「頂，有無搞錯呀，咁都得？」當我經過灣仔一間新店，看到門口用粗黑體，寫着"Freshly Made Hand Crafted Sandwiches. Made in Hong Kong"的時候，我不得不爆粗。三文治，如果不是用手做，難道用腳做？用屁股做？發神經。全香港所有大牌檔的餐蛋治，都是即叫即做made in Hong Kong，有啥特別？餐廳想扮嘢，都要聰明節制，去到一個點，便是令人反感的死笨。
扮嘢過火，浮誇沒底線，在注重噱頭包裝的年代，愈見嚴重。餐飲業亦不倖免。「手工」二字，用得氾濫，蔬菜是hand selected, hand picked；豬肉漢堡hand pulled；薯條及牛扒hand cut。好像剛發現阿媽本來是女人，然後隆而重之向客人推介，看見這些餐牌，立即頭暈。新派餐廳，用上最多這些字眼，當然還有forged及deconstructed，我看不懂，大家不要問只要信，唔明便是勁。
試過印象最深的扮嘢菜，是多年前英國Fat Duck的Sound of the sea。木薯粉、麵包糠做的沙，加上昆布海鮮湯泡泡，然後放上生蠔蟶子，旁邊拿來一隻大海螺，裏面藏了iPod。客人一面吃海鮮，一面戴上耳筒聽海浪聲，大廚認為，會更有海洋味。Heston解說得很有技巧，他與牛津大學做過研究，證明不同的聲音，會影響進食感受。絕對同意，重型樂與怒不是吃飯音樂，也不用牛津說明。但聽海浪聲令生蠔更美味？哈哈，有權懷疑是廚師整蠱客人的行為藝術，難得服務員可以忍笑。我即時問經理：「你們有沒有足夠的iPod，給全晚客人用一次？」看到隔鄰洋客人毛茸茸的耳孔，難免有些擔心。Fat Duck食物其實不錯，去這裏預了會玩，雖扮嘢，也可接受。後來到上海的Ultraviolet，一張白色長枱，二十多道菜，配不同投影不同音響，吃完頭盤已經眼花耳鳴。我很熟悉這種感覺，八十年代去中國城夜總會，射燈加樂隊，一樣。廚師說，這不只是晚餐，而是「經驗」。聽到這兩個字，即明，等於扮嘢又唔認。我想說，中國城的「經驗」，強多了，有美女互動陪吃，一時是旗袍經驗，一時是制服經驗。
很難接受「我懂，你們不懂」的廚師。新加坡的chef André，他的烹調理念建基「八角哲學」：salt , texture, memory, pure, terroir, south, artisan and unique。對，八樣完全無關的東西拼湊在一起，肯肯定是他原創。我吃到一半，笑了起來。先不說味道沒有特別，擺設過分修飾，他既然有一套理論，本應該令客人嘗到一點脈絡，譬如說，El Bulli的分子料理、Noma採集在地食材、Central用秘魯不同高度地域作主題，喜歡與否，我們吃得出其中的系統與風土。在Restaurant André，很努力去想也想不出所以然。這晚我們玩了一個遊戲，改用另外八個字去形容：soil, dream, me, garden, paintings, north, me again, neat，發覺亦無不可。「我一向追求完美。此刻，就是完美。」廚師這樣說，問你怕未？
扮嘢是否等於無料？答案是肯定。因為有料而扮嘢，大家根本不會覺得對方在扮嘢。
Steve Jobs是最佳例子。其實我不拒抗手工兩字。好像最近麵包熱店，灣仔Bakehouse的酸種，養了十三年，一天餵兩次，用三十六小時，發成香噴噴的「手工麵包」，有心有力不走捷徑，絕對心悅誠服。喜歡叫作「手養手搓手切兼手放入焗爐麵包」，亦沒問題。只是這些實力偶像派，愈來愈少見，更多的是唔明便是勁，我懂，你不懂，Hand Crafted Sandwiches，Made in Hong Kong，可惜。