【香港首間】隈研吾設計餐廳　壽司廚師發辦$480！

八年前，銅鑼灣Cubus的「竹壽司」開業，算是香港高級壽司的新浪潮成員，及後Omakase 開花遍地。餐廳最近搬到利園二期，華麗擴充，不再只賣壽司、還有鐵板燒、天婦羅，更找來日本設計界權威隈研吾設計裝潢，我們率先於開業首日採訪，一探究竟。

從邊寧頓街進入利苑二期，馬上就是竹壽司新址，甫入新店，馬上見到超過一千支井然有序的幼竹條，呼應餐廳名字，還有大量木材、石頭、天然質材，一看，便能夠見到隈研吾（Kengo Kuma）的風格，這位日本建築大師擅長營造質樸的自然美，帶東方禪意，他和竹壽司老闆、室內設計師梁志天（Steve Leung）及燈光大師關永權（Tino Kwan）聯手，以17世紀日本江戶時代的日式庭院建築為靈感，將餐廳分為五個區域，分別為「離𥪜」、「庭」、「綠側」、「中庭」、「奥」，分別代表了日式庭院的不同部份，空間之間以竹林屏風作間隔，並以石板小徑貫穿，竹林層疊式的透視效果，讓空間隱若通透，設計帶「侘寂」之美。

新餐廳頗為不惜工本，先邀請石橋正和擔任顧問廚師，他曾於2016年領導新加坡高級壽司店「小康和」，於開業僅四個月便摘下米芝蓮二星，有點石成金的功力。餐廳主廚原榮作曾於東京米芝蓮二星天婦羅專門店Tentenpura Uchitsu（天𧄦䇹笋篺𤦎榢津）任職，壽司主廚鈴木將宏也出身名店銀座鮨一，香港代表鐵板燒主廚林清鵬也擁有近三十年的日本料理經驗，曾於田舍家及蟹家鉄板燒掌廚。
各大廚各司其職，讓新的竹壽司菜式更為多元，提供鐵板燒、天婦羅、創作菜式等等。壽司本來就是強項，新店更加精細，時令春子鯛，原本味道很淡質感粗糙，大廚以滾水快速灼過，冰水冷卻，再用昆布醃製，加上自製蝦粉提鮮，完全將釣魚的味道層次帶出來。天婦羅用綿實油，日本名店都採用，因為它質感輕盈，炸出來的天婦羅油份不多，主理天婦羅的原榮作，其中一道招牌是天婦羅火鍋，將炸好的雞泡魚白子，放進沸騰的鮮紫菜湯內，白子索盡湯汁的鮮，頗有驚喜。佐天婦羅的鹽，也自己做，用冬菇昆布經過煮、蒸、炒，幾乎三天的過程而製成。
鐵板燒也不俗，除大路A5近江和牛，還有西班牙紅蝦配稻庭烏冬，看來非常似意大利麵，紅蝦來自西班牙東北，於水深5千米下生長，肉甜爽口；脆煎甘鯛意大利飯，配上海膽忌廉醬，帶西式元素，是東京流行多年的鐵板燒風格，坐在吧枱，衣服不沾一點油味，叫人刮目。石橋正和的創作菜式也叫人印象深刻，蛋黃醬油拌牡丹蝦配魚子醬、稻草炙燒吞拿魚腩、鮟鱇魚肝最中餅等等，日式材料，新派演繹，頗有驚喜，大廚說：「我只想做自己想食的食物，不會理會她是否日式還是Fusion。」無論如何，日式料理的新面貌，也在此呈現了。
餐廳的一碗一筷、餐具、酒杯、連筷子座也大有來頭，均出自多位日本著名陶瓷家之手筆，當中包括日本古代貴族藩主專用的伊萬里鍋島燒、國際知名的有田燒、波佐見燒及以陶器著名的唐津燒，全部都由老闆郭志波在日本搜購回來。至於價錢，出奇地合理，最貴的師傅發辦，包括各位大廚的招牌菜，不過$2380，最平的$1380有交易，午餐的廚師發辦也不過$480，以銅鑼灣名店來說，可以一試。