【飲食籽：識食惜食】
齋藤孝司（Saito）被譽為新一代壽司之神，剛過去的周日位於四季酒店的新店開幕，是東京以外唯一一間由他親自打理的海外分店。他在東京的壽司店只有七個座位，一直被喻為世界上最難訂位的餐廳之一。懶理你提前多久訂座，沒有熟客轉介不得其門而入，我能一窺東京店的堂奧只因寫過一篇有關壽司之神的文章，一位城中名人對我把小野二郎奉若神明不以為然，要我吃過齋藤孝司的壽司後再下定論，還即時叫我選個日子，「不用等太久，給我一兩個星期就可以。」我選定日子，他拿起電話按個號碼交代幾句，座位就確定了。
難，只是對一般人而言。
今年二月日本最權威的食評網「食べログ」（tabelog）公佈最新排行榜，九十二歲壽司之神小野二郎所經營的「數寄屋橋次郎壽司」竟不見蹤影，今年才四十五歲的齋藤孝司的「鮨さいとう」（鮨 齋藤）卻成為了全國壽司店榜第一名。有關齋藤孝司的傳說，最廣為傳誦的是出身自銀座壽司名店「久兵衛」，跟師傅金坂真次創立二星壽司店「鮨かねさか」（Sushi Kanesaka），三十三歲自立門戶，自二○○八年東京有了第一本米芝蓮他便摘下一星，翌年摘二星，第三年便正式取得三星，以後便一直穩站這頂峯之上。
那日的中午，我人未踏入新一代的壽司聖殿，身處門外已經聽到裏面不斷傳來豪邁的大笑。齋藤孝司和小野二郎是不一樣的。顧客可以只吃握壽司或選擇在握壽司之前先品嚐酒肴（おつまみ‧Otsumami），酒肴顧名思義就是配酒吃的小菜，我身旁的顧客早已喝得面紅耳熱，不斷在互相舉杯。Saito會邊和你談天大笑也邊觀察你的進度。我點了有酒肴的菜單，第一道菜就顯功夫，晶瑩通透的小白蝦來自富山，身軀像嬰孩般軟柔，不花巧，少許醬油已把蝦的甜味引發到極致。每道食材都以近乎玉帛相見的程度迎賓。鮟鱇魚肝配一片醃漬過的西瓜以減去飽滯感是常見的吃法，齋藤的版本只加昆布與鰹魚做的高湯，和極小量的柚子皮，令魚肝吃來更為清新，令舌頭可以盡情享受魚肝絲絨似的質感。
簡單才是最難。
鮑魚和章魚兩種食材在質感上也不易處理，太過新鮮反而硬邦邦，稍微烹調過度又會變韌，如同嚼木。看似沒有經過太多處理其實已精準地掌握了烹調時間，鮑魚要耐心蒸上三、四個小時，才會得出這種柔軟的質感，令那種日本人最嚮往的鮮（umami）恣意奔放。七道酒肴最令我罪疚的是那隻小烏賊，春夏是青森烏賊的交配產卵期，Saito找來掌心般大小的烏賊，將之切成兩份，酥酥脆脆的頭內全是半透明質地軟軟綿綿的卵，另一半吃到充滿咬勁的爪全被捲入煙韌的身體之內，兩口都有不同的感覺，雖然罪惡但總算沒浪費這隻小烏賊半分的滋味。齋藤沒騙人，他這樣形容自己的食物，「非常簡單。魷魚是魷魚、拖羅是拖羅，我想顧客嚐到食物的真味。」
開始揑握壽司前，齋藤會把即將使用的食材切好，他習慣分門別類排列成一道食材彩虹，看似行雲流水，順心隨意，其實早已掌握揮刀的時間，讓魚生溫度接近室溫才開始揑，加上雙手的溫度這樣才能與溫暖的醋飯匹配。齋藤自立門戶不過十三年，搬到赤坂這高級商廈，仍堅守迷你尺寸，一張長長的檜木壽司枱板前七席沒有多餘的空間，因為進來的人沒閒暇看山看水看景致，眼前大師揑壽司的功架才算風景。
這分鐘還見他被客人逗得哄堂大笑，下一秒已像神靈附體，一手醋飯一手魚生揑揑握握，一貫精緻嬌美的壽司就放在面前。有人說齋藤只需四手，即四個步驟就可握出一貫壽司；雖然他手法似太極般陰柔，但節奏流暢如形換影，我實在無法確認用了幾多個步驟，只知他放下的每件壽司，都好像有生命似的在我面前鬆了一口氣，以最鬆弛最溫婉的姿態躺在我面前，證明米粒雖然互相緊扣中間卻有適量的空氣，吃起來才鬆軟，這種功力一定是他早在中學生時期便開始使用手巾苦練握壽司而來的。
