中國各地都吃扣肉，扣肉的做法也都大同小異，取上好的五花肉一大塊，先在滾水中煮至半熟，撈起之後，用針在肉皮上扎洞，扎得密密麻麻，布滿表層，然後放進油鍋熱炸，炸至皮色金黃，取出來泡在大盆清水之中，泡到豬皮起皺，就可以烹飪了。
各地煮扣肉材料略異，廣東客家人用梅菜煮，梅菜略甜，做出來的梅菜扣肉，豐腴之中也帶甜味，是客家名餚。浙江紹興的梅乾菜扣肉也出名，但紹興人口味偏鹹，梅乾菜不帶甜味，做出來的梅乾菜扣肉鹹鮮皆備，用來夾小饅頭吃，是天下美味。紹興人做梅乾菜燒肉也不一定用扣肉，將五花豬肉切成塊，像紅燒肉那樣做，一煮煮一大鍋，可吃天長地久。紹興男人便常常以此來笑自己老婆懶隋，一個月燒兩鍋梅乾菜燒肉，其他日子不用做菜了。
廣西人吃扣肉會跟芋頭一起煮，叫芋頭扣肉。尤其以荔浦芋頭做的最為人稱讚，一大片一大片的芋頭跟一大片一大片的扣肉梅花間竹夾好同蒸，扣肉豐腴鬆軟，芋頭香糯粉膩，好吃得不得了。廣西出產的罐頭食品中，芋頭扣肉也很出名，雖是罐頭貨，但在臨急之時，還是可以救急救難且不失禮的。四川人將扣肉稱為「燒白」，還分甜燒白和鹹燒白，前者鹹味之中帶微甜，還有麻辣味燒白，或配以梅菜，或配以豆芽，口味頗多。
上海人將扣肉稱為「走油肉」，做時只管濃油赤醬，上碟之時在肉下綑以鮮嫩的小棠菜心，肉味甜膩，菜心清爽，相得宜彰。除了五花肉做的走油肉，還有用元蹄做的「走油蹄膀」，元蹄碩大，外皮酥皺，飽吸調味，比起一般的紅燒蹄膀和冰糖蹄膀，層次又高了一級，是神品。