【飲食籽：翻尋薇】
東京銀座，高手如雲的壽司武林，現今食客都以訂到一家最難訂的壽司為榮，Sushi Sawada（澤田幸治）是其一。
好朋友洪瑞澤是熟客，去年因他的關係，有幸吃了Sawada兩次，前後相隔不到半年，是以印象深刻。他光顧Sawada快十年，每次都包場，從他口中最能聽到這位壽司界奇葩的故事：從一開始還讓你拍照，後來就一律嚴禁，熟客當然也沒情講——這部份，還包括訂位的規矩，十年來，洪先生都要每月一號透過友人打幾十通電話去訂下個月的座位，Sawada從來沒有因為他是熟客而給予方便。最近的一次，他「突發奇想」，覺得也許這樣行得通：吃完午餐以後，當場拿出現金數十萬𨨥說想訂下個月那一天，如果來不了，這筆付款就歸他——結果Sawada笑着拒絕了，還是要他到了一號再打電話來訂位。
在中國人的社會，這般不通世務是很匪夷所思的。但這裏是日本，因為有太多因為足夠堅持而自我成就經典的例子，這種態度成了世人肅然起敬的意志，平時再頤指氣使的大老闆，也會很自然地對職人的固執付出一份敬意，乖乖聽令。
Sawada的日本人執性，可能還要再嚴重些——對於遲到的客人，他從來是不假辭色的，即便只是5分鐘、10分鐘。但正正是這份牛脾氣，他才能走到今天吧！對壽司界有一定認識的人都知道，Sawada本來是一位貨車司機，但因為立志想當壽司師傅，所以儲夠本錢以後，就開始追尋自己的夢想。他曾在赫赫有名但如今已結業的「鮨水谷」學師（學了多久則不得而知），過後開店。他對於「江戶前壽司」真髓的執着是100%的，須知道江戶前就是一個沒有雪櫃的年代，所以，他到今天還是沒有使用雪櫃，反而特製了一個大型的檜木櫃，就對着壽司吧枱而放。洪先生請他打開給我看，裏頭很簡單，上層放了冰磚，下層則是全是檜木製的木盒，裏頭當然是裝載了不同的魚料，用冰磚的多寡來調節溫度、以原始的方式保鮮。
關於Sawada的爭議是很多的，我猜想他在「鮨水谷」學師的年期應該不會太長，而他又太有自己的想法，所以學了基本功後就離開，隻身闖蕩江湖？所以呢，不難發現他揑壽司的手法不夠流暢、壽司飯的工整度不足，偶爾還會有掉飯粒的情況出現。無論如何，沒有人會否認，Sawada的魚料是同行裏最揀手最頂級、最令人讚嘆的。記得去年7月在那裏一口氣吃了五款不同的海膽，初嚐熊本海域貨色的我，為之驚艷：鮮甜度、醇美度、濃稠度、奶油感，當場拋離了一眾花姿招展的北海道佳麗。要取得罕有貨色，背後交情、人脈的累積，也是經過一番心血經營的啊！
不止一次聽說，正正是因為他揑壽司的手勢欠火候，早期讓食客拍照拍視頻傳開以後，引起同行嘲笑，讓他下了拍攝的禁令，也謝絕任何壽司師傅造訪——如果他發現你是同行，會把你攆出去。可以想像，他應該也不會跟任何同行來往。然而，通常有一顆易感脆弱的心，才會需要武裝自己。Sawada的柔軟，只向有感情有信任的人開放吧！有一次跟友人Ivy聊起，她說吃過兩次Sawada，氣氛都很嚴肅，難免吃得拘謹。這時候我才猛然覺醒，跟洪先生吃Sawada的輕鬆愉悅、他跟我們全程有說有笑的互動，也不是必然的，只是那當時還未看懂，否則會珍惜、享受更多，而不是只偏向於着眼他的紕漏。我好喜歡《蘋果》五年前有一篇名為〈壽司的真髓〉的報道，關於Sawada的結語是這麼說的：「……他多年足不出戶在店內鑽研每種魚生的處理方法，連晚上都睡在壽司店內，幾年前才跟唯一的助手結婚，整個人生都押注於壽司之上。短短幾年就闖進高手雲集的銀座，開設了這家六個座位的店，還奪得了二星；半途出家尚有此成就，那些循正途的人更應以此激勵自己。」多好的角度！
今天回頭一看，甚至是讓我學會更懂得尊重他人努力和歷練的點化。而自詡為食評人，有時候難免墮入思想的盲點、優越感的誤區，令自己變得可悲地狹隘。事實上，世間所有的不完美，當中也定能瞥見正面的意義，視乎有沒有這個「看到」的智慧吧！有說：「吃飯學做人」，但願一路吃一路看一路學，一路開闊。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。
電郵：mailto:[email protected]
編輯：謝慧珊