第一件壽司是平目。
平目的清淡正好讓舌頭清晰地體會齋藤的風格，他和小野二郎用的是兩套不同的語言。齋藤說過如果要用一至十去顯示醋飯在一件壽司裏的重要性，他會用八至九去形容，所以魚生份量用得比小野二郎薄，只能跟醋飯平分秋色；小野二郎的壽司，醋飯與魚生永遠在爭鋒，躺在醋飯上的魚生總是有一分一釐的優勝。口味無分錯對，也難比優劣，只是那個比較對胃口罷了。
一直有說只要吃幾種魚就能為一間壽司店分等級，小鰭肯定是代表食材，小野二郎甚至稱它為「壽司界的橫綱」。小鰭隨着成長分成四個名稱，體形越小的越受歡迎，能用作壽司食材的只有新子和小鰭，我到訪時是三月，未能吃到體積只有五、六公分的新子，只吃到一尾約長十二至十四公分的小鰭。小鰭不算是最名貴的食材，但極考功夫，事前必須逐一以刀尖剖開魚身，以醋浸漬令魚肉結實，醋也可溶化藏在魚肉裏的迷你小刺。但每條野生小鰭的大小、體形、厚度各異，需要不同的醃漬程度，體積小的醃漬時間以秒計，如何調整到每尾都呈現一樣的味道，醋不能太多又要足夠令人吃不出有刺是最基本的要求。Saito用一條小鰭握成一貫壽司的「丸握」，醋味輕淡，魚鮮極濃，吃了這一貫就明白他何以位列神級。
齋藤每朝會到「築地市場」選購海產，卻從不問價錢。「如果因為價錢太貴不買那個應該買的食材，我會覺得那是欺騙了食客也欺騙了自己。」他索性不問，應買就買，但從不迷信頂級食材，他認為每一種食材都有特性，總有最佳配搭，處理技巧總能幫上一把。像我吃的海膽握，馬糞海膽是最濃郁但按季節氣候他選了較清淡的紫海膽，放棄加紫菜的軍艦做法改成手握，海膽這麼柔弱要用極陰柔的握法才把兩者結合為一，一放入口，口腔的溫度會令海膽逐漸溶化，像牛油似地四方八面滲入醋飯之內，每一顆米粒都沾上濃郁的海膽芳香，多一片紫菜都覺得是騷擾。
每一個壽司匠人都有自己的規條信仰。
兩代壽司之神怎樣比？小野二郎彈的是激昂的古典音樂，每一個音符每一貫壽司都誓要激盪人心。齋藤孝司淡淡然的，擅奏輕柔樂章，和諧平衡是首溫婉得能治癒心靈的音樂，每個韻律都在按摩神經，是首你天天都可以聽，無時無刻都想聽的音樂。他說過，要客人覺得好吃是最基本的要求，更想做到客人吃他的壽司會feel good及帶來生活的動力。
齋藤孝司的師傅金坂真次曾接受《蘋果日報》訪問，他如此評價這位早已青出於藍的徒弟，「資質普通！他那時剛好乘着媒體優勢。」怪不得我總是覺得金坂真次幾乎沒下糖的醋飯有點太酸。在壽司界我沒見僥幸。壽司太深奧，只有兩種主要食材，卻講求難度極高的平衡；醋飯的酸度與魚生的鮮味要和諧，米粒的軟硬與海鮮的質感要協調，平衡才完美。不只是齋藤孝司、小野二郎，任何一個能做出一件完美壽司的職人，都是把自己整個人甚至整個生命押注在工作上，嚴以律己才能練就一身好武功。
越大的專注、越多的投入才撐得起越沉重的成就。我等凡夫俗子，以為生活和工作放在天秤上就是完美，可能要達至神人階段，才能領會極致的平衡其實是兩點連成一線，水乳交融、無分你我，工作和生命像陰陽二元對立卻又相互聯結。
頓悟壽司，亦人、亦生活、亦人生。
太深奧，還是張口便吃最好。
酒肴七道
壽司十四貫
鮨さいとう
東京都港區六本木1-4-5 Ark Hills South Tower 1F
記者、攝影：顏美鳳
編輯：彭錦明