【飲食籽:識飲惜食】
西環的小店「萬家廚房」老闆任志雄(波哥),曾經於西環經營日本超級市場與凍肉批發近八年,之後轉型為日本居酒屋,上年九月因為租約問題而結業,近月已另覓新舖於同區重新開業。
萬家廚房的老闆波哥自十八歲時到日本四處遊歷近四年,並在北海道各鄉鎮村落寄宿。波哥說:「當時喺日本鄉下嘅婆婆見到我一個人坐喺居酒屋,怕我危險,就話不如畀份被鋪我喺佢哋後面嘅地方瞓。」自此便展開了他的下鄉生活。
老闆遊歷日本邊學村民拿手菜
他談及鄉下地方,一早起床踏出門外便是農田,可以看到當地人如何運用簡單的材料製作佳餚,從田裏即拔的蘿蔔配上少許鰹魚碎煮湯,湯汁已非常美味。他坦言自己並沒有正式在大城市學過廚藝,不是由磨刀洗碗的基本功學起,而是四處到村內各家各戶學習其家中的拿手菜式,鄉下的婆婆當他是小朋友讓他從旁學習。
萬家廚房是由波哥與太太Wendy一同經營的日式居酒屋,他一直秉承着一顆希望引入日本文化的心。波哥指,「食日本嘢唔係要模仿居酒屋裝修得幾似、幾豪華,唔係個環境而係個精神,我唔希望客人入來係覺得靚,如果佢同我講𠵱度畀到個好舒服嘅感覺佢,我會更開心。」他希望教懂客人吃日本餐的禮儀及文化,如上菜是吃完一道再上另一道,而不是催促廚房一併上菜。飲酒亦不是一啖入肚,而係放在舌頭上先花兩秒品嚐。
店舖食材大多是選用日本貨,就連蘿蔔、薯仔和洋葱等配料也堅持用日本貨,並選用福井縣的越光米,米香十足。雖然成本較貴,卻想保持原汁原味。
小店拒請員工 兩夫婦日做十四小時
質素高但開業初期沒有太多人懂得欣賞,因而生意慘淡,「其實係輸咗好耐嘅,輸到我都驚,係咁蝕錢,我老婆都話不如唔好做啦,佢好驚,但係我同佢講唔得!一定要做,一定要堅持,好多嘢都係萬事起頭難。」守了近六年,漸漸得到街坊欣賞。「招牌巨鰻飯」賣到街知巷聞,巨型鰻魚肉厚少骨,配上自家製鰻魚汁,十分不錯。而「焗法國生蠔飯」絕對是水準之作,在半生熟的法國生蠔上加入米飯,再鋪上一層小店自製的「motoyaki」醬汁和洋葱烤焗,外層十分惹味,內裏的飯米香味重,並滲出生蠔的天然海水味。波哥混合了八種醬汁秘製出自家的motoyaki醬汁,用來配日本焗蔬菜佐酒亦不錯。最驚喜的就是小店的「海膽玉子燒」,採用的是無激素走地雞蛋,甫切開其蛋汁便滲透出來,而且微微融化的海膽,的確令人相當回味,惟價錢相對不便宜。
波哥做到雙手傷痕纍纍,日做十四小時也堅持只與太太二人經營,無論地方多大也好,都不會請店員,因為他希望可以做到日本當地小店般,夫妻二人同心招呼二、三十人,別人做得到,相信自己也可以做到,亦希望這間店不是速食,在這兒食飯需學會等待,而你吃到的,是一份人情,並且一定會令你覺得等待的時間是值得的。
萬家廚房
西環堅尼地城山市街1號地下J號舖
記者:吳業紅
攝影:倫星揚
編輯:彭錦明