睡眼惺忪，對望沒有焦點；頭髮好像一個星期未洗，亂成一個鳥巢；走路時有氣無力腳掌拖着地板；煙屁股一直黏在嘴角。如此造型，壓根兒是周星馳電影中的典型廢柴角色。他便是我在澳洲讀書時候，第一次做中菜廚房，裏面的大佬爛口佐治。一位在七十年代初在香港著名酒樓紅褲子出身的大廚。除了以問候他人娘親為對話主題外，佐治先生亦好賭，逢賭必輸，然後逼我們借錢給他。如此出色人品，難怪同事們，曾經計劃趁如廁時，蒙他頭揍他一頓。越南同事打架當飯吃，最後沒成事，不是膽小，是因為另一原因。
佐治的口頭禪是：「炒掂兩隻鑊，好過讀大學」。其他廚師這樣說，我們正在讀大學的，不以為然，佐治這樣說，只能服，因為他實在厲害。大廚站起來拿着鑊的時候，舉重若輕，行雲流水，好像變成另一個人，散發着一種「大師兄，你返咗嚟」的閃亮氣場。大家知他功夫好，不知好至哪程度，直至發生了一件事：那時候對着火爐的廚師有三位，大廚、二廚、每人看顧兩只鑊，三廚是油鑊，負責炸物。有一天二廚與老闆吵架，轉身便走。星期六，餐期即至，全場滿座，外賣亦將會鋪天蓋地，我們很擔憂，怎辦呢？佐治說過一輪最狠毒的粗口之後，丟開煙頭，沉聲跟負責執碼打荷的我們說：「大家鎮定，盡量把相同的餐放在一起，其他我搞掂」。然後，他移開與二廚爐頭中間的汁醬，預備一人看顧三只鑊，左手拉油，中間炒菜，右手飛水。六時正開門，外賣單湧入，這一浪最急，七時堂坐餐期開始，那些菜單排得鋪滿碼枱。忙到發癲，就在這時候，我們看到奇蹟！大廚左手拋鑊，右手在隔鄰灼菜，雙眼看着另一面油溫，膝頭在控制開關。千手千臂佐治如來從天而降，以不能置信的速度，深厚純熟的技巧，硬是把一浪接一浪的攻勢頂了下來。當我能呼一口氣的時候，抬頭一看，已經是九時半。佐治全身濕透，這三個半小時，他沒有抽煙，沒說粗話。中間的火爐，全程去盡大猛火，沒關過一次亦從沒調低溫度，炒鑊由紅燒至發白，裝着食物拿起，竟然呈橢圓形。生鐵也燒軟，見所未見。佐治把中菜爐頭及炒鑊這種驚人的熱力及各種功能推到極致，把炒菜時間大大縮短。
經過這一晚，我有三個領悟。一，鑊，是國寶，是中國菜技巧的最高顯現。二，中菜餐廳廚師果然要紅褲子出身。三，佐治原來懂變身超人，我們還是不要蒙他的頭好了。
鑊，由「鼎」進化而成，有千年歷史，應該與中國爐頭，整體去看，才看出道理。餐廳爐頭大家可能未見過，內裏其實有磚，砌出通風口，即是灶，藏着數支瓦斯噴槍，火力比西式平頭爐猛得多，加上炒鑊成弧形，熱力更集中。同樣份量的水，放入中式鑊，比放入平底鑊，燒滾速度快三至四倍。如此高熱的作用是甚麼呢？是為了盡快把食材表面焦糖化，保持內裏爽嫩更有原味，這便是很多年後科學家發現的Maillard Reaction，美拉德反應。我們老祖宗很早明白，叫得簡單直接一點，「鑊氣」。因為火太猛，很易焦黑，所以要不停把食材翻滾，於是出現拋鑊這技術。拋鑊，不是真的凌空拿起去拋，因為會很快手軟，而是把一塊小布摺成「手布」，拿着鑊耳，把鑊放在爐邊支撐着，以陰力前後上下搖動。所以說，由爐頭，至爐邊、鑊耳、圓鍋，整個設計環環相扣，全部皆有意思。拋鑊這動作不易做好，所以有很多廚師不敢把火力開猛，乾炒牛河因此不夠香沒鑊氣，便是這原因。佐治有膽有天份，加上幾十年經驗，把神功練成。中式鑊夠大又深，除了炒，還可以煎、𩂯、燴、熘、蒸、炸。
炒掂兩隻鑊，絕對是把國技練成，是一件事，也不必與讀大學比較。現在的年輕人不肯入行，尤其避開中菜，肯入行的，都去了做西餐日本菜。唉，他們未看過千手千臂，也難怪。想起故人風釆，將成絕響，有點心痛。