【飲食籽：識飲惜食】
吃壽司，每一次的歷程，都像是把自己交出去，被引領着談一場不知有何結果的戀愛。有特定的公式可依循，然而當中仍有不確定的因素，需靠經驗和心理素質來把關。對手不同，讓你得到不同高度的視野、不同層次的體會，滿足的程度，當然隨之截然不同。
是次東京之旅，吃Sushi Saito（鮨さいとう）的前幾天，被一位在國際美食圈享有盛譽的日本美食專家好友、小瑪姬帶到一家匿藏於銀座小巷裏，店名很簡單，就叫做「壽司家」。主理這家店的師傅Ishiyama San只有33歲，早在5年前已於此挑大樑。銀座，如同一個高手滿佈的壽司武林，各大派別、各據山頭，對於年紀輕輕的他來說，能躋身於此已是殊不簡單，雖仍未晉身列強之林，但已被看好是明日之星。跟Sushi Saito的師傅齋藤孝司（Saito San）一樣，出身名店Sushi Kanesaka，所以保留特定的門派手法，譬如鰺魚（Aji）壽司，魚料的面層會有一抹墨綠的身影，那是提味的葱茸；譬如收結的玉子，是布丁質地。Ishiyama San臨場發揮很穩重，但畢竟年輕，喜怒難免形於色──只要讚賞他，他難掩笑意，表現得更起勁。如果以情人的類型來評估，這是需要鼓勵型，「拍拖」過程只要受到鼓舞，就更懂得製造火花。我和小瑪姬的結論是：吃壽司家的經驗儘管不會有太大驚喜，偶有小火花，整體感是吃得舒服。
熟客預約制 美女集中地
隔了幾天，在一個細雨紛飛的夜晚，還是跟小瑪姬一起，依時赴約Sushi Saito。熟客預約制，還要分為兩個房間，分別是由齋藤孝司親自主理、副廚主理的吧枱，前者，只有經年累月捧場的超級熟客，才有機會進朝面聖，一嚐由他親自揑壽司給你吃的極上滋味。還未踏入房內，已聽見隱隱約約傳出的陣陣笑聲，環境高級，氣氛卻輕鬆如居酒屋。這也許就是Sushi Saito的最大特色吧！從坐下打招呼的一刻，到開始備料投入另一場的晚餐演繹、到揑製壽司、到完場謝幕，一切都是在這位被美食界譽為天才型的壽司師傅在談笑風生中進行，令客人如沐春風。
坐好沒多久，趟門拉開，另一組客人走了進來，一男一女。男的高個子、西裝筆挺，儀容氣質上，像是個大企業的高層。女的身形苗條、長相俏麗、梨渦淺笑、長髮飄飄，明星指數的美女。這是小瑪姬第46次來吃Saito了，她說，吃那麼多家壽司店，在這裏，大美人是最見怪不怪，而且都是跟着一個男人來的──我們笑說，這種超級名店顯然是男女關係的潤滑劑，男的訂得到位子帶女的來約會，臉上有光；女的被約來吃，亦會覺得受寵若驚。如此這般，還未吃到壽司，虛榮心先被滿足，對交往大大有利。飲食、男女，很多時候是分不開的。在東京店負責所有前菜的師傅小林郁哉，正正是將被調派到香港店坐鎮的徒弟，跟了Saito San逾八年。他說，在東京壽司界，學師逾八年的年期算是非常普及，說長不長，說短不短，應該學的，基本都已上手，至於如何進步、突破，就很視乎個人了。六道前菜，先上來自島根縣宍道湖的時令白魚，跟前幾晚的「壽司家」如出一轍，不同的是處理手法：壽司家用蒸的，這裏則是生吃，比較起來，生吃更能吃到其爽脆、帶着膠質的口感，而尾韻略帶回甘，比起蒸熟的版本更有層次的變化。接着就是來自北海道噴火灣的毛蟹，拌毛蟹膏，厲害的是若無其事的醋味，那麼一丁點的酸度，讓蟹味的鮮甜搖曳着姿采。鹽燒喉黑，火候、時間掌握極佳，做出柔嫩得吹彈可破的熟度，入口溶化，停留在舌尖的魚油甜香，證明吃過的味道不是一場幻覺。難忘的尚有時令的汁煮青森子持槍烏賊，子持即筒內帶卵的意思，吃起來鮮美加倍，半透明的狀態更有流心效果，還在筒內釀入了烏賊鬚，畫面飽滿，吃時配起散發着清新柚子香的甜稠醬汁，誘人開胃。
終於，壽司要登場了。先上醃薑，所擺的方向，是遷就我用左手的位置，一般的壽司店，都要等到客人吃了第一貫之後，才會觀察到這點作調整，包括前幾晚去的「壽司家」。對此跟Saito San談起，他說：「我在客人開始吃壽司之前就已經知道。」想一想也對啊，只要在吃前菜時，觀察客人用那一隻手拿筷子不就行了。微乎其微的早了一步，蘊藏着店家着眼於細節的程度。Saito San切魚生、握壽司的整個狀態是非常迷人的，我因此看得入迷，沒聽見身邊的小瑪姬跟我講話。明明其他壽司師傅都有同樣的做法，但落在Saito San手中，特別有節奏感特別好看：手持長刀切魚料時，專注、流暢、精準，在快慢之間遊走，連貫均勻。切好的魚料，分門別類一排排地鋪陳在料理台上：漬赤身、中腹、大腹、金目鯛、小肌、墨烏賊……由淺至深的鮮紅、粼粼泛亮的銀皮、呈透明膠狀的雪白，如一塊塊等待服裝設計師摘下，釘在設計圖上的布料。每一塊魚料的大小與形狀一致如倒模，足見上乘刀功。
三揑三轉間 如行雲流水
來到握壽司的部份，Saito San猶如使出了傳說中的蘭花拂穴手，出手優雅、氣度閒逸、行若無事中做到了「快、準、奇、清」。在行雲流水，三揑三轉間，將壽司飯握得緊實，同時將更多空氣注入飯內，吃起來豐盈鬆軟，好一個鬆緊有致的境界。每一塊魚料，都按照切法、面積，控制在將壽司飯覆蓋七至八分、體態細巧，安靜地意態撩人，每一貫的成品再次工整得猶如機器倒模。儘管如此，Saito San卻是充滿溫度的，總能把這般嚴謹的工夫付諸談笑間，跟客人互動頻繁，所以房內總是充滿笑聲，好一個四両撥千斤的修為——如果他是個情人，這般級數，好可怕，明知會愛得沒命，但異常愉快，完全不想逃生。收結，仍是Kanesaka風格的布丁質地玉子，「壽司家」偏濕軟，吃起來有流質的狀態，Sushi Saito的玉子，多一份凝固，做到柔軟細膩但挺身，質感上略勝一籌——前輩就是前輩，Saito就是Saito，在最柔軟的事物，也有能耐讓你看到他最堅實的底蘊。
鮨さいとう
東京都港區六本木 1-4-5 Ark Hills South Tower 1F
採訪、攝影：謝嫣薇