【識飲惜食】
多得抗氧化劑、膨脹劑、乳化劑、增味劑、酸度調節劑……一堆莫名其妙的東西，手工醬料大行其道。「明明油和辣椒已經有防腐作用，實在不明白坊間的XO醬為何還要再加一堆化學劑」。蔡淑冰（Dianna）百思不得其解。因此，她和外甥開創了一個手工XO醬品牌「魔鬼媽咪」，標榜零添加，直言：「我們將醬料送到化驗室，報告回來證明存放一年都不怕壞，何須防腐劑！」至於銷量，他們靦腆地說：「成立一年多，都得到多間大型超市青睞。」
Dianna原本從事燈飾生意，做醬只是她的小手作。她稱自己其實很少下廚，偏偏喜歡做醬。上年新年做了一大堆XO醬派給親朋好友，吃過的人無不讚好，哄得她飄飄然。有人提議，不如試試網上售賣，Dianna於是拉攏80後外甥鄭祖翹（Joe）一同創業，就此開啟了兩姨甥的做醬之路。Dianna笑說：「那時他的工作不是做得特別開心，倒不如一起嘗試做醬，如果不成功，大不了再出來打工。」他們最初以為只是繼續做小手作，賺點蠅頭小利，沒想到一放上社交平台，一個月已賣出過百樽，還不得不趕緊跑去買一個大鑊，才可應付所有定單。
其實XO醬的用料不外乎瑤柱、蝦米、金華火腿、辣椒、葱頭和蒜頭等等。然而，市面上的成品好壞卻參差得很。Dianna表示，做過才知道控制火候很重要，最初自己做的時候，不是太硬就是太軟，要邊做邊調節時間和火候，一炒就要近一小時，否則會水份太多，香味卻不足夠。此外，堅拒添加劑意味着調味更要考功夫，用料好壞決定一切。瑤柱、蝦米是鮮味來源，用料足，味道不會差到哪裏。「魔鬼媽咪」的XO醬用北海道乾瑤柱，雖然貴，但做醬可以用瑤柱碎，成本略低一點；而其中不可或缺的金華火腿就用原隻切件的，貨源才有保證；當然，用的辣椒也有講究，混合三種不同辣椒，辣度、甜度、香氣各有不同，才能取長補短。
旺角設工場 保證衞生品質好
兩姨甥分工明確，Dianna負責產品，Joe負責推廣，兩代人第一次合作做生意，卻出奇地合拍。Dianna拍拍阿Joe膊頭說：「他的落力程度完全超出我的預期，幾乎無時無刻都在問我問題，一定要問到明白為止才罷休。」更意外的事情，是在短短一年時間阿Joe還接洽到大型超級市場，小手作變了大生意，還要增設工場生產，由一鑊炒10樽，變成炒50樽。Dianna指最主要是接到定單才去做，因希望能保持新鮮程度，不會大量預先生產。
為了鄰近燈飾店，工場現設在旺角，方便監管。他們透露曾去過大陸的工場，但那裏地上佈滿油，鑊更不會清洗，當地人認為反正都要重複使用，不是問題，但姨甥二人見到都怕！香港生產畢竟是一個信心保證，就連員工本身對品質都有要求，Joe一副生意人的自豪口吻說：「始終XO醬是香港研發出來的，雖然現在大陸或其他地方都有，但其實起源是香港。」
除了原味XO醬，他們還不斷開發新味道，陸續推出了創新的冬蔭功和麻辣口味。Joe建議：「冬蔭功XO醬用來炒豬腩片最好吃、麻辣口味則和牛肉最夾，而原味絕對要試試用來配海鮮！」他們之前推出過一款至尊XO醬，瑤柱、蝦米用量再多一倍，但因為成本太高暫停供應了一段時間，正考慮重新推出，更預告將有XO醬以外的新醬料，實在值得期待！
採訪：陳盈瀛
攝影：鄧鴻欣
編輯：侯藹倫