【飲食籽：翻尋薇】
常認為，人生真的要多做令自己有成就感的事，那種熱情，燃燒出生命最無悔的豪情壯志。但成就感無分大小，標準毋須單一化，每個人都要找到自己想要的快樂。
不久之前幫《港澳米芝蓮指南》的官網做了個獨家報道——目前在IG上有86萬粉絲的法國甜品師Cédric Grolet！這個專訪可說是他亞洲首個個人專訪，顯然地，Cédric在亞洲知名度還未爆發，否則怎會在累積了近百萬粉絲的今天，還輕易讓我飲到頭啖湯呢！從主動去pitch編輯、在巴黎找來相熟的攝影師Puxan拍攝短片、一次又一次重聽錄音筆寫文章修改文章、到整個心血結晶正式推出呈現在眾人眼前，每個環節都有一種莫名的愉悅，精神收穫很大，過程已經賺到了，成果得到認同和讚賞，比較像花紅。
Cédric Grolet可說是具備了走紅的一切條件：年輕、有實力、外形佳，而他自己也非常有上進心，不止一次他說起，希望在未來，自己的甜點店能遍佈全球。他的名聲來自於許多專業獎項的肯定，最矚目的一個是在去年獲得世界頂級餐飲協會（Les Grandes Tables du Monde）評選為「全球最佳餐廳甜點師」，他親自飛到紐約領獎。沒吃過Cédric的甜品之前，僅僅是看他這些亮麗的成績單和IG上一張又一張美得讓人怦然心動的甜品照，我還不是很能明白他實力的程度，是在哪一個水平？還是因為社交媒體的威力，讓他迅速冒起。直到那天在巴黎Le Meurice——他擔任糕餅行政總廚的宮廷飯店，吃下第一口他的招牌，那以假亂真水果系列之一的蘋果（Les Pomme），我的世界從此被撼動！一刀在輕柔的綠色外層切下，流心內餡泉湧而出，視覺效果已比起許多甜點強烈。不要以為這只是流心朱古力蛋糕的水果版，因為在技術層面上複雜許多，食味的精緻感更是另一個境界的產物。Cédric的其中一項拿手絕活，是採用一種現代的甜點技術「打發甘納許」（Ganache Montée），將溶化的白巧克力及煮沸的鮮奶油結合，打勻了拿去冷藏，要使用前再拿出來二度打發。因為裏頭的可可脂，令它的結構比起普通慕絲更能hold得住，可以不受解凍程序的影響，保持完好質感。後來我去請教了好友陳嵐舒，她指出，這技術 Pierre Hermé 從十年前就開始大量運用，不能算是傳統技術，算是逐漸在演進的一種慕絲。這種手法可以讓甜點的表現更靈活，Cédric以此為基礎創作了他的仿真水果系列，除了蘋果，還有檸檬、柑橘、無花果塔等款式。
除了打發甘納許以外，他在醃漬水果以濃縮其風味、仿真水果外形製作的技巧上，都有過千錘百鍊的實驗，才得出符合他標準的完美效果。Cédric甚至將食譜、製作方式拍片巨細靡遺地分享，是以瘋傳了全球的甜品界，模仿、跟風者不計其數。這甜點到底有多厲害好吃呢？好像我說過的：一入口就有爆炸點，濃郁醇香的蘋果味在舌尖上狂舞，融合了打發甘納許的流心餡如空氣如浮雲，若隱若現，虛虛實實間帶動了所有味道的穿梭、交融。最要命的是，輕柔、甜度低是Cédric甜品的一大特點，多吃也不飽膩！所以一次又一次地，死在他手上——那次我一口氣吃了他五款甜品，仍覺得可以繼續吃下去………
訪問Cédric Grolet的前一晚，我在L'Ambroisie跟好友張聰、陳嵐舒吃晚餐。他們的經典巧克力塔上桌時，我們邊吃邊聊說：「這巧克力塔，十年前吃，它算是非常厲害的，但現在吃，雖然還是覺得好吃，但技術上已得不到任何啟發。不知道未來，會不會有另一個巧克力塔能引領潮流呢？」第二天，我就吃到了Cédric Grolet的巧克力塔，一款被人做了幾千次的甜品，仍能做出一個美味的新高度，我在心裏面喊了出來：「這就是那未來十年的巧克力塔了！」
謝嫣薇Agnes Chee
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台新馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
編輯：謝慧珊