【生活方「法」】
首屆台北米芝蓮公佈之後，我一直都很想去試試它們的虛實，因為似乎不少人都對這個結果不太滿意，我的台灣朋友甚至說：「由中菜館奪得米芝蓮三星，實在是侮辱台灣菜。」當然，我是不這樣認為的，中菜與台菜各有所長，也不能憑幾顆米芝蓮星星，就可以斷定孰優孰劣。
今次趁着有少許空閒時間，特地快閃台北，訂了這家號稱以本地食材入饌的餐廳「Tairroir態芮」。Tairroir，驟耳聽來不知所云，實則卻蘊含深意，是台灣的英文"Taiwan"，以及風土的法文"Terrior"，混合而創出來的名字，意思很明確，就是想藉着餐廳的菜式，令大家更留意台灣的風土人情。餐廳主廚何順凱在台中出世，曾經在新加坡的米芝蓮三星餐廳Guy Savoy工作，後來又在當時的亞洲50大餐廳Jaan擔任Julian Royer的副主廚，之後才決定返回台灣開設這間餐廳。
以為主廚是在做台式法國菜，趁席間他出來介紹菜式之時，問他如何定義自己所做的菜式？他卻叫我自己感受一下。可能主廚不太懂用言語表達自己的廚藝哲學，但他確確實實將這些複雜的思想及概念放到碟上，令我確切地感受得到。
四款開胃小菜，有以南瓜茸及紫菜做成的terrine；以腐皮、蘿蔔、菇絲做成的煙素鵝；包裹着香草、洋葱的枕頭麵包；以皮蛋、豆腐作餡料的卷心酥。湯品的「松露薏難忘」，以台灣小吃四神湯為概念，用薏仁打成濃湯，再以松露提味，配上吳寶春為餐廳特製的法國麵包和紅藜麥Brioche麵包。然後是頭盤的「花花美帶子」，花椰菜乾片插在花椰菜泥之上，底部鋪滿了帶子他他，上層則是台中谷關的黑魚子醬。
整頓晚餐應該有十數道菜式吧，我不太記得吃了甚麼，因為每道菜式都太有心思，而且富有深意，有些菜式是我之後回看照片，才記起當晚吃了這道菜。眾多複雜菜式中，我最記得的是主菜「鵝比鴨卡大隻」，菜式名字有趣，亦令我聯想到很多西餐廳也會用鴨做主菜，卻好像很少會用鵝。用的是台灣南部雲林縣產的鵝，有二食：一食是煎鵝髀，下面墊着燉煮過的鵝掌，旁邊有炸脆米伴碟；二食是煎鵝胸，配栗子、蘑菇、馬告碎，最特別是放了少許Parsley蛋糕，令鵝胸感覺沒那麼油膩。一整頓晚餐下來，見識了不少台灣本土食材，也明白了大廚為何要我自己感受一下，因為這確實並非台式法國菜那麼簡單。非要我形容不可的話，我會說他是用法式的料理手法，去呈現道地的台灣食材，可謂將台菜重新解構和定義。
食物：8.5/10
服務：4/5
環境：4/5
總評：16.5/20
消費：晚餐每人約1,000港元
Tairroir態芮 台北市中山區樂群三路299號
Profile：何偉文
香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。Facebook:Facebook.com/RHColumn
撰文：何偉文
編輯：謝慧珊