【翻尋薇】
時至今日，陳子洋未算是一個家喻戶曉的名字——5月13號後，則是另有定局，他或許揚名立萬，或許被他人的光芒所掩蓋，需要更多時間與努力，在全球饕客心裏建立起自己的名字：他是S.Pellegrino年輕廚師大賽的東北亞洲區冠軍，日前已人在米蘭，磨拳擦掌準備與其他21個地區的冠軍在總決賽一決高下。如果他從此蜚聲國際，這就是第一篇獨家報道他的文章，我的心情也像是在賭大小呢。
所謂東北亞洲區，就是港澳台韓四個地區，當時香港也有兩位大廚闖入半決賽，但最終都敗在這位土生土長的台灣廚師手上。這個結果激起了美食界的一個小漣漪，畢竟香港貴為國際都會，西餐發展遠比台灣成熟、市場格局也更為宏大，而且兩位香港代表都是「外國勢力」，在一個以西餐為主軸的國際性烹飪比賽，竟會敗給一個台灣的黃毛小子，這當中有個重要警示——在今時今日，大家有的是不相上下的技術水平，取決你突圍的，是態度、創意、個人風格的展現，標準放諸於做菜的話，更要加上一項條件：風土。一如品嚐葡萄酒，最喜歡飲Pinot Noir，因為這葡萄品種最能反映風土和釀酒技術的結合，也是布根地頂級名莊康蒂家族獨領風騷的必殺技。試過跟朋友玩盲品，不管是鼻端或是舌尖上，都能領教到那塊葡萄田土地獨有的，很foxy、如狐狸的動物氣息醞藉，我首先說：「是羅曼尼大帝啦！」接着猜：「Grand Echezeaux。」答案是bingo。這就是風土，讓人聞品便懂辨識。
陳子洋在台北任職的餐廳是VG The Seafood Bar，主打海鮮和牛扒，他卻能憑着穩妥的廚技，做出有着fine dining脈絡的成熟菜品，實在令人驚艷。由於Chef Bombana是他此次決賽的導師，日前他來到香港接受訓練，我被拉去一起試菜，因此有機會先嚐為快，也嚐到了這位年輕大廚的不凡實力。他的菜式叫「品嚐台灣」，從菜式鋪陳了一條味蕾觀光路線，整道菜的架構一共有5條故事線！開胃菜是來個梅菜乾鴨肉抹醬：以自家滷的梅菜乾搗碎後做成餅乾，塗上加入了台灣紹興酒、原住民馬告胡椒調味的法式鴨肉醬。梅菜的香氣和鴨肉素來是絕配，這道菜更是把傳統的梅菜乾燜鴨西餐概念化，並且配上鴨肉醬裏的紹興酒香，取得不錯的開胃效果。這時候，可以來一口酸菜鴨湯來暖暖胃，準備進入主菜：作為主體的鴨胸以台灣咖啡豆、自家製五香粉進行醃製後，再以台灣龍眼木、鐵觀音茶葉和松針薰製。配菜是用雪菜、鹹蛋黃和腐乳以煮risotto方法做的薏米；金針花乾、冬瓜湯漬柳橙，還有鴨油煎的的葱根。醬汁則是以自家醃製的洛神花和梅子醬、台灣紅酒去煮的鴨原汁。吃之前在鴨胸上即刨經過脫水處理的豆豉——光看就眼花撩亂，每一條線都有至少三個工序（尚未包括那些自家製素材的部份），技術含量可謂爆燈，取高分肯定沒問題！味道方面亦是可取，鴨肉味道經先醃製後煙熏，變得更為豐香甘美，難得的是沒有任何突出、可辨識的調味，如霸道的咖啡和五香粉，可見比例和平衡都捉得極穩。醬汁酸鹹得宜，層次深邃，配上鴨胸，越吃越有味。冬瓜漬柳橙是一個橋樑，將金針花乾、葱根和薏米以及主體串連在一起，有了起承轉合的完整結構。Chef Bombana和我試過以後，均認為薏米煮得沒有入味，冬瓜漬柳橙太甜少了橙的酸度沒意思；而Chef最有意見的是宜蘭鴨胸的素質，覺得肉味不夠香濃、肉質又不好；而醬汁不建議另上，應該淋在鴨胸上，才有一氣呵成之感。Chef Bombana馬上打給供貨商，請他送來鼎鼎大名的Challans duck鴨胸、要他換過一款較小顆也是我們中式的薏米，並且得先用蔬菜高湯煮過讓它入味。過了五個小時，再回去餐廳試菜，哇！Challans duck的素質果然高人一等，鴨香從端上桌那一刻就聞到！薏米的問題也改善了，令整道菜吃起來更為有流暢感，而且主體的食味因換過食材後味道更鮮明了，甚有得獎風範！
這「品嚐台灣」滿載了台灣的情懷與風土，以及一個年輕大廚費煞思量的構想！那些滂湃飽滿的食材音符，密密麻麻的此起彼落，就像是訴說着希望與夢想的豪情萬丈！願他日後不管走到那裏，永遠都會記得在他夢想起步點，心中那團火的樂與怒！
翻尋薇
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
編輯：謝慧珊