【飲食籽：識飲惜食】
「以為日本人就會做日本菜，就等於以為所有中國人都懂功夫一樣，是一種誤解和偏見。」壽司店「Sushi Hana」的老闆兼鐵板燒料理人莫燦霖（Mok San）如此說。憑藉全華班經營的「I M Teppanyaki」鐵板燒店連續多年獲得米芝蓮一星，Mok San今年再下一城，在新開業一個月的Sushi Hana同樣起用港人師傅團隊，為港產師傅營造發揮平台。
新店Sushi Hana主打「廚師發辦」（omakase），整家餐廳運作都交由一光、威和家明三位資深壽司師傅主理。Mok San直言香港客人的欣賞水平其實很高，歧視本港師傅的情況雖然還有，但並不常見，「的確遇上客人寧願等待也想由日本師傅服務的情況，不過多數香港客人都清楚本地師傅經過三、四十年的學習和傳承，水準絕對不低，而且在和客人溝通以及了解口味方面更加有優勢，因此這種情況其實已經大為減少。這幾位壽司師傅我一向欣賞，曾經多次光顧，了解他們具有很高造詣，因此開店埋班時就自然想到他們。」
主廚一光師傅在之前任職的壽司店同樣試過被香港客人質疑，有些最終試過他的手藝後成為熟客，有些則連一試也不願意，他不諱言感到有點不公平，「其實香港師傅有好有壞，日本師傅也有高低，不過香港師傅要付出更多努力和心思才能得到大家認同。香港師傅的確水準參差，卻不代表沒有持續自我堅持和具水準者。」
山葵淡雅海苔爽脆 醋飯喚醒客人食慾
一光師傅學做壽司的經歷十分典型，「擔任學徒很長時間都是打雜工作，清潔、洗地等等，無人會教你任何東西，要自己站在一旁默默偷師。直到師傅終於覺得你可以了，才慢慢交託工作。」他的壽司十分討人歡喜，從料理台的整理已經感受到他對握壽司的專注和認真，採用的靜岡縣山葵和丸山海苔固然高質素，更重要是保存和處理的工夫都做足，山葵味道天然淡雅，海苔乾爽清脆，雖是小小基本工夫已經惹人好感。醋飯的酸度其實很視乎每個人的愛好，除了極端例子很難令所有人都滿意或者感不滿，Sushi Hana的醋飯具備喚醒客人食慾的酸味，剛剛足以帶動魚材的美味，卻又不會喧賓奪主，努力做好配角的位置。醋飯大小適中，剛剛好是一口大小，就算再注重儀態的女士都可以輕易享用，同時鬆緊度恰到好處，不會一拿起來就散落，也不會像一塊擦字膠般要人多番咀嚼。經師傅洗練而優雅的手法施加巧勁，醋飯入口自然散開包圍魚材，成就美好的壽司體驗。
築地新鮮稀有魚穫 每日入貨
作為壽司靈魂的魚材，自然同樣一絲不苟。憑藉多年來和日本方面供應商和賣手建立的關係，一光師傅能夠確保餐廳每天取得築地市場的高質素魚穫，「彼此關係來自默契和互相信任，我們持續多年向他們不計成本地堅持採購好貨色，當他們在築地見到好貨或者珍稀魚材自然會留給我們。」以春天魚材為例，清爽的白身魚和貝介類是主打，「香港客人熱愛油份重的魚材，但經過介紹，其實也樂於跟隨時令多嚐試不同的美味海鮮，這陣子的鳥貝、櫻鯛，甚至略為過季但仍然維持高質素的沙丁魚都是好選擇。」
選擇在大坑開壽司店，一來由於Mok San自己喜愛吃壽司，再者希望提供更切合客人需要的選擇，「在香港，壽司店面對的競爭比鐵板燒為大，選上這個地點有少少無心插柳，突然在鐵板燒店旁邊有個理想的位置出現，而合適的人選也就位，天時、地利、人和各方面的條件齊備，自然水到渠成。我希望秉承I M Teppanyaki的理念，提供一個客人可以舒適閒坐，慢慢享用美食的空間。」
至於下一家餐廳，筆者想可能是燒肉吧！Mok San卻笑言自己十分自私，會按個人喜好行事，「我喜歡海鮮勝於肉食，因此下一家可能是居酒屋、串燒或者火鍋，燒肉的可能性則不大。」
Sushi Hana
大坑銅鑼灣道142號地舖
採訪：陳志雄
攝影︰徐振國
編輯：彭錦明