【飲食籽：生活方「法」】
「鮨．齋藤」於香港開幕，這無疑是震撼全港美食家的重磅消息。齋藤考司33歲時才自立門戶，於首屆東京米芝蓮已奪一星，其後逐年摘多一顆星，第三年終奪三星至今，而在日本飲食網站Tabelog的排名榜，它也是位列第一名的壽司店。東京店已開業13年，一直都一位難求，事實上，除非是熟客介紹，否則你甚至連預訂的機會也不會有。
香港店，是第一家以他名字命名的海外店，齋藤大師的目標，是確保這裏的一切與東京完全一樣，而香港分店由現年29歲的小林郁哉（Ikuya Kobayashi）掌舵，他與齋藤大師已緊密共事超過7年，一直在東京店擔任其副手，甚至有人形容他就如齋藤的妻子般合作無間，因為每次齋藤於市場揀魚後，就只有小林郁哉可以幫他準備好一切。齋藤甚至開玩笑說，小林郁哉留在香港之後，他自己一個在東京店都不知道如何繼續運作了，不過他相信小林可以完全復製他的風格，所以很放心留小林在香港店。這裏就如東京店一樣，只有8個座位。
齋藤年輕時並非一心想成為壽司師傅，反而他夢想做一名棒球員，直到18歲，他才突然有衝動想成為壽司師傅；一如他的經歷，小林年輕時也並非想做壽司師傅，他原本是一個滑雪教練，在真正揑壽司之前，更試過自己開西餐廳。齋藤每天都會去築地市場自己揀魚，魚販都會將最好的吞拿魚（及其他最優質的魚）留給他。他認為，魚販在買魚時的判斷非常重要，因為他們是第一批從漁民手上買魚的人，因此他經常留意着他們的判斷，而他從不問魚的價錢，因為他們的關係是基於信任的，只要魚的質量及脂肪比例跟他預期的完全一樣時，他就會買。
若論東京頂級壽司店，不得不提「与志乃」、「奈可田」、「久兵衛」三大流派；聞名天下的「壽司之神」小野二郎就是師承於与志乃流，而齋藤師傅則是出身自久兵衛流。齋藤做的壽司很簡單，拖羅就是拖羅，池魚就是池魚，他想客人能夠吃到食材的真味，這種從根本出發所握出來的壽司，比起那些花盡心機卻做得不倫不類的創新壽司，實在高明得太多倍。
一件好的壽司，最重要的是醋飯。醋飯的重要程度，與食材的新鮮等同，如果食材夠新鮮，而醋飯做得好，這已是一件好的壽司，至於如何準備、醃製、揑握手法等，反而是次要的，這也是為甚麼齋藤這樣着重醋飯的溫度，多油脂的魚會用較暖的醋飯，而肉質結實的魚則用較冷的醋飯。師傅會於開段時將所有食材準備好，看着他將各種魚類切好，再待食材溫度接近室溫才開始握，就知道他將食材與醋飯的溫度差控制得相當有致，這也是很多香港壽司店所做不到的細緻位。
前菜的北海道毛蟹已拆肉，輕輕調味已很好吃；長崎鮑魚及神奈川八爪魚煮得剛剛好，口感柔軟及煙韌並重，這種充滿柔軟的嚼勁不易做到；青森槍烏賊，於烏賊筒內塞入烏賊卵，一啖有兩種口感，而用柚子作調味則帶點酸甜。時令海膽有北海道馬糞海膽、北海道紫海膽，以及九州天草紫海膽，新鮮甜美，而馬糞是我的最愛。鮟鱇魚肝質感媲美鵝肝，用昆布和鰹魚做的高湯煮熟，以柚子調味，雖然偏甜，但完全去掉了魚肝的油膩，我非常喜歡這一道菜。燒長崎黑喉則是完美的烤魚，魚皮近乎全脆，肉質依然嫩滑。
整晚的亮點當然是觀賞師傅準備壽司，動作行雲流水，就如一場表演。壽司餐單如下： 千葉春子鯛、千葉金目鯛、長崎小肌、京都鮪魚、赤身、中拖羅、鹿兒島小魷魚、大分車海老、鹿兒島池魚、北海道馬糞海膽、長崎海鰻。所有壽司如預想之中般美味，但師傅握壽司之流暢則更為震撼，幾乎是4個簡單的動作，就完成一件完美的壽司。齋藤的哲學是，壽司不應該止於好吃，因為食物好吃，是一間食店最基本要做到的事，他要他所做的壽司令人感覺美好。若套用這個標準於這家店，他的學生絕對不會讓他失望，因為他已經成功複製了這種感覺。
鮨．齋藤
中環金融街8號四季酒店45樓
食物：9.5/10
服務：4.5/5
環境：4.5/5
總評：18.5/20
消費：晚餐每人$3,280
Profile：何偉文
香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。Facebook:Facebook.com/RHColumn
撰文：何偉文
編輯：謝慧珊