在網上看到大明星示範乾炒牛河，把鐵鑊抽上心口位置，努力地chok（包括手臂及神情），型到不行，表演嘆為觀止。在鏡頭前面作秀，誇張表達可以理解，大家不能當真，實際操作，相差十萬八千里。
中菜廚師，萬般武藝，最艱難的技法是炒鑊。有一些做了幾十年，總是不能到達頂峰，障礙往往是因為鬥不贏那一隻黑不溜秋的物體。我初入行時候，用不銹鋼圓形容器，叫「碼兜」，放在鑊中練習，翻來覆去，乒乒乓乓吵個不停。很多時候用較易上手的方法，把鐵鑊抽起去拋，犯了初學者錯誤，大廚經過看到，一下打過來，說：「你咁好力，不如去做咕喱，唔好嚟做廚師啦」。這是三十年前的事。粵菜泰斗江獻珠老師在世時，亦討論過同樣課題。那一次看到電視烹飪節目，表演者不斷凌空拋鑊，江老師不解地問：「這樣子炒菜，怎會有鑊氣？」。貼火有鑊氣，是常識。
鑊，並唔係咁樣拋嘅。
錯誤有二。一，餐廳用的十九吋直徑熟鐵鑊，重三斤十四兩，還未計食物。凌空抽送，拋幾十下，作個樣還可以，拋幾百下，鐵人也投降，拋一整晚，絕無可能。手軟拿不起，整鑊菜跌落地的情況，我們見多了。二，中菜爆炒，高熱快煮，鑊氣為先，菜未到已經香氣撲鼻，令人垂涎。把鐵鑊拿得老遠離開火舌，熱力大減，技術犯規，一碟乾炒牛河，如何炒得香呢？專業廚師，炒菜時候，把鑊擱在灶邊，不離火力，借勁搖動，動作輕柔，如此才得以拋一整晚不倦，碟碟夠鑊氣。
南方人的鑊，即是北方人說的炒鍋，是中式廚房內既不起眼又被嚴重低估的神物。何時出現，已不可考。有說是古時士兵出勤，把金屬頭盔除下，在野外煮食，發覺方便易用，於是發展成後來的炒鍋。不錯的故事，但我不信，因為難以解釋為甚麼中國獨有。有說沿自以前的青銅「鼎」，較接近事實，因為雙耳三腳的「鼎」，本是煮食之器，只不過大了很多倍。我一直以為「鼎」必有腳，後來在台北故宮，看到漢代無足之鼎，雙耳圓鍋，根本是一個大鑊，一脈相承，再無懷疑。
一隻黑鑊，充滿智慧。完成一碟芥蘭炒牛肉，由𩂯菜，煎牛肉（或拉油） ，然後爆炒下醬油，餐廳廚師落鑊至起菜，二分鐘完成，算手勢慢。滑蛋蝦仁、豉椒大蜆、通菜鮮魷、麻辣羊片，爆炒菜式無窮無盡。因為炒鍋材料薄，弧形設計聚火儲熱，因而可以用最短烹調時間，做出多變化。為甚麼要快呢？這關係到地理資源問題。西方國家，森林多，木材燃料足夠，因此發展出很多燒焗菜式；澳洲土著燃料不夠，於是燒熱石頭把食物埋在地下慢慢焗。而中國呢，尤其沿海地區木材有限，於是設計出薄鐵鑊，既能一下子把食物煮熟，亦可保持內裏鮮嫩多汁，而且，還做出獨特的香味，叫鑊氣。外國人感覺神奇，譯作breath of wok。到了1912年，科學家終於發現，這是油脂及蛋白質高熱焦糖化後的氣味，叫Maillard Reaction，美拉德反應。鍋形設計極聰明，聚火之外，容量特別大，夠空間，除了爆炒，還可煎、蒸、扣、炸、熘、煙燻、鹽焗。我想不出世上有其他煮食工具，能夠如此多用途。終極一招，一鑊走天涯。在著名的陳枝記買一隻，港幣二百元有找，神物親民。
為甚麼鐵鑊到了今天一直沿用雙耳（懶人手柄是近代產品）？答案很簡單，就是不要給廚師拿起去拋，說完。如果還不明白，嘗試把鑊放在背上去想，應該慢慢會明白。