【飲食籽：心水食桌】
元朗，有不少平民小店，賣甜品涼粉、煲仔粥、炸蠔餅、台式粉麵……都很有特色。元朗安興遊樂場的足球場對面有一間車仔麵店最近很紅，除了車仔麵多人吃，每日限量的煲仔飯、老火湯、豬手也熱賣。好吃的秘密是老闆有堅持，而堅持的背後原來是個晚年有夢的故事，退休不一定是結束，也可以是起步。
車仔麵店的老闆，街坊叫他堅叔，全名陳永堅，今年68歲。舖頭生意沒那麼忙時，他喜歡到舖頭對面的球場散散步、舒舒氣。每次看到坐在球場過日神的老人家，他就更堅信選擇了一條更適合自己的道路。「有些朋友已離開了人世，有些退休，有些為打發時間，經常坐公園，我覺得坐公園是浪費時間。」堅叔說。
領悟人生無常 結束生意過億皮革廠
他13歲從大陸來港，投靠親戚後，開始當童工，當年月薪30元，每月有半日休假，後來到姨丈的皮革原料工場做學徒，學製作皮革，直至姨丈移民美國，他就買下器材，繼承了工場，開始做老闆。80年代，大陸改革開放，他將廠房搬上大陸，靠低人工成本，生意越做越大，小老闆變成了大老闆，高𥧌期每年生意額過億，廠房佔地46萬呎。他會賺錢，亦懂花錢，前後買了十多部車，家住元朗獨立屋。不過，三年前他決定放下一切，光榮退休。「做皮革那麼大的生意，人家看你好，其實世事不會沒有代價，最大壓力是收數，因為數期很長，這行通常賒數兩、三個月，有些人會走數賴賬，金融海嘯那年，給人走數走了七百多萬，雖然最後也渡過難關，但心裏經常有陰影，長期覺得很大壓力。」堅叔回憶說。
決定退休，他最初也有點捨不得，但有一件事使他決心退下火線，結束生意。數年前有位要好的朋友回大陸探親，有一晚不小心給玻璃割傷，到醫院打了止痛針，不知為何，第二天就半身癱了，後來回到香港做開腦手術，數月後就過世了。「人生其實很無常，生命也很脆弱，人可以話走就走，如果不趁自己還有體力，做自己喜歡做的事，那就白過一生了，所以不想那麼多，就退休了。」堅叔有感而發。
親朋潑冷水 實行夢想不想做廢老
愛吃愛入廚的他，從前在大陸做生意，放假時最喜歡周圍去，吃遍大江南北的大街小巷，人生最感興趣的其實是開餐廳。這個夢想廿多年前已有，只是廿多年來，碰過無數次來自朋友、親戚潑冷水，有人認為他沒有做飲食行業經驗，睇死他一定失敗告終，有人認為他有大生意不做，是有錢不賺，攞苦來辛。「最初我也有猶豫，一來自己都一把年紀，二來興趣還興趣，做生意可能是另一回事。」堅叔曾經歷幾番掙扎。最終他還是下定決心，老來圓夢。老婆堅嫂的支持是一大鼓勵，「他這個心願已經談了廿多年，現在才實行已有點遲。」不願上鏡的堅嫂笑說。「以前做生意也開心的，只是那不是自己最喜歡的事，只為討生活，現在做的才是自己覺得最快樂的事……人家潑冷水，反而對我是一種動力，我今年68歲，其實心境像18歲，不想停下腳步，等生命終結，不想做廢老。」堅叔接着說。
小店的招牌雖標榜是車仔麵店，其實賣很多不同種類的食物，不拘一格，例如老火湯、家常小菜如清蒸海魚、叉燒蝦仁炒蛋、煲仔飯等，總之賣他覺得好吃又做得好的東西。
招牌煲仔飯 飯焦吸盡臘味油香
臘味煲仔飯是鎮店招牌菜式之一，採訪時，打來預訂的電話響個不停。「煮煲仔飯的準備工夫很多，米要新米溝舊米，口感才煙韌又有米香，煮之前更要預先浸米浸30分鐘至1小時，讓米粒充份吸收水份，煮時受熱才平均，口感最好，故要預訂，否則等很久才上桌會怠慢客人。」他也很講究煲飯過程。先烘暖瓦煲，下米和水，再改用猛火，盡快燒滾水，避免米粒吸水過久，煮熟後過腍。水滾後馬上放進從中環一間老字號臘味店買入的臘鴨、臘肉和臘腸等，再調至微火，飯煮熟，將火候加大，多煮15至20分鐘。「這樣米粒有足夠時間吸收臘味油香，又會形成飯焦底，最好吃。」堅叔說。
柚皮腍滑沒渣 豬腸用新鮮貨
即場試一試，臘味飯真的很香濃，一開蓋立即香氣四溢。臘味明亮有光澤，酒香清新。撈上堅叔調校的甜豉油，甘甜惹味，飯香融合臘味香，好吃得停不了口。除了煲仔飯，其他菜式味道也對辦，車仔麵餸中竟有久違了的燜柚皮，煮法繁複，要反覆洗浸柚皮，入口腍滑沒渣，堅叔更很執着，秋冬柚當造，他會改用鮮柚皮，不用乾柚皮，故秋冬來到，柯打柚皮，格外好吃鮮香。豬腸，很多車仔麵店都用急凍貨，他用的是每日到街市買的新鮮豬腸，更爽滑香濃。
不過，要數做得出色的，那及得上豬手！見他每日開着光管、放大鏡，逐條豬毛拔走，就知花了多少心機。「我們用的日本豬手，皮厚而滑，但有很多毛根，所以要處理得很乾淨，才能凸顯其優點。」堅叔說，難怪用南乳汁燜的豬手鹹香腍滑，味道出色。為了做好出品，他每天工作十四、五小時，卻比從前更有滿足感。「真心話，不賺錢不要緊，不用蝕錢已足夠，聽到客人讚賞，回頭再吃，那已很滿足，人生無憾了。」堅叔瞇着眼笑說。
堅料豬手車仔麵店
元朗安興街安良里5號寶益樓地舖
採訪：陳佳男
攝影：蔡政峰@Fixer Production
編輯：施明慧