟識。他的經歷，乍眼一看真有點沉悶：沒有曲折離奇的遭遇、可歌可泣的奮鬥歷程，更沒有足以慷慨陳詞的夢想論……你說他如今稱得上揚名四海，他展開招牌的靦腆笑容：「一路走來，我都是符符碌碌。」如果想從家庭背景嘗試發掘這位名廚有甚麼溫馨動人的啟蒙故事，sorry，得要交白卷，他也沒打算包裝自己：「我們家是廣東人，也算是喜歡吃吧！每周至少一次都會出去吃飯，但只是例牌動作；媽媽是家庭主婦，做菜很不錯，但又未至於厲害得不得了。」他從不會自我放大誇誇而談、對自己的優點又不以為然，寫David的故事，很難，我找死。
他是大智若「魚」，生活隨「魚」而安。他是飲食傳媒推崇備至的意法菜高手、本地水域的海鮮專家，我愛戲稱，他是貓，有魚就能把他引出來了。跟他去逛鴨脷洲市政大廈，他總是能在左穿右插的瞬間，以銳利的目光找到最好的魚——比方說，體形飽滿的石蚌，魚眼下方的藍色縱紋和魚身上的白斑，會隨着鮮度的下降變得模糊，憑着這點判斷，就能找到最鮮美的。而他每次找來的，總是魚味濃郁，比起石斑好吃多；一剖開魚肚，裏頭一大團亮澄澄的黃油，如肚裏藏着金，入口軟滑鮮甜腴美，像海膽。
找魚、吃魚，就能讓David高興一整天。他也活得如魚，無論身處那裏，那裏都是他的大海，自由自在。追逐功名這事，這些年從來跟他沾不上邊——一直以來都自得其樂，如魚得水。但真正有才華的人，再怎麼努力低調，光芒還是藏不住的，不久之前，名氣找上了它——剛於澳門落幕的Asia's 50 Best頒獎典禮，Neighborhood首次打入榜單，排名32，成績不俗。相比許多「處心積慮」想上榜的餐廳，Neighborhood純然被動，只想活自己，卻無意中活出了自己。你也許會說，他做人要是真的不在乎這些，可以選擇不出席嘛！「坦白說，一大班廚師可以聚在一起，一起派對、一起出席活動，不是人人都有份參與，你說虛榮心也好甚麼都好，全亞洲只有50間餐廳上榜，只有這50位廚師受邀，心裏總是會覺得開心、超然的。」David對自己人性裏的一面很坦然。不必抗拒功名的肯定，但心態穩健的人，不會被它沖昏頭腦牽着走，他始終清醒地知道，自己想要追求的，並非虛榮心的持續餵養。轉身離開浮華喧鬧的場面，回到餐廳，他想的仍是把出品做好、讓熟客回頭、餐廳有生意可做，才可以繼續好好營運下去。
David其實並不是抱着當廚師的抱負入行：「我的個性內向、不愛說話，覺得憑一雙手做事的職業很適合自己，如果不是廚師，木匠、做傢俬、陶藝師等，都可以！」他是80年代在加州念書的時候，被三藩市灣區周遭的餐飲氛圍所啟發。有一家餐廳，叫做Chez Pannise，紮營在他夢想開始的地方：「70年代開始，美國的農業還是進入工業化的巔峯時期，快餐業大行其道。」人吃得就像是畜牧業的動物，這家餐廳的女廚創辦人Alice Waters，是那個年代擁有歐洲生活經驗的廚師，把法國鄉間對食物的浪漫情懷帶回加州，主張用自然新鮮的食材、簡單不花巧的烹調手法，把味道做出來。」除了自闢農場種植蔬果香草，他們也跟周遭的小農展開一連串的合作計劃：簽購蔬菜購買計劃、畜養放養的家禽等等，務求得到最新鮮的食材。是革命沒錯，重塑了食物的倫理，影響深遠。驚人的是，二十年前，Chez Pannise已經有能力做到可以日日轉菜單，「餐廳會提前兩個禮拜把菜單印出來，一大叠放在門口讓人拿，讓你看喜歡那一天的菜單來決定訂位日子。」更驚人的，餐廳有兩位主廚，輪流上班半年，但是可以領取一年的薪水，做法延續至今，人性化得難以置信！David笑說當時一個套餐50蚊美金，學生不易負擔，他只能偶一為之，大部份時候他都是在門口拿走菜單，「睇咗當食咗。」菜單，是他青春歲月的重要收藏品。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。
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