【飲食籽：追源尋味】
連續八年獲東京米芝蓮三星的齋藤孝司，在香港開了第一間分店，哄動食壇。香港飲食作家little meg小瑪姬因為熱愛壽司移居日本，由2011年迄今已光顧過鮨さいとう48次，她會一連五天用文字描寫這位新一代壽司之神。
在鮨さいとう（Sushi Saito）訂位越來越難，我等了近兩年才能舊地重遊。這兩年我光顧很多別的壽司店，它們各有優劣，但齋藤孝司的壽司依然獨一無二，其他壽司店似乎無可媲美，因此我總想再去一次。
齋藤先生在另一間著名餐廳「鮨かねさか」（Sushi Kanesaka）受訓，該餐廳與「數寄屋橋次郎」（Sukiyabashi Jiro）及「すし匠」（Sushi Sho）被譽為壽司學堂，栽培過許多有名的壽司師傅。到齋藤先生開設以自己命名的壽司店時，不單堅持Sushi Kanesaka的壽司派別，也傳承前人風格，包括以純赤酢為醋飯調味，以平目、鯛魚或鰈魚開場，至小肌、三色鮪、墨烏賊、車海老的鋪排。這個風格並非齋藤先生獨創，但他做得比學堂所有人出色，比師傅金坂真次更是青出於藍。當我試過Sushi Kaneaka及金坂真次其他徒弟開的壽司店後，更相信齋藤先生是唯一把這壽司風格提升至爐火純青的人。
齋藤先生的壽司有何特別？我認為你要不分場合反覆細味他的壽司，再嚐遍其他壽司師傅之作方能感受。齋藤先生的壽司簡直是壽司的完美教材：醋飯不大不小，跟魚生的厚薄大小勻稱。除了日本虎蝦的魚生和海膽較大外，所有壽司總是一般大小、一樣形狀，兩端的弧度相當，而且緊密有致，令壽司質感貫徹漂亮。魚生總是以相似的弧形曲線依偎在醋飯兩端，才讓壽司不緊不弛。齋藤先生把壽司置於盤上時壽司會輕跳一下，壽司仿似先來個深呼吸，再漸漸平定下來。齋藤先生在握壽司時讓空氣進入飯糰中，壽司入口變得鬆軟，魚生跟醋飯卻又難捨難離，米粒絕不會從壽司掉落。
味道是很個人的事，有人喜歡醋飯夠酸，有人喜歡醋飯較淡，當中沒有最佳公式，只有最合你的口味。我不肯定自己最愛哪種醋飯，因為它們各有個性，歸根究柢是否跟魚生平衡，在數寄屋橋次郎（Sukiyabashi Jiro），小野二郎（Ono Jiro）的醋飯是為鮪魚配合而調味；在日本橋蛎殼町すぎた（Nihonbashi Kakigaracho Sugita），杉田孝明（Sugita Takaaki）的醋飯是以小肌為中心調整。在Sushi Saito，齋藤先生的醋飯（也可說是金坂真次的醋飯味道）卻是平易近人，我認為可以配搭任何材料。醋酸不爭風頭，配白魚、紅鮪或銀魚都綽綽有餘。中國儒家認為中庸之道是最高境界，齋藤先生不偏不倚的壽司正正如此，從質地到味道皆循此道，事事落在中庸境界。
「廚師發辦」的最後環節是由齋藤先生做卷壽司，更可證明他比其他壽司師傅出類拔萃——刀法精湛，飯粒不斷，紫菜切邊利落，飯與食材勻稱。如果換了助理主廚代齋藤先生上陣，我只從卷壽司的外貌便看得出來，味道一嚐更知是判若兩人。
不過，最高難度的不是做出完美的壽司，而是每次都能做出完美的壽司。當你吃遍大江南北的壽司，便明白一個人次次做出一模一樣的壽司幾乎難於登天。即使是一流的壽司師傅，能夠次次做出完美醋飯的少之又少。我越光顧Sushi Saito，越由衷讚嘆，因為要次次把醋飯做得完美的壽司店真是絕無僅有。
我總是叮囑朋友專心欣賞齋藤先生做壽司，別管視頻直播或拍照上網。從他剖開鮮魚一刻，全神貫注得如同正在創造藝術品一樣，但他不忘留意食客反應，甚至還會跟他們聊天。他把一片片魚生置在檜木櫃上，如幻化成一道彩虹，每片的大小厚薄一致，精準得像以間尺量度而成。他握揑壽司的身體姿態和指尖動作極之迷人，那股從內至外的力量不慍不火，剛柔並重，像米高佐敦灌籃般輕而易舉、乾脆利落，而且百發百中。
我最初光顧Sushi Saito時，它的壽司食材在行內數一數二，醋飯又完美無瑕，正是我眼中的完美壽司。齋藤先生的廚師發辦過去7年只略為加價，現時為24,000至25,000日圓，以他的壽司質素和三星米芝蓮名銜來說可算便宜。然而，海鮮價格一直攀升，越來越多新壽司店和外國買家一擲千金爭奪市場上的一流海鮮，因此只要你付得起錢的話，總會找到比Sushi Saito的海鮮質素更高的壽司店。海鮮又深受季節影響，所以壽司食材也有時令，不像醋飯永恒不變，醋飯的穩定性也是Sushi Saito較其他壽司店出眾之處。如果你有的是錢，又獨愛壽司食材的話，許多壽司店任君選擇（當然先要訂到位）。對我而言，醋飯製法是一門藝術，為表演這門藝術而一心不二的壽司師傅可謂人間極品。在我眼中，壽司體驗是千金難買的無價之寶。
Instagram：little_meg_siu_meg
撰文：小瑪姬
編輯：彭錦明