【識飲惜食】吃一顆胃口大開　麵家醃蘿蔔秘技大公開

【識飲惜食】
「劉森記」的名字，只要是愛吃的香港人，恐怕都會認識。這間創立於1956年的深水埗麵家，多年來都以爽滑彈牙的竹升麵、香噴噴的蝦籽以及爽脆彈牙的黑百葉而馳名港九。可是我仔細看，店內最受歡迎的，其實不是這些聲名遠播、亮相過飲食雜誌、上過電視的響噹噹名物，而是桌上那樽免費奉客的醃蘿蔔。

放在桌上的醃蘿蔔，一大樽的慷慨得很，看那氣勢就知不是等閒角色。事實是很多客人真的都愛死這樽醃蘿蔔。人人一坐下，來不及點單，已率先伸手向醃蘿蔔，利用麵家提供的小碟小匙，舀得滿滿一小碟醃蘿蔔，「咔嚓、咔嚓」滋味地吃起來。這樽醃蘿蔔，美味絕倫，酸、甜、爽、辣、脆兼而有之，吃一小顆便令人胃口大開、唾液益發，叫人忍不住吃罷又添，添了又吃罷，樂得來個醃蘿蔔放題。劉森記第二代負責人劉發昌（昌哥）說，有些客人吃很厲害，一人可以幹掉半樽！有的一家三口，吃完埋單不只滿桌空碟亂箸，連醃蘿蔔的樽也一併「吉」了，只餘下半瓶剩醋。難怪昌哥說，平日要預備60至80斤醃蘿蔔，假日的話更要醃上100斤蘿蔔才夠用；更有客人要求把醃蘿蔔整樽買走！

劉發昌是劉森記的第二代傳人，醃蘿蔔的秘方由他爸爸親授。

創立於1956年的劉森記，以竹升麵、蝦籽以及黑百葉馳名港九。

醃蘿蔔雖然是免費之物，卻是劉森記俘虜食客的殺着之一。

醃蘿蔔都是一大樽的放在桌上任客人自取自吃。

蘿蔔切方糖狀　加鹽等出水

這個醃蘿蔔，其實自從有劉森記這個招牌以來，就已經存在。50年代，昌哥的爸爸以木頭車起家，在街上賣麵。夏天的時候，烈日當空，街頭又沒冷氣沒風扇，煞是熬人。於是劉爸爸就貼心地自製醃蘿蔔，味道酸甜酸甜的，讓客人當麵前小吃，開開胃口。沒想到從此醃蘿蔔就成了劉森記餐桌上不可或缺的一個角色，無心插柳成了劉森記風靡萬千食客胃囊的撒手鐧。
很多人都一直想把這小絕活學到手。今天，終於請得昌哥親自教授秘笈，公諸同好。其實很簡單，材料就只需要白蘿蔔、鹽、糖、青紅尖椒各一以及白醋。材料雖然簡單，但重要的是經年的心得。
先把蘿蔔刨皮切成方糖大小──不能太細，否則醃後蘿蔔很易腍，吃來就不夠爽脆。之後加入鹽拌勻，放2至3小時到蘿蔔出水。出水後把水倒掉並把蘿蔔沖淨，接着便可以調味。青紅尖椒切段，除了添點椒香，更是當年劉老先生的心思，希望醃蘿蔔有點紅紅綠綠會好看一些，賣相更佳。這青紅尖椒是不辣的，若果閣下喜歡吃辣，可以改用指天椒。之後加入砂糖小半碗，大概是六湯匙的份量，但這也是按各人口味不同而可以加多減少。但昌哥教路，要看蘿蔔的質素來決定糖的份量。像夏天的蘿蔔未必很甜，刨皮最好刨深一點，砂糖多加一點點；相反冬天蘿蔔當造，本來就夠清甜，就可以少下一點糖。最後加入白醋至蓋過蘿蔔，拌勻入樽放於室溫或雪櫃24小時即可食用。
劉森記的醃蘿蔔天天供不應求，所以都是今天醃好，明天就被吃光光；若果是在家做的話，醃蘿蔔最好在一星期內吃完，不然放久了，蘿蔔就會變腍，味道亦會越來越酸，就不好吃了。